Plodovi so dragoceni, ker vsebujejo askorbinsko kislino, karoten in druge snovi z antioksidativnim delovanjem. Toda ohraniti jih za dolgo časa je lahko zelo, zelo težko. Vse je odvisno od načina nabiranja. Kateri je najbolj varčen z vitamini? To vprašanje sem naslovil na vodilno raziskovalko oddelka za skladiščenje in predelavo Inštituta za sadjarstvo, kandidatko kmetijskih znanosti Marijo Maksimenko.

— Veliko sadja, zelenjave in jagodičja vsebuje encime, ki oksidirajo askorbinsko kislino in ji odvzamejo vitaminske lastnosti. Veliko število takšnih encimov najdemo v jabolkih, marelicah, grozdju itd. Ko to sadje naribamo, se po 5–10 minutah askorbinska kislina skoraj popolnoma izgubi zaradi stika s kisikom. Če pa sadje predhodno poparite ali blanširate, bo ostalo več vitamina C. Zato sadja ne smete rezati po nepotrebnem. Včasih je bolj zdravo pojesti celo jabolko ali pomarančo kot popiti kozarec sveže iztisnjenega soka.

— Maria Grigorievna, pod kakšnimi pogoji priprave se ohrani največja količina vitaminov?

- Med zamrzovanjem. Poleg tega hitro industrijsko zamrzovanje. Pri uporabi zamrzovalnega dela gospodinjskega hladilnika, ki ga pozna vsak od nas, se ohrani manj hranilnih snovi.

Po hranilni vrednosti in vsebnosti vodotopnih vitaminov hitro zamrznjeno sadje praktično ni slabše od svežega. Ali je le malo manj vitamina C. In da bi ohranili čim več askorbinske kisline, je bolje, da jagode zamrznete v sladkornem sirupu. Tako se pri zamrzovanju črnega ribeza, češenj, malin s sladkornim sirupom pri temperaturi minus 18 stopinj v povprečju ohrani 80-97 odstotkov vitamina C, jagode - 78-86 odstotkov. V jagodah, poslanih v zamrzovalnik brez dodajanja sladkorja ali sirupa (s tako imenovanim suhim zamrzovanjem), ostane veliko manj askorbinske kisline. In okus sadja po odmrzovanju je daleč od prvotnega okusa.

Dokazano je, da je vitamin C zelo odporen proti zmrzovanju: nižja ko je temperatura, bolje se ohrani. Na primer, pri shranjevanju zamrznjenih jabolk in jagod pri temperaturi minus 5 stopinj se je askorbinska kislina po 7 mesecih skoraj popolnoma uničila, pri minus 10 se je polovično ohranila, pri minus 20 pa je ostala v celoti.

— Kako pravilno odmrzniti sadje?

- To naredite pri sobni temperaturi ali tako, da zaprto vrečko postavite v posodo s hladno vodo. Pri odmrzovanju v vroči in predvsem tekoči vodi se skoraj vsi vitamini "izperejo". Odmrzovanje in ponovno zamrzovanje močno zmanjšata količino koristnih snovi.

— Mnoge gospodinje imajo rade pretlačene jagode s sladkorjem.

— Pri sekljanju sadja je bolje uporabiti lesen ali emajliran pribor, ne pa mlinček za meso: stik s kovino je škodljiv za vitamin C. Jagode, pretlačene do gladkega, zmešamo s sladkorjem v razmerju 1:2.

Vsebnost vitamina C v surovi marmeladi iz črnega ribeza je v enem od opazovanj avgusta znašala 89,5 odstotka prvotne količine, oktobra 87 odstotkov, decembra 74,4 odstotka, februarja 67,8 odstotka in februarja 67,8 odstotka, leto kasneje pa 64,6 odstotka. odstotkov. To pomeni, da lahko kandiran črni ribez shranite 1,5 leta, pri čemer ohranite veliko količino askorbinske kisline.

— Ali je petminutna marmelada zdrava?

- Da, vitamin C je v njem dobro ohranjen - njegova izguba ne presega 10-20 odstotkov. Za 1 kg jagodičja morate vzeti 1,3–1,5 kg sladkorja in 1,5 kozarca vode. Iz vode in sladkorja pripravimo sirup in ga zavremo. Nato vanjo stresemo sortirane in oprane jagode. Vse skupaj zavremo in kuhamo točno 5 minut. Nalijte v sterilne kozarce in takoj zaprite.

- Kaj pa običajna marmelada?

— Pri običajnem kuhanju konzerv, džemov, marmelad in želejev se uniči veliko večja količina vitamina C. Da bi ga ohranili, je treba marmelado kuhati največ 30–45 minut — v dveh 20-minutnih serijah s 3 –4 urni odmor, dodamo čim manj vode in pripravimo bolj zgoščen sladkorni sirup. Ta marmelada običajno ohrani do 50 odstotkov vitaminov C in P, ki jih vsebujejo prvotne surovine.

— Najbolje ga je pospešeno konzervirati. Nadev pripravimo iz razmerja: 500–700 g sladkorja na 1 liter vode. Prebrane in oprane jagode naložimo v pripravljene kozarce in jih prelijemo z vrelim sladkornim sirupom. Po 5-7 minutah ga odcedimo, zavremo in jagode ponovno prelijemo s sirupom, da se rahlo razlije čez rob vratu. Kozarce takoj zvijemo in obračamo na glavo, dokler se popolnoma ne ohladijo. Ni jih treba zaviti v nič. Dlje ko se kompot ohlaja, manj vitaminov bo ostalo v njem.

Če daste manj sladkorja, je treba kompot sterilizirati v vreli vodi. Pollitrski kozarci - 15-20 minut, litrski kozarci - 20-25, trilitrski kozarci - 45 minut. Toda s takim konzerviranjem se izgubi veliko več askorbinske kisline.

Nasvet: Vitamina C in P se dobro ohranita v surovih marmeladah, katerih površina je zaščitena (napolnjena s kristalnim sladkorjem), kozarci pa so dobro napolnjeni, dobro zaprti in shranjeni na nizki temperaturi.

Gor ▲ — Ocene bralcev (0) — Napišite oceno ▼ - Tiskana različica

Znanstveniki so dokazali, da je vsebnost hranilnih snovi v številnih zelenjavi po toplotni
predelava se ne samo ne zmanjša, ampak tudi poveča! Poleg tega obstajajo dejstva, ki kažejo na večje zdravstvene koristi kuhane zelenjave v primerjavi s surovo. To še posebej velja za zelenjavo, kot so paradižnik, zelje, brokoli, bučke in korenje. Oglejmo si prednosti toplotne obdelave na primeru korenja.

Korenje vsebuje veliko količino zelo koristne snovi za človeško telo - karoten (alfa-karoten in beta-karoten). S pomočjo karotena telo proizvaja vitamin A, katerega blagodejnost vsi dobro poznamo. Toda korenje samo po sebi sploh ne vsebuje vitamina A - zato toplotna obdelava, ki uniči vitamine, tej zelenjavi nikakor ne bo škodovala. Nasprotno, znanstveniki so izračunali, da se je po kuhanju količina karotena v korenju povečala za 14% v primerjavi s surovim! Enak učinek so opazili med dušenjem. Toda na žalost se v parjenem ali ocvrtem korenju količina karotena, nasprotno, zmanjša.

Prav tako se pri kuhanju korenja poveča količina koristne snovi lutein za 11%. Lutein je izjemno pomemben za vid, saj je ena glavnih snovi, ki jih vsebuje mrežnica očesa. Lutein ima dve glavni funkciji: povečuje ostrino vida in ščiti oko pred čezmernim ultravijoličnim sevanjem. Redno uživanje luteina bo pomagalo ohraniti dober vid več let. Poleg korenja se lutein nahaja v bučah, špinači, fižolu, kakiju, koruzi, zeleni, oranžnih agrumih (pomaranče, mandarine), pa tudi v breskvah – jejte ta živila, če želite dobro videti.

Drug "čudežni" proces, ki se pojavi v korenju med katero koli toplotno obdelavo, je povečanje količine antioksidantov. Verjetno ste že slišali, da so antioksidanti snovi, ki nevtralizirajo delovanje prostih radikalov na celice človeškega telesa, s čimer upočasnjujejo proces staranja in preprečujejo številne bolezni, tudi pojav raka.

Tako korenje s predelavo spremenimo v izjemno uporaben izdelek, ki nam pomaga ohranjati mladost in zdravje.
Surovo korenje je tudi zelo zdravo, vendar bo njegova korist za rastoče telo večja, saj vsebuje snovi, ki aktivno spodbujajo rastne procese. Za boljšo absorpcijo vitaminov je priporočljivo jesti naribano korenje s kislo smetano.

Uničenje vitaminov med toplotno obdelavo je mit. Na splošno je pri kuhanju zelenjave izguba vitaminov, ki jih vsebuje, nepomembna. Dejstva, ki potrjujejo koristnost toplotne obdelave: človeško telo ne more absorbirati vseh vitaminov iz surove zelenjave - precejšnja količina jih gre tako rekoč v tranzitu. To je posledica dejstva, da so vitamini "zapečateni" v matriko vlaknin v zelenjavi in ​​sadju. Ta matrica med kuhanjem razpade, pri čemer se sprostijo vitamini. Glavna stvar je, da ne pretiravate s trajanjem toplotne obdelave!

Pri dolgotrajnem skladiščenju in zamrzovanju izdelka se uniči veliko več vitaminov, zato bo zelenjava z vrta najbolj uporabna. Ne pozabite – manj časa kot bo minilo od obiranja do uživanja, več vitaminov in hranilnih snovi bo ohranilo!

Larisa Titova
Pediater, nutricionist, zaposleni na Oddelku za prehrano otrok in mladostnikov Ruske medicinske akademije za podiplomsko izobraževanje

Znano je, da obstaja 13 vitaminov, ki so esencialna hranila, to pomeni, da jih telo ne more samostojno sintetizirati in jih moramo vnesti s hrano. Štirje vitamini so topni v maščobah (A, D, E in K), ostalih devet pa je topnih v vodi. Vsak od znanih vitaminov opravlja edinstveno funkcijo v človeškem telesu. Na primer, vodotopni vitamini so del encimov in pospešujejo biokemične reakcije presnove hrane in proizvodnje energije. Nobeno živilo ne vsebuje vseh ali celo večine vitaminov. Vsaka skupina živil služi kot vir posameznih vitaminov, zato je za zagotovitev njihovega zadostnega vnosa s hrano pomembno upoštevati pravila pestre in zdrave prehrane.

Vsi vedo, da so vitamini zelo nestabilne spojine, ki se zlahka uničijo pod vplivom okolja - pod vplivom svetlobe, toplote, zraka in tudi ob stiku s kovinami. Zato jih moramo pri kuhanju »šparati«.

Maščobni izdelki, kamor sodijo živalske maščobe (maslo in ghee, živalske in ribje maščobe) ter rastlinska olja, so bistvena sestavina otroške prehrane, saj so vir v maščobi topnih vitaminov (A, E, K, karoten). Ti vitamini so precej odporni na toplotno obdelavo, kot je kuhanje, vendar hitro oksidirajo na svetlobi in zraku, zato je rastlinska in živalska olja, bogata z vitamini, topnimi v maščobah, priporočljivo shranjevati na hladnem, nedostopnem sončni svetlobi. Tudi rastlinska olja ob stiku z zrakom oksidirajo, zato jih je priporočljivo hraniti v temnih steklenicah s tesno privitim pokrovom.

Ne smete uporabljati "žarkih" ali motnih rastlinskih olj. Ne pustite, da se maslo stopi ali ponovno zamrzne.

Mleko, mlečni in fermentirani mlečni izdelki so dobavitelji telesu tako dragocenih vitaminov, kot so B1, B2, B6, B12, nikotinska kislina, folna kislina, vitamini A, E.

Ko mleko prekuhamo, se količina vitaminov, ki jih vsebuje, znatno zmanjša, hkrati pa obstaja pri uživanju »surovega« mleka možnost okužbe. Zato je v otroški hrani bolje uporabiti kupljeno pasterizirano mleko, ki je v večini primerov tudi dodatno obogateno z vitamini. Toplotna obdelava (pasterizacija in sterilizacija) vpliva na vsebnost vodotopnih vitaminov, ki so toplotno občutljivi, kot so B6, B12, B9, C. V maščobah topnih vitaminov (A in D) in nekaterih drugih vodotopnih vitaminov (B1, B2, B5, B8 in PP) se med toplotno obdelavo (pasterizacija in sterilizacija) bolje ohranijo.

Glede na to, da so mleko in mlečni izdelki hitro pokvarljivi in ​​da se v njih vsebovani vitamini B pod vplivom svetlobe hitro uničijo, je mleko, kefir, skuto, sir ipd. priporočljivo hraniti v hladilniku.

jajca(piščanec, prepelica), ki se uporabljajo v otroški hrani, so bogati z vitamini, topnimi v maščobi (A, D, E) in vodotopnimi vitamini - B1, B2, B6. Med toplotno obdelavo izdelka (zlasti kuhanjem) se koncentracija vitamina B6 znatno zmanjša, izguba drugih pa je nepomembna. Glede na to, da so jajca proizvod živalskega izvora, zahtevajo skrbno toplotno obdelavo (na primer trdo vrenje) in jih ni dovoljeno uporabljati v otroški hrani "surovo". Jajca je priporočljivo hraniti v temnem in hladnem prostoru, najbolje v hladilniku.

Meso, ribe, pa tudi mesni in ribji izdelki ter drobovina So dragocen vir ne le mineralnih soli, ampak tudi skoraj celotnega spektra vitamina B in v maščobi topnih vitaminov. Da bi ohranili vitaminsko vrednost mesa, mesnih in ribjih izdelkov, ne smete prekoračiti predpisanih časov toplotne obdelave (za meso: cvrtje - do 30 minut, dušenje - od 1 do 1,5 ure, odvisno od velikosti kosa, pečenje - 1,5 ure; za ribe: cvrtje – 15-20 minut, dušenje – 30 minut, pečenje – 30 minut). Pomembno je tudi razumevanje načinov toplotne obdelave: najnežnejši je kuhanje na pari, dušenje, nato pečenje, cvrtje in kuhanje kotletov. Največjo izgubo vitaminov, kot so A, B1, B2, PP, opazimo pri kuhanju mesa in rib. Vitaminska vrednost živalskih proizvodov se pri ponovnem zamrzovanju znatno zmanjša. Odtaljevanje zamrznjenih izdelkov mora potekati pri sobni temperaturi ali vsaj v hladni vodi, kar vam omogoča, da čim bolj ohranite vitaminsko vrednost izdelkov. Da bi se izognili oksidaciji vitaminov, za kuhanje ni priporočljivo uporabljati kovinskih pripomočkov ali emajliranih posod s čipi.

Žita, kruh, pekovski in testeninski izdelki smo dobavitelj vitaminov B: B1, B5, B6, nikotinske kisline. Kvas, ki se uporablja pri izdelavi pekovskih izdelkov, je še posebej bogat z vitamini skupine B, zato kruh ne smemo pustiti, da se »izsuši«. Vendar pa ni priporočljivo jesti sveže pečenega kruha, ker negativno vpliva na delovanje prebavil, povzroča fermentacijo in nastajanje plinov. Če morate za pripravo kaše žito predhodno sprati ali namočiti, je priporočljivo, da to storite v hladni vodi, da ohranite več vitaminske vrednosti.

Zelenjava, zelišča in sadje– glavni vir vitamina C, ki je zelo muhast in se začne »razgrajevati« skoraj takoj po obiranju rastline, njegova količina se med shranjevanjem in kuhanjem močno zmanjša, zato je pomanjkanje tega vitamina najpogostejše.

Pri shranjevanju narezanega zelenja v hladilniku 2 dni se izgubi le 8% askorbinske kisline, pri sobni temperaturi pa se te izgube povečajo na 80%. Izpostavljenost sončni svetlobi med skladiščenjem zelenjave in sadja poveča izgubo vitamina C za trikrat, v takšnih razmerah lahko solata ali zelena v nekaj urah popolnoma izgubita ta vitamin. Zelenjava in sadje sta bogata tudi z vitamini skupine B: B6, B5, karotenom, folno kislino, vitaminoma E in K. Vitaminska vrednost teh izdelkov se izgubi tudi pri dolgotrajnem skladiščenju, tudi v temnem, hladnem prostoru. Zato je v prehrani otrok in odraslih bolje uporabiti svežo zelenjavo, zelišča in sadje, za shranjevanje pa izbrati temen, hladen prostor - hladilnik ali klet.

• Svetloba, toplota in zrak še naprej zmanjšujejo vitaminsko vrednost zelenjave pri lupljenju, sekljanju, pranju zelenjave, zlasti olupljene in narezane. Zato je treba zelenjavo temeljito oprati, preden jo olupimo, praviloma nerazrezano.
• Znano je, da so vitamini in minerali koncentrirani neposredno pod kožo in v listih rastlin. Zato je treba število lupljenja čim bolj omejiti, da bo odrezana plast lupine in odstranjenih listov čim manj. Krompirjeve gomolje in druge korenovke je bolje kuhati cele, po možnosti z lupino.
• Za lupljenje, rezanje in sekljanje zelenjave uporabljajte samo posodo iz nerjavečega jekla.
• Dolgotrajno namakanje sesekljane zelenjave v vodi ni priporočljivo. S tega vidika ni priporočljivo vnaprej lupiti, kaj šele rezati zelenjavo (čebulo, krompir itd.), na primer nerezan krompir, ko je 12 ur namakan v vodi, izgubi 9% askorbinske kisline, sesekljan krompir pa izgubi do 50 %. Najbolje je, da zelenjavo olupite in operete neposredno pred kuhanjem, če to ni mogoče, pa olupljeno zelenjavo pokrijete z vlažno krpo ali brisačo.

Toda stročnice (fižol, grah) je treba za razliko od druge zelenjave, nasprotno, pred kuhanjem nekaj ur namočiti v hladni vodi. Postopek "namakanja" vam omogoča, da zmehčate grobo vlaknato tkivo izdelka, kar vam omogoča, da skrajšate postopek kuhanja in s tem ohranite več vitaminov.

• Priporočljivo je, da zelenjavo za solate sesekljate in začinite z omakami ali olji tik pred uporabo in v majhnih količinah, saj solate, ki jih pustimo "za prihodnjo uporabo", hitro izgubijo svoj okus in hranilne lastnosti.
• Zelenjavo, zelenjavo, ki je ne sekljamo, in sadje je bolje postreči cele, saj se pri mehanski obdelavi (rezanje, sekljanje, ribanje) vsebnost vitamina C znatno zmanjša. Solato in zeleno je priporočljivo sekljati (trgati) z rokami in ne rezati z nožem, saj se tako izognete stiku s kovinskim nožem in dodatni izgubi vitaminov.
• Pri kuhanju zelenjave, tudi pri pripravi prvih jedi, jih ne potopite v hladno, ampak v vrelo vodo. To hitro onesposobi encim askorbat oksidazo, ki uniči askorbinsko kislino. V vrelo vodo morate dodati zelenjavo v takšnem zaporedju, da se kuha hkrati. Belo in na trakove narezano cvetačo na primer kuhamo 15 minut, na kocke narezan krompir 15-25 minut, strok fižola 8-10 minut, cel korenček (v olupku) 25 minut, peso za isti video – več kot 60 minut. Pri pripravi prvih jedi je koristno uporabiti metodo infuzije za ohranjanje vitaminov - zelenjavo za zeljno juho ali boršč kuhamo na nizkem ognju in rahlo premalo kuhamo (pripeljemo do napol kuhanega), nato jed odstranimo z ognja , ponev tesno zavijemo v časopis in topel šal. Po 20 minutah postane zelenjava mehka.
• Pri kuhanju zelenjave (na primer za prve jedi) gredo nekateri vitamini in minerali v juho, zato pri pripravi prvih jedi zelenjavne juhe ne smete odcejati (enako velja za stročnice in žita).
• Če morate jed pogreti, počnite to po porcijah, ne segrevajte cele ponve naenkrat. Ponavljajoče pogrevanje hrane bistveno zmanjša njeno vitaminsko vrednost.

"Vitaminski pripravki"

Skoraj vsaka gospodinja poskuša ohraniti vitaminsko bogastvo zelenjave in sadja za prihodnjo uporabo, da bi pozimi nadomestila pomanjkanje vitaminov v hrani za svoje gospodinjstvo. Takšne pripravke doma običajno pridobimo z zamrzovanjem živil, sušenjem sadja in zelenjave, konzerviranjem marmelad in kompotov.

• Največja količina vitaminov se ohrani pri zamrzovanju. Še posebej učinkovito pri tem je hitro zamrzovanje, ki preprečuje poškodbe strukturnih enot rastlinskih celic.Žal doma ni mogoče takoj zamrzniti hrane (to je precej zapletena proizvodna tehnologija zamrzovanja), lahko pa kupite zelenjavo, sadje in vitaminsko dragocene jagode v trgovini kadarkoli. Hkrati je lahko na embalaži zapisano, da je bil izdelek pripravljen s takojšnjim zamrzovanjem. Ker pa ga podjetja ne zamrznejo več na drug način, morda ne bo besedne zveze o metodi zamrznitve. Ne dovolite, da se živila odmrznejo ali ponovno zamrznejo, saj se bo to dramatično zmanjšalo hranilne in vitaminske vrednosti živila. Živila je bolje odtajati pri sobni temperaturi ali tako, da zaprto vrečko položite v posodo s hladno vodo. Pri odmrzovanju v vroči in predvsem tekoči vodi se skoraj vsi vitamini "izperejo".
• Živila lahko zamrznete tudi doma, vendar bo vitaminska vrednost izdelkov nekoliko nižja kot pri proizvodni metodi 1.

  Dober način priprave jagodičevja (črnega, rdečega, belega ribeza, malin, jagod itd.) je pretlačenje s sladkorjem. Pri sekljanju jagodičja je bolje uporabiti leseno ali emajlirano posodo kot mlinček za meso, saj je stik s kovino škodljiv za vitamin C. Jagode pretlačene do gladkega pretlačimo s sladkorjem v razmerju 1:2, damo v dobro oprane in sterilizirane steklene kozarce ter zapremo s pokrovi. Takšne pripravke je priporočljivo hraniti v hladilniku.

• Vitamin C se dobro ohrani (njegova izguba ne presega 10-20%) v "5-minutni marmeladi". Zakaj uporabiti naslednji izračun izdelkov: za 1 kilogram jagod potrebujete 1,3-1,5 kilograma sladkorja in pol kozarca vode. Pripravite sirup iz vode in sladkorja (želeno količino sladkorja popolnoma raztopite v vodi), zavrite. Prebrane in oprane jagode damo v vrel sirup. Jagode zavremo in kuhamo natanko 5 minut, nato nalijemo v sterilne kozarce in takoj dobro zapremo.

Med običajnim kuhanjem konzerv, džemov, marmelad in želejev se znatna količina vitamina C uniči.

• Pri pripravi kompotov je bolje uporabiti najbolj nežen način priprave mehkega sadja in jagodičja - pospešeni kompot. Zakaj morate pripraviti nadev v razmerju: na 1 liter vode - 500-700 g sladkorja. Pripravljene kozarce napolnimo s sortiranimi in opranimi jagodami, rob vratu kozarca prelijemo z vrelim sladkornim sirupom. Po 5-7 minutah odcedite sirup, ga zavrite in vlijte nazaj v kozarce z jagodami, tako da se rahlo razlije čez robove vratu. Kozarce takoj pokrijemo s pokrovi in ​​jih obračamo na glavo, dokler se popolnoma ne ohladijo.

Pri pripravi kompotov z dodatkom manjše količine sladkorja, s hitrostjo 200-300 g sladkorja na 1 liter vode za pripravo sirupa in nadaljnjo sterilizacijo kompota v vreli vodi v pol litrskih kozarcih 15-20 minut, v litrskih kozarcih - 20-25 minut, v trilitrskih kozarcih - 45 minut, izgubi se bistveno večja količina vitamina C.

• Konvencionalno (sončno-zračno) in toplotno (v sušilnih omarah in pečeh) sušenje sadja je z vidika ohranjanja vitaminov zelo negospodaren način obiranja. Ko izdelek doseže želeno konsistenco, se izgubi več kot 50 % vitaminov.

Znano je, da vitamini vstopijo v naše telo s hrano, in če je oseba podhranjena, lahko doživi pomanjkanje koristnih snovi v telesu. Hranilna dieta ne pomeni uživanja prevelikih količin hrane (mnogi mislijo tako, na videz veliko jedo, a je pomanjkanje vitaminov vseeno prisotno), tu govorimo o zmernem vključevanju vseh skupin živil v prehrano. prehrana.

Celo pravilna hranljiva prehrana človeku včasih ne more zagotoviti vseh koristnih snovi, in vse zato, ker morate vedeti, kako pravilno pripraviti in kuhati hrano, da vitamini med toplotnim kuhanjem in cvrtjem ne izgubijo svojih lastnosti.

Hrana mora biti zdrava, to je jasno, vendar ljudje pogosto niso pozorni na to, saj verjamejo, da je glavna stvar okus izdelka, vendar ima vsak narod svoje preference, včasih celo popolnoma nerazumljive. Tako so na Aljaski glavna poslastica ribje glave, zgnile v jami z mahom in nato zmlete v omako. Indonezijski gurmani na primer menijo, da je dimljeni netopir najboljši prigrizek, Kolumbijci pa imajo, ko pridejo v kino, raje ogromne ocvrte mravlje namesto tradicionalne napihnjene koruze (pokovke). Ja, o okusih ni prerekanja!

Reakcija na toplotno obdelavo

Vitamini se med toplotno obdelavo obnašajo različno – nekateri so bolj odporni na visoke temperature, drugi pa se popolnoma uničijo že pri minimalni toploti.

Razmislimo o vplivu temperatur na vsako skupino vitaminov:

• retinol (A) - med toplotno obdelavo lahko snov prenese segrevanje do 120 stopinj, pod pogojem, da je posoda hermetično zaprta. Prosti zrak in sončna svetloba uničita retinol, zato izdelke, ki ga vsebujejo, shranjujte le v temnem in hladnem prostoru. V že pripravljenih jedeh se ohrani do 70% snovi;
• tiamin (B1) - v zaprti posodi prenese segrevanje do 120 stopinj, snov uniči alkalno okolje, odvisno od metode priprave se ohrani od 55 do 70% tiamina;
• riboflavin (B2) - temperatura segrevanja do 110 stopinj, boji se ultravijoličnega sevanja, zadrži od 60 do 90% snovi, odvisno od načina kuhanja (kuhanje, cvrtje, dušenje);
• piridoksin (B6) – med kuhanjem se uničijo vsi vodotopni vitamini, le B6 ne. Ne boji se visokih temperatur, 70 do 80% snovi ostane v končni jedi;
• folna kislina (B9) – ne prenaša toplote in sončne svetlobe, od 10 do 30% snovi ostane v že pripravljenih jedeh;
• askorbinska kislina (C) je eden najbolj nestabilnih vitaminov, ne prenaša vročine, odprtega zraka, dolgotrajne izpostavljenosti vodi ali stika s kovino in se ohrani le v zamrznjenem stanju;
• kalciferol (D) in tokoferol (E) - oba vitamina sta odporna na visoke temperature in skoraj popolnoma ohranita svoje lastnosti tudi pri cvrtju;
• Niacin (PP ali B3) je najbolj stabilna snov med vodotopnimi snovmi, ne izgubi svojih lastnosti niti med toplotno obdelavo niti med zamrzovanjem ali sušenjem, prenese segrevanje do 120 stopinj in se skoraj popolnoma ohrani v končni jedi. .

Vse koristne snovi se po izpostavljenosti visokim temperaturam (segrevanju) v večji ali manjši meri izgubijo, vendar to ni edini dejavnik, ki lahko povzroči njihovo uničenje.

Poleg tega, da se naučimo, ali se vitamini med kuhanjem uničijo, moramo vedeti tudi, kako določene izdelke pravilno shraniti, da zagotovimo varnost hranilnih snovi v njih.

Po zbiranju ali nakupu izdelkov v trgovini (kar pomeni sadje, zelenjavo, jagode) jih je treba takoj poslati v temen, hladen prostor, tako da bodo ohranili svoje koristne lastnosti več dni. Če se odločite, da jih naredite preveč, potem je najboljši način za ohranitev vitaminov zamrzovanje živil. Listnata zelenjava po le nekaj urah bivanja na prostem na sončni svetlobi izgubi do 80 % vsebnosti askorbinske kisline. Čim prej se izdelek po zbiranju uporabi v hrani, večja je možnost, da telo nasičite z vitamini.

Kako pravilno kuhati

Največ koristi telesu dajejo parjene ali pečene jedi, saj ohranijo največjo količino vitaminov. Da se ne sprašujete, ali koristne snovi ostanejo v juhi po kuhanju, morate poznati nekaj "zlatih pravil" za pripravo zelenjave:

• dajte zelenjavo samo v vrelo vodo;
• ne prekuhamo jih, ampak jih raje ne malo pokuhamo (pod zaprto pokrovko se bodo kuhale same);
• krompir naj bo kuhan (potopljen v vrelo vodo) ali pečen v lupini;
• če morate za kuhanje najprej olupiti krompir, poskusite, da ne odrežete tanke plasti lupine (tam je vse najbolj dragoceno), storite enako z drugo zelenjavo;
• zelenjavo operite pod tekočo vodo, ne namakajte dlje časa;
• za lupljenje zelenjave uporabite nož iz nerjavečega jekla;
• Če je mogoče, ne nanašajte na zelenjavo ali uporabite minimalno toplotno obdelavo.

Ne glede na to, ali se vitamini med kuhanjem ohranijo ali ne - vse bo odvisno od vas; če boste v procesu priprave in kuhanja zelenjave upoštevali ta preprosta pravila, bodo koristne lastnosti izdelkov čim bolj ohranjene. Vendar ne pozabite, da je že pripravljeno jed treba zaužiti takoj, po drugem segrevanju se več kot polovica vitaminov uniči, pri tretjem segrevanju pa v njej sploh ne ostane nobenih koristnih snovi.

Če skrbite za svoje zdravje, dajte prednost izdelkom, pripravljenim s pečenjem, dušenjem, še najbolje pa s parjenjem, tako bo hrana ohranila svoj naravni okus in vse koristne snovi.

Če si ne morete privoščiti, da bi se odrekli ocvrti hrani, potem preden jo daste na primer v ponev, ribe povaljajte v drobtinah. Skorja, ki nastane med postopkom, bo obdržala sokove in hranilne snovi, kolikor je le mogoče, med cvrtjem rib.

Ne pozabite tudi, da morate izdelek dati v dobro segreto ponev, olja za cvrtje ne uporabite ponovno (v njem se kopičijo rakotvorne snovi). Na splošno je cvrtje največ
nepopoln postopek kuhanja - poleg dejstva, da se uniči velika količina koristnih snovi, se tvorijo tudi temno obarvane spojine, ki jih telo ne absorbira, zato se ne smete navdušiti z ocvrto hrano.

Mnogi menijo, da surova zelenjava vsebuje več hranil kot kuhana, vendar je to odvisno od vrste hranila.

Pri kuhanju se debele celične stene mnogih rastlin uničijo, pri čemer se sprostijo shranjena hranila.

nemški študij Dolgotrajna stroga prehrana s surovo hrano je pri Nemcih povezana z ugodnimi koncentracijami beta karotena v plazmi in nizkimi koncentracijami likopena v plazmi., opravljeno na skupini 200 presnojedcev, je ugotovilo, da imajo ti višje ravni beta karotena v plazmi, vendar nižje od povprečnih ravni likopena. Eden od dejavnikov, ki je vplival na rezultat, je nižja vsebnost likopena v surovem paradižniku v primerjavi s toplotno obdelanim.

Kaj se zgodi z vitaminom C in drugimi vodotopnimi snovmi

Po poročilu raziskovalcev s kalifornijske univerze Davis. Pregled Prehranska primerjava svežega, zamrznjenega in konzerviranega sadja in zelenjave. 1. del. Vitamini C in B ter fenolne spojine., lahko izguba vitamina C, odvisno od načina priprave, znaša od 15 % do 55 %. Sveža špinača med kuhanjem izgubi približno ⅔, grah in korenje pa 85–95 % vitamina C.

Vodotopna hranila, kot so vitamin C, vitamin B in polifenoli, so najbolj dovzetna za razgradnjo med predelavo in pripravo hrane.

Zanimivo je, da je raven pogosto višja v zamrznjenih pridelkih v primerjavi s svežimi zaradi dejstva, da se zmanjša med skladiščenjem in prevozom surovih pridelkov.

Druga študija je pokazala, da so češnje po šestih mesecih zamrzovanja izgubile 50 % antocianinov, hranil, ki jih najdemo v temnih pigmentih sadja in zelenjave. Tako se vitamini v zamrznjeni hrani ne ohranijo vedno.

Kaj se zgodi z vitaminom A in drugimi snovmi, topnimi v maščobi?

Glede na poročilo, objavljeno v The Journal of Agriculture and Food Chemistry Vplivi različnih načinov kuhanja na hranilne in fizikalno-kemijske lastnosti izbrane zelenjave., da bi ohranili vitamine v korenju, bučkah in brokoliju, jih je bolje skuhati kot kuhati na pari, cvreti ali jesti surove. Praženje se je izkazalo za najslabšo metodo za ohranjanje hranilnih snovi.

V maščobi topne spojine, kot so vitamini A, D, E in K, ter antioksidativne spojine, imenovane karotenoidi, se med kuhanjem in kuhanjem bolje ohranijo.

Pri kuhanju pa je vedno treba sklepati kompromise. Ista metoda lahko poveča razpoložljivost nekaterih hranil, medtem ko zmanjša razgradnjo drugih. Na primer, kuhano korenje ima višje ravni karotenoidov v primerjavi s surovim korenjem. Nepredelano korenje pa ima veliko več polifenolov, ki izginejo takoj, ko ga začnete kuhati.

Kaj se zgodi z vitamini v mikrovalovni pečici?

Čeprav mnogi menijo, da je kuhanje v mikrovalovni pečici škodljivo, ima lahko zelenjava, kuhana v njej, večjo koncentracijo nekaterih vitaminov.

Marca 2007 je bil izveden eksperiment, v katerem so znanstveniki opazovali, kako kuhanje, kuhanje v pari, mikrovalovna pečica in kuhanje pod pritiskom vpliva na hranila v brokoliju. Kuhanje v sopari in vretju je povzročilo izgubo od 22 do 34 % vitamina C. Zelenjava, kuhana v mikrovalovni pečici in pod pritiskom, je ohranila 90 % vitamina C.

zaključki

1. Noben način priprave, serviranja ali shranjevanja hrane ne bo ohranil vseh hranilnih snovi v zelenjavi.

2. Če so se znanstveniki odločili, da so kuhane bučke zdrave, ni dejstvo, da vam bodo ustrezale. Če ne gre v grlo, ne bo nič dobrega. Zato se pri izbiri načina kuhanja zanašajte tudi na svoj okus.

3. Zelenjavo najbolje izkoristite tako, da jo uživate na različne načine: surovo, dušeno, kuhano, pečeno in pečeno na žaru.

4. Če redno uživate raznoliko sadje in zelenjavo, vam ni treba skrbeti za način kuhanja.