25.04.2019

Mleko

Mleko - proizvod normalnega fiziološkega izločanja mlečnih žlez rejnih živali, pridobljen iz ene ali več živali med laktacijo med eno ali več molžami, brez kakršnih koli dodatkov temu proizvodu ali ekstrakcije kakršnih koli snovi iz njega.

Polnomastno mleko – surovine za proizvodnjo proizvodov predelave mleka, katerih sestavni deli niso bili prizadeti s predpisi.

Rekonstituirano mleko– mlečni izdelek, pakiran v potrošniško embalažo, ali surovine za proizvodnjo proizvodov predelave mleka, razen konzumnega mleka, izdelanega iz zgoščenih, kondenziranih ali suhih mlečnih izdelkov in vode.

Normalizirano mleko- surovine za proizvodnjo proizvodov predelave mleka, v katerih so masni deleži mlečne maščobe in mlečnih beljakovin in (ali) suhe snovi posnetega mleka ali njihova razmerja usklajeni s kazalniki standarda ali tehničnega dokumenta proizvajalca, v v skladu s katerimi je proizvod predelave mleka proizveden.

Posneto mleko- surovine za proizvodnjo proizvodov predelave mleka z masnim deležem mlečne maščobe manj kot 0,5%, pridobljene z ločevanjem mlečne maščobe iz mleka.

Pasterizirano, sterilizirano, UHT, UHT mleko– mleko, izpostavljeno toplotni obdelavi za izpolnjevanje uveljavljenih zahtev tehničnih predpisov TR CU/033/2013 za kazalnike mikrobiološke varnosti.

Pitje mleka – polnomastno mleko, posneto, normalizirano, obogateno.

Mlečni izdelki

Mlečni izdelki – izdelki predelave mleka, vključno z mlečnim izdelkom, mlečnim sestavljenim izdelkom, izdelkom, ki vsebuje mleko, stranskim proizvodom predelave mleka, izdelki za otroško hrano na osnovi mleka, prilagojene ali delno prilagojene začetne ali naknadne mlečne formule (tudi suhe), suhe fermentirane mlečne mešanice, mlečni napitki (vključno s suhimi) za hranjenje majhnih otrok, pripravljene mlečne kaše in suhe mlečne kaše (dokončno pripravljene doma s pitno vodo) za hranjenje majhnih otrok.

Mlečni izdelek– živilo, ki je proizvedeno iz mleka in (ali) njegovih sestavin in (ali) mlečnih izdelkov z ali brez dodatka stranskih proizvodov predelave mleka (razen stranskih proizvodov predelave mleka, pridobljenih med proizvodnjo mleka, ki vsebuje mleko). izdelki) brez uporabe nemlečnih maščob in nemlečnih beljakovin ter lahko vsebujejo sestavine, ki so funkcionalno potrebne za predelavo mleka.

Mlečni sestavljeni izdelek– živilski proizvod iz mleka in (ali) njegovih sestavin in (ali) mlečnih izdelkov z ali brez dodatka stranskih proizvodov predelave mleka(razen stranskih proizvodov predelave mleka, pridobljenih med proizvodnjo izdelkov, ki vsebujejo mleko) in nemlečnih sestavin (razen maščob nemlečnega izvora, vključenih v sestavo kot samostojna sestavina (ne velja za mlečne izdelke za krmljenje) majhni otroci, pri izdelavi katerih se uporabljajo maščobe nemlečnega izvora) ), ki se dodajajo ne z namenom nadomestitve mlečnih sestavin. Hkrati mora končni izdelek vsebovati več kot 50 % mlečnih sestavin, v sladoledu in sladkih mlečnih izdelkih pa več kot 40 %.

Mlečni izdelek– živilski izdelek, izdelan iz mleka in (ali) njegovih sestavin in (ali) mlečnih izdelkov in (ali) stranskih proizvodov predelave mleka in nemlečnih sestavin, po tehnologiji, ki omogoča zamenjavo mlečne maščobe v količina največ 50 % maščobne faze izključno kot nadomestek mlečne maščobe in dovoljena uporaba beljakovin nemlečnega izvora ne z namenom nadomeščanja mlečnih beljakovin z masnim deležem suhe snovi mleka v suhi snovi končnega izdelka najmanj 20 %.

V mleku je glavni (disperzijski) medij voda, disperzna faza pa snovi, ki so v molekularnem, koloidnem in emulzijskem stanju. Nastanejo mlečni sladkor in mineralne soli
molekularne in ionske raztopine. Beljakovine so v raztopljenem in koloidnem stanju, mlečna maščoba je v obliki emulzije.

Sestava mleka ni konstantna in je odvisna od pasme in starosti krave, pogojev krmljenja in bivanja, stopnje produktivnosti in načina molže, obdobja laktacije in drugih dejavnikov. Laktacija pri kravah traja 10-11 mesecev, v tem času krave dajejo kakovostno mleko.

Povprečna kemična sestava kravjega mleka: voda 87,5 %; mlečna maščoba 3,8%; suh ostanek posnetega mleka (SMR) – 8,7 %, vključno s kazeinom – 2,7 %; sirotkine beljakovine - 0,6%; minerali – 0,7 %, mlečni sladkor (laktoza) – 4,7 %.

Največja nihanja v kemični sestavi mleka nastanejo zaradi spremembe vsebnosti vode in maščobe. Laktoza, minerali in beljakovine so skladni. Zato lahko po količini suhih ostankov posnetega mleka ocenimo naravnost mleka.

Mleko lahko ponaredimo z dodajanjem vode, posnetega mleka, nevtralizacijskih snovi ali posnemanja smetane.

Pri potvorbi mleka z vodo se gostota zmanjša (manj kot 1,027 g/cm3). 3 ), vsebnost maščobe, suhi ostanek (manj kot 11,2%), SOMO (manj kot 8,0%), pa tudi kislost.

Ko mleko (smetano) ponaredimo z vodo, se spremeni njegova naravna barva. Mleko postane nekoliko bistrejše, z manj izrazitim rumenim odtenkom in okusom, konsistenca pa je vodena.

Ko mleko ponaredimo z dodajanjem posnetega mleka ali odstranjevanjem maščobe, se gostota poveča na 1,034 g/cm 3 , vsebnost suhega ostanka in maščobe se zmanjšata, SOMO se ne spremeni. Redčenje mleka z vodo je določeno z gostoto, ki mora biti v območju 1,027–1,032 g/cm3. 3 . Gostoto mleka določimo pri 20 °C z laktodenzitometrom. Če gostota mleka postane manjša od 1,027 g/cm3 3 za 0,003, to pomeni, da je bilo mleku dodanih približno 10 % celotne prostornine vode.

Redčenje mleka z vodo je mogoče določiti s krioskopsko temperaturo (začetna temperatura zmrzovanja, pri kateri sta led in voda v ravnovesju).

Krioskopska temperatura mleka je konstantna in se giblje med -0,55–0,56 °C. Odvisnost krioskopske temperature od količine dodane vode je prikazana v tabeli 1.

Tabela 1 – Določitev količine vode, dodane mleku s krioskopsko temperaturo

Metoda krioskopije se v tujini uporablja kot arbitražna metoda za reševanje spornih vprašanj.

Da je bila mleku dodana voda, se lahko ugotovi z nevtralnim testom. Dejstvo je, da vodna, rečna, jezerska voda vedno vsebuje soli dušikove kisline (nitrate), v naravnem mleku jih praktično ni: za določitev prisotnosti dodane vode nalijte 1,5–2 cm v epruveto 3 koncentrirana kemično čista žveplova kislina. Enako količino kontroliranega mleka dodamo eno kapljico formalina in premešamo. Mleko ob steni previdno vlijemo v epruveto z žveplovo kislino. Če je v mleku voda na meji sKo se kislina dotakne mleka, nastane modro-vijoličen obroč. V naravnem mleku tega prstana ne bo.

Najpomembnejši kemijski pokazatelj, s katerim ugotavljamo svežino mleka, je titracijska kislost, ki jo izražamo v Turnerjevih stopinjah (°T). Kislost svežega mleka je odvisna od vsebnosti beljakovin, mlečne kisline, mineralnih kislin in soli.

Kislost svežega mleka naj bo v območju 16–18 °T, pri večini vrst mleka v prodaji pa ne sme presegati 21 °T.

Pri shranjevanju mleka se poveča kislost zaradi fermentacije mlečnega sladkorja (laktoze) pod delovanjem encimov mlečnokislinskih mikroorganizmov (tabela 2).

Tabela 2 - Razmerje med kislostjo in kakovostjo mleka

Včasih posamezni distributerji mleku dodajajo sodo za zmanjšanje kislosti, saj tovarne ne sprejemajo mleka s kislostjo nad 21 °T.

Dejstvo ponarejanja s sodo je ugotovljeno na naslednji način.

V epruveto vlijemo približno 2 cm 3 mleka in po steni dodamo 3-4 kapljice rosolne kisline (brez mešanja). Nastanek svetlega grimiznega obroča na površini mleka kaže na prisotnost sode. V odsotnosti sode ima prstan oranžno barvo.

Organoleptična ocena kakovosti mleka se izvaja glede na skladnost z zahtevami, določenimi v regulativni in tehnični dokumentaciji za naslednje kazalnike: videz in konsistenco, okus in vonj, barvo.

Pri ocenjevanju videza bodite pozorni na homogenost mleka, odsotnost usedlin in polnost posode. Na površini pasteriziranega mleka ni dovoljen gost maščobni čep.Mleko z visoko vsebnostjo maščob, pečeno in sterilizirano mleko ne sme vsebovati smetanove usedline.

Če so kršeni tehnologija in pogoji skladiščenja, lahko konsistenca mleka postane kosmičasta s tvorbo ohlapne beljakovinske usedline.

Barva mleka je bela, poleti - z rumenkastim odtenkom, v mleku z nizko vsebnostjo maščob - z modrikastim odtenkom, v pečenem in steriliziranem mleku - kremasta zaradi tvorbe melanoidina in drugih spojin.

Okus in vonj določimo pri sobni temperaturi. Biti mora čist, brez tujih okusov in vonjav.

Z uporabo organoleptičnih indikatorjev lahko zaznate znake ponarejanja mleka.

Najbolj pogost in »nedolžen« ponaredek je prodaja posnetega mleka kot polnomastnega mleka. Posneto mleko ima modrikast odtenek in je vodeno, njegova kapljica pusti na nohtu skoraj neopazno vodeno sled. To mleko ima neoseben okus.

Tudi mleko, razredčeno z vodo, ima modrikast odtenek in voden okus. Pri stresanju se malo peni, kapljica pa na nohtu ne pusti skoraj nobene sledi.

Mleku poleti dodajajo apno (apneno vodo), pepeliko in sodo, da se ne skisa. Če želite ugotoviti prisotnost teh nečistoč v mleku, morate del mleka precediti skozi papir in dodati nekaj kapljic neke kisline, na primer ocetne ali citronske. Ponarejeno mleko bo za razliko od neoporečnega mleka začelo brbotati zaradi sproščanja ogljikovega dioksida.

O prisotnosti teh alkalij lahko ugotovite z lakmusovim papirjem: v ponarejenem mleku spremeni barvo, v čistem pa ne.

Mleko z dodatkom vode daje širok modri obroč na stenah posode, ne tvori konveksne kapljice na nohtu, se razprostira, in če vsebuje tudi trdne primesi (moka, kreda, pepelika itd.), potem na nohtu ostane usedlina.

Normalizirano pasterizirano polnomastno mleko, proizvedeno iz razpršilno posušenega rekonstituiranega mleka, ima rahlo voden okus z visokotemperaturno obdelavo (»okus po orehih«)
okus), vsebuje zmanjšano količino SNF - manj kot 8%, po centrifugiranju v konični epruveti se pojavi netopna, surova beljakovinska oborina.

Mlečni izdelki

Fermentirani mlečni izdelek je mlečni izdelek ali mlečni sestavljeni izdelek, proizveden po metodi, ki vodi do zmanjšanja aktivne kislosti (pH), povečanja kislosti in koagulacije mlečnih beljakovin, fermentacije mleka in (ali) mlečnih izdelkov. , in (ali) njihove mešanice s komponentami nemlečnih izdelkov, ki niso uvedene kot nadomestilo mlečnih sestavin (pred ali po zorenju) ali brez dodajanja teh sestavin z uporabo starter mikroorganizmov in vsebujejo žive starter mikroorganizme v količini, določeni v Dodatku št. 1. tehničnim predpisom TR CU 033/2013.

Fermentirane mlečne izdelke delimo v tri glavne skupine: fermentirane mlečne pijače; kisla smetana; skuta in izdelki iz skute. Ti izdelki imajo posebno vlogo v prehrani ljudi, saj imajo poleg visoke hranilne vrednosti in prebavljivosti terapevtske in profilaktične lastnosti.

Fermentirane mlečne pijače in kislo smetano izdelujemo na dva načina: termostatsko in rezervoarsko.

Pri termostatski metodi je strdek fermentiranih mlečnih izdelkov nemoten; z rezervoarjem ima kremasto konsistenco.

Večina fermentiranih mlečnih pijač in kisle smetane je pripravljena po rezervoarski metodi.

V blagovni znanosti so fermentirane mlečne pijače razvrščene v skupine glede na naravo skute in splošne organoleptične lastnosti:

• izdelki mešane fermentacije (kefir, kumis itd.);
• kislo mleko (navadno kislo mleko, acidofilno mleko, južno mleko, jogurt, varenets, fermentirano pečeno mleko itd.);
• acidofilni izdelki (acidofilno mleko, acidofilus itd.).

Vsaka od teh skupin je razdeljena na podskupine: brez polnil za živila in aditivov; Fermentirane mlečne pijače s polnili za živila in dodatki za okus; fermentirane mlečne pijače za otroke in posebna živila.

Kefir – fermentiran mlečni izdelek, proizveden z mešano (mlečno-alkoholno) fermentacijo z uporabo starterja, pripravljenega iz kefirjevih zrn, brez dodatka čistih kultur
mlečnokislinski mikroorganizmi in kvasovke.

Kumis – fermentiran mlečni izdelek, proizveden z mešano (mlečno-alkoholno) fermentacijo kobiljega mleka z uporabo starterskih mikroorganizmov (mlečnokislinske palice bolgarske in acidofilne kisline) in kvasa.

Izdelek Kumys- fermentirani mlečni izdelek, izdelan iz kravjega mleka v skladu s tehnologijo proizvodnje kumysa.

Ayran – fermentiran mlečni izdelek, proizveden z mešano (mlečno-alkoholno) fermentacijo z uporabo starter mikroorganizmov (termofilni mlečnokislinski streptokoki, bolgarski mlečnokislinski coli) in kvasa z ali brez dodatka vode, kuhinjske soli.

Acidophilus – fermentiran mlečni izdelek, proizveden z enakim deležem starterskih mikroorganizmov (mlečni acidofilus, laktokoki in starter, pripravljen iz kefirjevih zrn).

Varenets – fermentiran mlečni izdelek, proizveden s fermentacijo mleka in (ali) mlečnih izdelkov, ki je bil predhodno steriliziran ali podvržen drugi toplotni obdelavi pri temperaturi
97 °C z uporabo starter mikroorganizmov (termofilni mlečnokislinski streptokoki), dokler ne dosežemo značilnih organoleptičnih lastnosti.

Mečnikovska kislo mleko– fermentirani mlečni izdelek, proizveden s pomočjo starter mikroorganizmov (termofilni mlečnokislinski streptokoki in bolgarski mlečnokislinski bacil).

Kislo mleko – fermentirani mlečni izdelek, proizveden z uporabo starter mikroorganizmov (laktokoki in (ali) termofilni mlečnokislinski streptokoki).

Rjaženka – fermentirani mlečni izdelek, proizveden s fermentacijo pečenega mleka z ali brez dodatka mlečnih izdelkov z uporabo starter mikroorganizmov (termofilnih mlečnokislinskih streptokokov) z ali brez dodatka bolgarskega mlečnokislinskega bacila.

Kakovost fermentiranih mlečnih pijač določajo organoleptični kazalci: okus in vonj, videz in konsistenca, barva, pa tudi kislost in vsebnost alkohola (za kumis).

Konzistenca in značaj skute fermentiranih mlečnih pijač sta odvisna od surovin in tehnologije ter načina proizvodnje.

V produktih mešanega vrenja (mlečnokislinskih in alkoholnih) so dovoljeni posamezni plinski mehurčki, ki nastanejo kot posledica alkoholnega vrenja. Prekomerna tvorba plinov, zlom ni dovoljen
skuta in ločevanje sirotke iz skute več kot 2% za kefir ali več
3 % za kislo mleko.
Organoleptične lastnosti jogurtov, proizvedenih z uporabo živilskih polnil, stabilizatorjev, arom in barvil, morajo biti naslednje: enotna barva po celotni masi; konsistenca - zmerno viskozna; okus, vonj in aroma – dovolj izraziti glede na vrsto uporabljene sadne arome; enakomerna porazdelitev delcev uporabljenega sadja ali jagodičja (v "čudežnem jogurtu").

Najpogostejše tehnološko ponarejanje fermentiranih mlečnih pijač. Sestoji iz kršitve kvalitativne in kvantitativne sestave mikroflore (na primer odsotnosti bifidne flore v bifido izdelkih), pa tudi neskladja med masnim deležem mlečne maščobe in SOMO z normativno in tehnično dokumentacijo (NTD ).

Upoštevati je treba, da dolgoročno skladiščenje fermentiranih mlečnih pijač (več kot 14 dni), med proizvodnjo katerih zaradi toplotne obdelave končnega izdelka ali vnosa konzervansov,inaktivacija encimov in uničenje koristne mikroflore zmanjšata terapevtske in profilaktične lastnosti. Mikrofloro človeškega želodca in črevesja obogatijo fermentirani mlečni napitki, ki vsebujejo žive mlečnokislinske bakterije (Mečnikova in acidofilna bacila, bifidobakterije).

Zagotovljeni rok uporabnosti fermentiranih mlečnih pijač brez aseptičnega polnjenja in toplotne obdelave je v povprečju 36 ur pri temperaturi 6–8 °C. Z aseptičnim polnjenjem in toplotno obdelavo se čas skladiščenja podaljša na 90 dni pri temperaturah do 6 °C.

Kisla smetana

Kisla smetana je fermentiran mlečni izdelek, proizveden s fermentacijo smetane z ali brez dodatka mlečnih izdelkov z uporabo starter mikroorganizmov – laktokokov ali mešanice laktokokov in termofilnih mlečnokislinskih streptokokov. Masni delež maščobe mora biti najmanj 10%.

Kisla smetana ima veliko hranilno vrednost zaradi vsebnosti znatne količine mlečne maščobe (od 10 do 42%), prisotnosti beljakovin (2–3%), laktoze (3%), organskih kislin (0,7–0,8%). in druge komponente.

Konzistenca, okus in vonj kisle smetane z nizko vsebnostjo maščob se razlikuje od kisle smetane z visoko vsebnostjo maščob. Pri proizvodnji kisle smetane uporaba zgoščevalcev in stabilizatorjev ni dovoljena.

Kakovost kisle smetane nadzirajo organoleptični kazalniki (videz in konsistenca, okus in vonj, barva), pa tudi kislost in masni delež beljakovin. Odvisno od masnega deleža mlečne maščobe se kislost kisle smetane giblje od 55 do 100 °T.

Po videzu in konsistenci je kisla smetana homogena gosta masa s sijočo površino. Za izdelek z masnim deležem maščobe od 10 do 20%, premalo gosta, rahlo viskozna konsistenca z
rahla zrnatost. Maščobna faza naj vsebuje samo mlečno maščobo.

Kislo smetano hranimo pri temperaturi od 2 do 6 °C. Rok uporabnosti določi proizvajalec ob upoštevanju zahtev regulativnih pravnih aktov na področju varnosti hrane.

Ponarejanje kisle smetane je lahko tehnološko (zmanjšana vsebnost maščobe in suhe snovi, povečana kislost).

Pri potvorbi kisle smetane po masi v trgovini na drobno in gostinstvu se uporablja potvorba z vodo ali mlekom. Zaradi tega se masni delež maščobe in SOMO zmanjša, sirotka pa se loči od strdka. Pri ponarejanju kisle smetane z dodajanjem fermentiranih mlečnih pijač (na primer kefirja) se masni delež maščobe zmanjša, titrirana kislost se poveča, pojavi se okus in vonj, značilen za kefir, poruši se sestava mikroflore. Pri barvanju razmaza ponarejene kisle smetane na predmetnem stekelcu pod mikroskopom,odkrijejo se tuje paličaste bakterije in mlečne kvasovke, ki so del mikroflore kefirja. Pri mikroskopiranju neoporečne kisle smetane so vidni le laktokoki in mlečnokislinski streptokoki (točkovni mikroorganizmi so vidni pod mikroskopom).

Skuta in izdelki iz skute

Skuta je fermentiran mlečni izdelek, proizveden z uporabo začetnih mikroorganizmov (laktokokov ali mešanice laktokokov in termofilnih mlečnokislinskih streptokokov) in metod kisle ali kislinsko-siriščne koagulacije mlečnih beljakovin z naknadno odstranitvijo sirotke s samostiskanjem in (ali) stiskanje in (ali) separacija (centrifugiranje) in (ali) ultrafiltracija z ali brez dodajanja mlečnih sestavin (pred ali po zorenju) za normalizacijo mlečnih izdelkov.

Skutni izdelek - mlečni izdelek ali mlečni sestavljeni izdelek ali izdelek, ki vsebuje mleko, izdelan iz skute in (ali) proizvodov predelave mleka v skladu s tehnologijo za proizvodnjo skute z ali brez dodatka mlečnih izdelkov, z ali brez dodatka nemlečnih sestavin, vključno z nemlečnimi maščobami in (ali) nemlečnimi beljakovinami (za izdelke, ki vsebujejo mleko), z ali brez naknadne toplotne obdelave.

Skuta ima visoko hranilno in dietetsko vrednost. Zaradi visoke vsebnosti aminokislin in fosfolipidov se skuta uporablja za preprečevanje bolezni jeter.

Skuta različnih vrst vsebuje od 14 do 18 % beljakovin, do 23 % mlečne maščobe, številne minerale in vitamine. V skuti z nizko vsebnostjo maščob mora biti masni delež maščobe manjši od 1,8%. Veljavni meddržavni GOST 31453-2013 „Skuta. Tehnične specifikacije" predvideva proizvodnjo skute, poleg nizke vsebnosti maščobe, z vsebnostjo maščobe 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0 in 23,0 %.

Pregled kakovosti skute se izvaja glede na organoleptične kazalnike (okus in vonj, konsistenca, barva), pa tudi kislost, masni delež beljakovin in vlage.

Skuta ni razdeljena na komercialne razrede. Okus in vonj sta čisto, fermentirano mleko, brez tujih okusov in vonjav. Skuta iz rekonstituiranega mleka ima lahko okus kot rekonstituirano mleko. Barva je bela ali s kremastim odtenkom, enakomerna po vsej masi. Konsistenca in videz: mehko, mazljivo ali drobljivo z ali brez opaznih delčkov mlečnih beljakovin. Pri skuti z nizko vsebnostjo maščob je dovoljeno rahlo sproščanje sirotke.

Tehnični predpisi carinske unije TR/TS 033/2013 "O varnosti mleka in mlečnih izdelkov" so uvedli izraz "izdelek iz skute". Proizveden je po tehnologiji skute z dodatkom rastlinskih beljakovin in maščob.

Skutni izdelki se proizvajajo v obliki sladke in slane skute, skutne mase, glazirane skute, skutnih pogač, past in krem.

Poleg organoleptičnih kazalcev se pri pregledu izdelkov iz skute upošteva skladnost s standardom masnega deleža vlage, maščobe, saharoze, glazure in kislosti izdelka.

Skuto hranimo pri temperaturah 2–6 °C. Rok uporabnosti določi proizvajalec. Pri skutinih izdelkih je rok trajanja 36 ur pri temperaturi 0–2 °C. Skutni polizdelki se lahko hranijo pri temperaturi -18 ° C največ 3 mesece, skuto pri isti temperaturi - do 6 mesecev.

Ponarejanje skute in skutinih izdelkov je lahko tehnološko in sortimentno. Pri sprejemu skute v bučke s širokim grlom je treba vzorec vzeti po celotni višini bučke, saj je možno poplastno ponarejanje z manj mastno skuto.

Sladoled

Sladoled predstavlja stepene (z zrakom nasičene) zamrznjene in konzumne zamrznjene sladke mlečne izdelke, mlečne sestavljene izdelke, izdelke, ki vsebujejo mleko.

Sladoled je lahko strjen ali mehak. Utrjen sladoled je sladoled, ki je bil po obdelavi v zamrzovalniku zamrznjen na temperaturo, ki ni višja od -18 °C, in je ohranil določeno temperaturo med skladiščenjem, prevozom in prodajo.

Mehki sladoled je sladoled, ki ima temperaturo od -5 do -7 °C in se prodaja potrošnikom neposredno po predelavi v zamrzovalniku.

Sladoled z nadomestkom mlečne maščobe je sladoled z masnim deležem maščobe največ 12 %.

Vse tri vrste sladoleda, v skladu z GOST 31457-2012 "Mleko, smetana in sladoled. Tehnične specifikacije«, glede na uporabo živilskih aromatičnih izdelkov in/ali arom, delimo na naslednje podvrste:

• brez arom in arom za živila;
• s prehrambenimi izdelki (kava, rozine, čokolada, čaj, marmelada itd.);
• z aromo;
• z izdelki za aromo in aromo živil.

V skladu z istim standardom se sladoled glede na obliko površine deli na:

• okrašeno;
• glazirana;
• glazirano okrašeno;
• v izdelkih iz vafljev;
• v piškotkih.

Poleg mleka, smetane in sladoleda proizvajajo še sladoled, šerbet in zamrznjene sladice z dodatkom mleka in mlečnih izdelkov.

Sladoled šerbet je stepen, zamrznjen in uživan zamrznjen sladko-kisli prehranski izdelek iz sladkorjev, sadja in/ali njihovih izdelkov, mešanica mlečnega sladoleda in mleka in/ali mlečnih izdelkov in/ali stranskih produktov predelave mleka, brez uporabe maščob nemlečnega izvora (GOST 32256-2013 "Sladoled šerbet in zamrznjene sladice z dodatkom mleka in mlečnih izdelkov. Splošni tehnični pogoji").

Sladoled ima visoko hranilno in biološko vrednost, prijeten okus, nežno teksturo (»topi se v ustih«). Ugodno vpliva na sekretorne in motorične funkcije prebavil in se pogosto uporablja pri želodčnih krvavitvah in po operacijah prebavil.

V predrevolucionarni Rusiji so majhne količine sladoleda proizvajali mali podjetniki, pa tudi posamezne restavracije in kavarne. Prva velika industrijska proizvodnja sladoleda je bila organizirana v Moskvi leta 1932.

Kakovost sladoleda se preverja v skladu z GOST ali TU glede na naslednje organoleptične kazalnike: okus in vonj, konsistenco, barvo.

Okus in vonj sladoleda morata biti čista, značilna za dano vrsto sladoleda in surovine, uporabljene za njegovo proizvodnjo, brez tujih okusov in vonjav.

Konzistenca mora biti enakomerna po celotnem sladoledu, dokaj gosta (brez opaznih ledenih kristalov in grudic maščobe).

Rahlo snežna konsistenca je dovoljena v sladoledu iz mleka, sadja in jagodičja, pa tudi v amaterskih vrstah sladoleda z zmanjšano vsebnostjo maščob.

Barva sladoleda je enotna, značilna za to vrsto sladoleda. Dovoljeno je neenakomerno barvanje, če se uporabljajo sadna in jagodičasta polnila.

Sladoled ni dovoljen za prodajo: ima okus, ki ni značilen za to vrsto; s prisotnostjo tujih okusov in vonjav; s heterogeno ali peščeno konsistenco; z velikimi ledenimi kristali, kosmi mlečne maščobe in stabilizatorjem; kot tudi sladoled v zarjavelih, zmečkanih, nezapečatenih rokavih, v deformiranih, umazanihobrabljena in raztrgana embalaža, z nejasnimi oznakami in barva, ki se razliva v izdelek.

Dovoljeno odstopanje neto mase sladoleda v kovinskih ovojih in kartonskih škatlah s polietilensko oblogo je ± 0,5 %.

Odstopanje povprečne masne vrednosti pri hkratnem tehtanju 10 obrokov malo pakiranega sladoleda, naključno vzetega iz serije, ne sme presegati ± 1,5% pri ročnem pakiranju teže in ± 3,0% pri volumetričnem mehaniziranem in ročnem pakiranju. Odstopanje mase ene porcije med tehtanjem po kosih ne sme presegati ± 3% pri pakiranju z ročnim tehtanjem in ± 6% ugotovljene vrednosti nazivne teže pri volumetričnem mehaniziranem ali ročnem pakiranju.

Odstopanje mase posamezne porcije do 1 kg velikopakiranega sladoleda pri posamičnem tehtanju ne sme presegati ± 2 % in ± 1 % pri masi nad 1 kg.

Da bi ustvarili rezervo za obdobje tekočih popravil podjetij in za obdobje množičnega povpraševanja po izdelku poleti, obstaja potreba po dolgoročnem skladiščenju sladoleda.

Med shranjevanjem sladoleda se sposobnost stabilizatorjev in drugih komponent (na primer beljakovin) za vezavo vode postopoma slabša. Prej vezana voda se sprosti in zmrzne, kar spodbuja povečanje kristalov.

Med shranjevanjem se sladoled zlahka navzame vonjav iz zraka v komori, pa tudi vonjav, značilnih za embalažni material. Včasih se barva spremeni, še posebej pri sadnem sladoledu.

Temperatura sladoleda, shranjenega za dolgoročno skladiščenje, mora biti čim nižja, kar je bolj ugodno za ohranitev prvotne strukture (Tabela 3).

Tabela 3 - Sprejemljivi rok uporabnosti sladoleda, meseci

V skladu s tehnično dokumentacijo za strjeni sladoled temperatura zraka v skladiščnih komorah ne sme biti višja od -20 ° C (tabela 4).

Tabela 4 - Dovoljeni rok uporabnosti sladoleda pri nizkih temperaturah, meseci. (pod -20 o C)

Maslo in maslena pasta

maslo

maslo -maslo iz kravjega mleka, v katerem je masni delež maščobe najmanj 50% (TR CU 033/2013).

Kravje maslo je mlečni izdelek ali mlečni sestavljeni izdelek na emulzijski maščobni osnovi, katere prevladujoča sestavina je mlečna maščoba, ki se proizvaja iz kravjega mleka, mlečnih izdelkov in (ali) stranskih proizvodov predelave mleka z ločevanjem maščobne faze iz jih enakomerno porazdeli v njeno mlečno plazmo.

Maslena pasta je mlečni izdelek ali mlečni sestavljeni izdelek na osnovi emulgirane maščobe, v katerem je masni delež maščobe od 39 do vključno 49 % in je proizveden iz kravjega mleka, mlečnih izdelkov in (ali) stranskih proizvodov predelave mleka. z uporabo stabilizatorjev z dodatkom ali brez dodatka nemlečnih sestavin ni namenjeno nadomestitvi mlečnih sestavin.

Potrošniške lastnosti masla in maslene paste so odvisne od kakovosti uporabljenega mleka in smetane ter proizvodne tehnologije.

Pri prodaji v mlekarnah ni navedeno, po kateri metodi je bilo maslo proizvedeno. Poznavanje načina proizvodnje je zelo pomembno, saj se potrošniške lastnosti kravjega masla bistveno razlikujejo, čeprav so v skladu z zahtevami tehničnih predpisov.TR CU 033/2013 "O varnosti mleka in mlečnih izdelkov", GOST 32261-2013, GOST 52253-2004.

Obstajata dva načina za proizvodnjo masla:

• stepanje vnaprej pripravljene smetane z vsebnostjo maščobe 30–40%;
• preoblikovanje smetane z visoko vsebnostjo maščob v posebnih napravah - izdelovalcih masla.

Bistvo proizvodnje oljametoda penjenjasestoji iz zgoščevanja mlečne maščobe s separacijo mleka, stepanja ohlajene smetane in mehanske obdelave maslenih zrn.

Pri proizvodnji masla s pretvorbo smetane z visoko vsebnostjo maščob se vroča smetana drugič loči, dobi se smetana z visoko vsebnostjo maščob, ki se normalizira za vlago in druge sestavine, ohladi in pakira.

Olje, pridobljeno s stepanjem, vsebuje bistveno manj fosfolipidov, tudi lecitina, ki negativno vpliva na okus in vonj. To olje ima dobro toplotno odpornost in mazljivost ter se dobro topi. Slabosti olja, pridobljenega s penanjem, vključujejo: povečano bakterijsko onesnaženje; visoka vsebnost zraka; nezadostna disperzija vlage; neenakomerna sestava komponent; trajanje tehnološkega procesa (približno en dan).

Za maslo, proizvedeno s pretvorbo mastne smetane, je značilna dobra razpršenost vlage, nizka bakterijska kontaminacija in zmanjšana vsebnost zraka, visoka stabilnost, izrazitejši okus in vonj ter gosta plastična konsistenca.

Slabosti: nizka toplotna stabilnost, povečana vsebnost maščobe v plazmi in uhajanje tekoče maščobe, slabo ločevanje plazme (beljakovine) pri pregrevanju, nizka obnovljivost strukture.

Glede na posebno proizvodno tehnologijo delimo maslo na sladko smetano in kislo smetano. Sladko smetano in gojeno maslo delimo na soljeno in nesoljeno.

Ponudba masla vključuje:

• sladka smetana in kisla smetana soljena in nesoljena – Tradicionalno;
• sladka smetana in kisla smetana, soljena in nesoljena – ljubiteljsko;
• sladka smetana in kisla smetana, soljena in nesoljena - kmečka.

V skladu z GOST 32261-2013 "Maslo. Tehnični pogoji«, je maslo razdeljeno na razrede: najvišji in prvi. Kakovost olja je organoleptično ocenjena na 20-stopenjski lestvici. Visoko kakovostno maslo naj bi prejelo 17–20 točk, prvovrstno maslo – 11–16. Olje, ki je prejelo manj kot 11 točk, vključno z manj kot 5 točkami za okus in vonj, manj kot 3 točke za konsistenco, manj kot 1 točko za barvo, manj kot 2 točki za pakiranje in označevanje, ni dovoljeno za prodajo.

Sladko smetanovo maslo se proizvaja iz sveže (sladke) pasterizirane smetane.

Gojeno maslo je narejeno iz fermentirane smetane.

V zadnjih letih se je povečal obseg proizvodnje in razširila ponudba masla, pri čemer je mlečno maščobo delno nadomestila rastlinska maščoba.

Te vrste olja imajo povečano biološko vrednost zaradi dodatka rafiniranih dezodoriranih rastlinskih maščob in v njih mlečno maščobo nadomestijo z rastlinsko maščobo (od 10 do 30%). Ta olja imajo mehko, elastično konsistenco, nizko toplotno odpornost, prosta maščoba pa izteka na površino. Olja z delno zamenjavo mlečne maščobe z rastlinsko niso primerna za pripravo krem ​​pri izdelavi tort.

Strokovna ocena kakovosti olja poleg organoleptičnih kazalcev obsega spremljanje masnega deleža maščobe, vlage, SOMO, kuhinjske soli, titracijske kislosti, toplotne stabilnosti, kisle in
peroksidno število mlečne maščobe.

Maslena pasta iz kravjega mleka je v skladu z GOST 52253-2004 razdeljena na sladko smetano in kislo smetano, ki se nato delita na soljeno in nesoljeno. V skladu z GOST 52253 se kakovost masla in maslene paste iz kravjega mleka ocenjuje po enakih kazalnikih.

Konzervirano mleko

Konzervirano mleko je izdelek, katerega surovina za proizvodnjo je (predvsem) naravno mleko ali mleko z živilskimi polnili, katerih lastnosti se zaradi tehnološke obdelave ohranijo dolgo časa brez bistvenih sprememb.

Glede na blagovno klasifikacijo je mleko v pločevinkah razdeljeno na dva razreda: tekoče in suho. Vsak od teh razredov je razdeljen na skupine: konzervirano mleko brez živilskih polnil (pripravljeno iz naravnih surovin), s prehrambenimi polnili in konzervirano mleko za otroško in dietno prehrano.

Pri nas je najpogostejši izbor tekočega mleka v pločevinkah: sterilizirano kondenzirano mleko, kondenzirano mleko v pločevinkah s sladkorjem in živilskimi polnili, kondenzirana smetana itd.

Preverjanje kakovosti kondenziranega mleka v pločevinkah se izvaja v skladu z normativno in tehnično dokumentacijo glede na njihove organoleptične kazalnike (videz,barva, struktura in konsistenca, vonj, okus in aroma). Fizikalno-kemijski indikatorji vključujejo masni delež saharoze, suhe snovi, titrirano kislost, viskoznost, čistost in velikost kristalov laktoze.

Z naraščajočo temperaturo in daljšim trajanjem skladiščenja se lahko zaradi vpliva encimov, fizikalnih in fizikalno-kemijskih transformacij poslabšajo organoleptične lastnosti kondenzirane konzervirane hrane. Predvsem se spremeni barva, pojavi se proces zgoščevanja, usedajo se kristali laktoze, na dnu kozarca se pojavi usedlina. Vzrok za pojav grudic (»gumbkov«) v sladkanem kondenziranem mleku je lahko razvoj plesni.

Trenutno se v maloprodajni verigi v vse večjih količinah dobavlja kondenzirano mleko s sladkorjem, ki ima dodatno ime "Verkhovskoye", "Onezhskoye", "Vologodskoye" itd.. Podobne vrste konzervirane hrane se proizvajajo po specifikacijah na podlagi škropljenja. -sušeno mleko v prahu, mlečna maščoba pa je delno nadomeščena z rastlinskimi olji. V takem kondenziranem mleku v pločevinkah je verjetnost ločevanja (maščobe, ki se premakne v zgornjo plast) in sedimentacije laktoze večja kot v sladkanem kondenziranem mleku, proizvedenem v skladu z GOST.

Garantirani rok uporabnosti kondenziranega mleka in smetane s sladkorjem v kovinskih posodah št. 7 pri temperaturah od 0 do 10 °C je 12 mesecev. (kondenzirano mleko s sladkorjem "Verkhovskoe", narejeno iz rekonstituiranega mleka - 6 mesecev); sterilizirano kondenzirano mleko - 12 mesecev; kondenzirano mleko s sladkorjem in kakavom pri temperaturi od 11 do 20 ° C - ne več kot 3 mesece; kondenzirana smetana – 3 mesece.pri temperaturah od 0 do 10 °C. Relativna vlažnost zraka ne sme biti višja od 75%.

Suhi mlečni izdelkipo zgradbi jih uvrščamo med sipke praške. Proizvedeni so iz normaliziranega pasteriziranega kondenziranega polnomastnega ali posnetega mleka, smetane, pinjenca in sušeni na razpršilnih in valjčnih sušilnikih. Masni delež vlage v suhih mlečnih izdelkih je od 2 do 7%, struktura, velikost in topnost delcev suhih mlečnih izdelkov pa je odvisna od načina sušenja. Mleko v prahu, posušeno z razprševanjem, je sestavljeno iz aglomeriranih delcev.

Filmsko mleko, posušeno na valjčnih sušilnikih, ima strukturo v obliki zdrobljenih filmov (lusk).

Filmsko posušeno mleko v prahu je slabše kakovosti od mleka v prahu, posušenega z razprševanjem. Pri tej metodi pod vplivom visoke temperature pride do ireverzibilne denaturacije beljakovin, mlečna maščoba se sprosti v prostem stanju, nastanejo sulfhidrilne skupine, zmanjša se topnost mleka, možno je sušenje ali sežig mleka v prahu.

Mleko v prahu, sušeno z razprševanjem, ima višjo kakovost in topnost, saj skoraj takojšnje sušenje izključuje lokalno pregrevanje izdelka in denaturacijo beljakovin.

Glavna ponudba suhih mlečnih izdelkov: polnomastno kravje mleko v prahu 20 in 25% maščobe, Domače mleko v prahu, posneto kravje mleko v prahu, smetana v prahu, visoko mastna smetana v prahu, fermentirano mleko v prahu, otroška hrana v prahu.

Kakovost in varnost suhih mlečnih izdelkov morata izpolnjevati zahteve tehničnih predpisov, GOST ali TU. Pregled kakovosti se izvaja predvsem glede na organoleptične kazalnike: videz, konsistenco, okus in vonj, barvo. Standardizirani so titrabilna kislost, topnost, vsebnost težkih kovin in skupno število mikroorganizmov, masni delež vlage, beljakovine, stopnja čistosti itd.

Tako kot pri shranjevanju kondenziranega mleka v pločevinkah se lahko zaradi delovanja encimov, fizikalnih in fizikalno-kemijskih sprememb sestavin v suhih mlečnih izdelkih poslabšajo njihove organoleptične lastnosti.

Kakovost suhih mlečnih izdelkov med skladiščenjem se zmanjša zaradi melanoidinske reakcije, zlasti pri povišanih temperaturah (20–25 ° C) in masnem deležu vlage več kot 4%. Med skladiščenjem se suhi mlečni izdelki lahko strdijo in samozgoščijo, pri čemer pride do postopne oksidacije lipidov z atmosferskim kisikom.

Za povečanje stabilnosti suhih mlečnih izdelkov med skladiščenjem se uporabljajo različni antioksidanti (galna kislina, butiloksianizol, flavoni, tokoferol, askorbinska in sorbinska kislina itd.).

Zajamčeni rok uporabnosti polnomastnega in posnetega mleka v prahu, Smolenskega polnomastnega mleka v prahu, suhe smetane in suhih fermentiranih mlečnih izdelkov v kovinskih ali kombiniranih pločevinkah pri temperaturah od 0 do 10 °C - 8 mesecev, pri temperaturah od 0 do 20 °C - 3 mesece. Rok uporabnosti izdelkov otroške prehrane je, odvisno od vrste, pri temperaturah od 1 do 10 °C od 6 do 12 mesecev.

Siri in sirni izdelki

Sir je mlečni izdelek ali mlečni sestavljeni izdelek, izdelan iz mleka, mlečnih izdelkov in (ali) stranskih proizvodov predelave mleka z ali brez uporabe posebnih starterjev, tehnologij, ki zagotavljajo koagulacijo mlečnih beljakovin z uporabo encimov za strjevanje mleka ali kislinska ali termično kislinska metoda, ki ji sledi ločevanje sirne mase od sirotke, njeno oblikovanje, stiskanje, s soljenjem ali brez, zorenjez zorenjem ali brez njega z dodatkom nemlečnih sestavin ali brez njega, ki niso uvedene z namenom nadomestitve sestavin mleka.

Sirni izdelek je izdelek, ki vsebuje mleko, proizveden v skladu s tehnologijo proizvodnje sira.

Sir, sirni izdelki mehki, poltrdi, trdi, supertrdi - sir, sirni izdelki, ki imajo ustrezne specifične organoleptične in fizikalno-kemijske lastnosti, ki jih urejajo dodatki k tehničnim predpisom TR CU 033/2013.

Sir, sirni izdelek, slanica - sir, sirni izdelek, zorjen in (ali) shranjen v raztopini soli.

Sir, topljeni sir, sirni izdelek, topljeni sirni izdelek, dimljen – sir, topljeni sir, sirni izdelek, topljeni sirni izdelek, dimljen in ima posebne organoleptične lastnosti, značilne za prekajene prehrambene izdelke. Uporaba arom dima ni dovoljena.

Tudi ta tehnični predpis opredeljuje sire in sirne izdelke s plesnijo in polži.

Sir, sirni izdelek s plesnijo - sir, sirni izdelek, proizveden z uporabo plesnivih gliv, ki se nahajajo znotraj in (ali) na površini končnega sira, sirnega izdelka.

Sir, sirni proizvod iz sluzi – sir, sirni izdelek, proizveden z uporabo mikroorganizmov iz sluzi, ki se razvijejo na površini končnega sira, sirnega izdelka.

Na primer, masni delež vlage v suhih sirih je 2-10%, super trdih sirih - 30-35%, mehkih - 55-80%; masni delež maščobe je 1–40%, 1–60%, 1–60%. Trde sire glede na velikost in težo delimo na velike in majhne. Glede na tehnologijo in organoleptične kazalnike - za sire švicarske skupine, nizozemske skupine, skupine Cheddar in naribane sire.

Pregled siriščnih sirov se izvaja glede na organoleptične kazalnike po 100-točkovnem sistemu. Glede na doseženo število točk se določi vrsta sira.

Rezultat 100 točk vključuje naslednje kazalnike:

• okus in vonj – 45 točk;
• konsistenca – 25;
• barva testa – 5;
• videz – 10;
• pakiranje in označevanje – 5 točk.
• risanje – 10 točk.

Skupna ocena za vrhunske sire je 87–100 točk, vključno z okusom in vonjem - najmanj 37 točk; prvi razred – 75–86 točk, vključno z okusom in vonjem – najmanj 34 točk.

Siri, ki imajo skupno oceno manj kot 75 točk, vključno s tistimi za okus in vonj - manj kot 34 točk, z izrazitimi krmnimi, kislimi, zatohlimi, grenkimi, žarkimi, gnilobnimi, tujimi okusi in vonjem po naftnih derivatih niso dovoljeni. prodaja.

Poleg organoleptične ocene so v skladu s tehnično dokumentacijo določeni glavni fizikalno-kemijski kazalniki: masni delež maščobe, soli, vlage, titracijske in aktivne kislosti, vsebnost natrijevega nitrata.

Rok uporabnosti sirila, slanice in topljenih sirov je odvisen od kakovosti, vrste, pakiranja in pogojev skladiščenja sira. Dolgotrajno skladiščenje trdih in slanih sirov poteka v komercialnih hladilnikih pri temperaturah od 0 do -4 ° C in relativni zračni vlažnosti 75–80%. Pod temi pogoji se trdi siri hranijo 6–8 mesecev.

Mehke sire hranimo pri temperaturi od 0 do 4 °C pri relativni vlažnosti 80–85 % 1 do 1,5 meseca.

Siri iz trdega sirila, pakirani v polimerne folije, so v povprečju shranjeni mesec dni manj kot parafinski siri. To je razloženo z razvojem plesni na površini sira zaradi slabega vakuumiranja embalaže, poškodbe folije in ohlapnega prileganja skrčljive folije na površino sira.

Siri nizozemske skupine se v komercialnih hladilnikih hranijo 3 do 4 mesece. odvisno od hladilnega sistema komore. Pri zračnem hlajenju so siri shranjeni mesec dni dlje kot pri radiatorskem. Čas prodaje sirov v trgovini je odvisen od temperature skladiščenja. Tabela 5 prikazuje časovno razporeditev prodaje različnih vrst sirov v trgovini na drobno.

Tabela 5 — Pogoji prodaje sirov v trgovini na drobno

Sire švicarske skupine zlahka ločimo od sirov nizozemske skupine. Švicarski in drugi siri z visoko temperaturo drugega segrevanja (švicarski, sovjetski, altajski itd.) Imajo veliko maso do 50–100 kg. Zaradi dolgega zorenja (do 5–6 mesecev) imajo ti siri zbito skorjo do 3–5 mm, vzorec je sestavljen iz okroglih očes s premerom 6–20 mm, testo je gosto in na hkrati elastični, sire te skupine zlahka ločimo po okusu in vonju. Imajo sladkast, rahlo pikanten okus in vonj, ki je posledica propionskokislinskega vrenja.

Ruski sir je poltrdi siriščni sir z okrepljeno mlečnokislinsko fermentacijo. To vrsto sira od ostalih trdih sirov najlažje ločimo po vzorcu. Ruski sir je praktično edini sir, pri katerem se vzorec ne oblikuje med zorenjem, ampak ga pojasnjujejo pogoji oblikovanja. Sirno maso vlijemo v modelčke in rahlo potlačimo. Posledično je vzorec sestavljen iz raztrganih oči velikosti 3–4 mm, enakomerno porazdeljenih po masi. Ruski sir ima rahlo oster, izrazit okus in vonj po kislem mleku.

Kakovost sira je mogoče določiti po videzu, skladnost vsebnosti maščobe in datuma proizvodnje, navedenega v spremnih dokumentih, pa je mogoče določiti z označevanjem (oznaka proizvodnje in datum proizvodnje).

Datum proizvodnje trdih sirov s sirilom (dan, mesec in včasih številka varjenja) je označen z vtiskom kazeinskih ali plastičnih številk v sirno testo ali z vtiskom kovinskih številk. S temi številkami lahko določite starost sira in rok uporabnosti. Na vsaki glavi sta na površini označena datum (zgornja vrstica) in mesec (spodnja vrstica).

Označevanje proizvodnje se nanese z neizbrisno barvo z uporabo žiga, ki označuje masni delež maščobe, številko podjetja in skrajšano ime regije, v kateri se nahaja podjetje. Pri pakiranju sira v polimerne folije se lahko na folijo nanesejo tudi oznake.

Proizvodna označba sira z nizko vsebnostjo maščob ne navaja masnega deleža maščobe v siru. Poltrdi siri s 50% vsebnostjo maščobe iz švicarske, nizozemske, cheddarske in ruske skupine so označeni na eni od površin, bližje strani, v obliki kvadrata; siri 55% maščobe - v obliki kroga; siri 45% maščobe - v obliki pravilnega osmerokotnika; siri 40% maščobe (za topljenje) - v obliki enakostraničnega trikotnika; siri s 30 % maščobe imajo proizvodno oznako v obliki pravilnega šesterokotnika; siri 20% maščobe - v obliki enakokrakega trapeza.

Siri s 55 % in 50 % maščobe imajo elastično, rahlo oljnato konsistenco in intenzivnejšo rumeno barvo. Siri poz nizko vsebnostjo maščob imajo rahlo rumenkast odtenek in bolj čvrsto, drobljivo konsistenco.

Pri ocenjevanju videza sira se upošteva oblika sira, stanje njegove površine, obloge in skorje. Kot že omenjeno, lahko po obliki sira ugotovimo, za katero vrsto sira gre, in posredno določimo njegovo kakovost. Če ima površina blokov ali cilindričnih sirov rahlo konveksno obliko, to kaže na izdelek slabe kakovosti, v katerem je sirno testo raztrgano zaradi razvoja tujih bakterij, ki tvorijo plin.

Deformirani siri z nepravilno usedlino na dnu niso dovoljeni v prodaji.

Pri ocenjevanju videza sira upoštevajo stanje površine, kakovost in trdnost oblog.

Siri, prevlečeni s parafinskimi materiali, ne smejo imeti parafinskih poveskov, razpok ali drobljivega parafina. Če gremo s prsti po površini sira s silo 2-3 kg, parafin ne sme počiti ali se drobiti. Pri pakiranju sirov v filme bodite pozorni na celovitost in tesnost embalaže ter tesnost njenega oprijema na površino sira. Pri poškodbah premazov pod parafinom ali folijo se intenzivno razvijajo plesni, kvasovke in druge bakterije. Takih sirov ni mogoče shraniti.

Besedilo dela je objavljeno brez slik in formul.
Celotna različica dela je na voljo v zavihku "Delovne datoteke" v formatu PDF

Uvod

Človeško telo potrebuje najrazličnejše prehranske izdelke, saj predvsem iz njih prejme hranila, potrebna za življenje. Mleko je biološka tekočina kompleksne sestave. Vsebuje vse hranilne snovi - beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, mineralne soli in vitamine, ki v procesu absorpcije pokrivajo potrebe telesa po energiji in materialih za gradnjo tkiv. Mleko nastane iz komponent krvi kot posledica zapletenih procesov, ki potekajo v mlečni žlezi. Količina, kakovost, obseg zaužite hrane, pravočasnost in pravilnost vnosa hrane odločilno vplivajo na človeško življenje v vseh njegovih pojavnih oblikah. Zato menimo, da je tema raziskovalnega dela »Določanje kakovosti mleka in mlečnih izdelkov« pomembna.

torej namen Naše delo je bilo določiti glavne kazalnike kakovosti mleka in mlečnih izdelkov, utrditi eksperimentalne spretnosti. Postavili smo si naloge:

1. Preučite analitični pregled literature.

2. Eksperimentalno določite organoleptične in fizikalno-kemijske kazalnike kakovosti mleka in mlečnih izdelkov. .

3. Učence seznanite z rezultati raziskave na šolski znanstveno-praktični konferenci.

Raziskovalna hipoteza: mleko in mlečni izdelki iz mlekarne Satkinsky ustrezajo kazalcem GOST.

Glavni del.

Poglavje 1. Pregled literature.

1.1.1. Sestava in lastnosti mleka.

Sovjetski enciklopedični slovar daje naslednjo definicijo mleka: »Mleko je izloček mlečne žleze sesalcev. Dragocen prehrambeni izdelek. Sestava kravjega mleka: voda - 87%, mlečni sladkor - 4,7%; maščobe - 3,9%; beljakovine - 3,2%; minerali - 0,7%; vitamini, encimi. Energijska vrednost (kalorična vrednost) 100 g mleka je 289 kJ (69 kcal).« .Referenčna knjiga “Kultura prehranjevanja” navaja, da je sveže pomolženo (sveže) mleko najbolj hranljivo. Predelava mleka v mlekarnah poteka pod posebnim nadzorom sanitarne službe. Posebna pozornost je namenjena toplotni obdelavi mleka. Mleko je hitro pokvarljiv izdelek, njegov rok uporabe ne sme biti daljši od 36 ur pri temperaturi skladiščenja od 2 do 6 °C. .

Pri nekaterih boleznih, na primer hiperacidnem gastritisu, mleko postane osnova prehranske prehrane. Mleko je treba široko uporabljati v prehrani v primerih, ko je priporočljivo omejiti količino maščob (pri hipertenziji, aterosklerozi, debelosti, sladkorni bolezni). .

1.1.2. Metodologija in predmeti raziskave.

Za študijo so bili vzeti naslednji materiali: pasterizirano mleko, naravno mleko, kisla smetana, kefir iz mlekarne Satka.

Reagenti in oprema: navaden lij za filtriranje, valj s prostornino 250 ml, hidrometer, termometer, raztopina natrijevega hidroksida (c = 0,1 mol/l), alkoholna raztopina fenolftaleina (w = 1%) in (w = 40%), 10 ml pipete, 100 ml erlenmajerica s prostornino 250 ml, 150 ml čaša, steklena paličica, tehnična tehtnica, destilirana voda, papirnati filtri, merilne bučke s prostornino 250 ml, žveplova kislina, izoamil alkohol, butirometer za mleko in mlečne izdelke, centrifuga, stojalo za butirometre, peščene ure, gumijasti čepki za butirometre, vodna kopel.

Poglavje 2. Eksperimentalni del.

1.2.1. Določanje skupine čistosti mleka.

Pri molži, transportu in skladiščenju lahko v mleko pride živalska dlaka, delci hrane, prah in z njimi mikroorganizmi. Za določanje mehanskih nečistoč v njem se uporablja stožčasta posoda, v zoženem delu katere je mreža. Na mrežico položimo filter (vato), pod njim pa kozarec. Skozi filter precedimo 250 ml mleka, vato previdno prestavimo na list papirja, da se posuši in vizualno določimo njeno kontaminacijo. Glede na stopnjo čistosti delimo mleko v 3 skupine. (Priloga 2, tabela 2). V naših študijah smo uporabili isto metodo.

Zaključek: Na podlagi rezultatov poskusa smo proučevano naravno mleko in pasterizirano mleko uvrstili v skupino I, saj na filtru ni bilo niti sledi umazanije.

1.2.2. Določanje gostote mleka.

Mleko, ki ga testiramo, dobro premešamo in ga ob steni previdno vlijemo v 250 ml valj. Čist in suh hidrometer potopite v mleko, dokler delitev ne doseže 1,030, pustite ga 1-2 minuti. Z aparata odčitavamo vzdolž zgornjega roba meniskusa in merimo temperaturo. Če je temperatura mleka višja ali nižja od 20 °C, potem za vsako stopnjo odstopanja od tega kazalnika vzamemo popravek 0,2 °A. Ko je temperatura mleka nad 20°C, vzamemo korekcijo s predznakom plus. (Priloga 3, tabela 3).

Zaključek: Pri temperaturi 23 ° C so bili odčitki hidrometra vzdolž zgornjega roba meniskusa za naravno mleko enaki 1,0281 g / cm 3, za pasterizirano mleko - 1,0285 g / cm 3, kar ustreza odčitkom GOST.

1.2.3. Določanje kislosti mleka in mlečnih izdelkov.

S pipeto odmerimo 10 ml mleka. Nalijemo v 150 ml kozarec, dodamo 20 ml destilirane vode, 3 kapljice alkoholne raztopine fenolftaleina, premešamo in 1 kapljico titriramo z raztopino hidroksida.

natrija, dokler se ne pojavi bledo rožnata barva, ki ne izgine v 1 minuti.

Pri določanju kislosti kefirja odpipetiramo 10 ml produkta v titracijsko bučko in jo, ne da bi odstranili pipeto iz bučke, izpiramo 20

Kislost kisle smetane, skute in jogurta določimo tako, da v 250 ml čašo odtehtamo 5 g izdelka in postopoma dodajamo 30 ml.

destilirano vodo (40С), premešamo in podrgnemo vsebino kozarca s stekleno palčko z gumijasto konico. Po nastanku homogene mase dodamo fenolftalein in titriramo z alkalijo, dokler se ne pojavi bledo rožnata barva.

Za izražanje kislosti tekočih produktov v Turnerjevih stopinjah se volumen alkalije (ml), uporabljen za titracijo 10 ml produkta, pomnoži z 10, tj. preračun na 100 ml izdelka

Tabela 1

Zaključek: Kot je razvidno iz podatkov tabele, obe vrsti mleka glede na vrednosti kislosti spadata v 1. razred. Mlečni izdelki po tem kazalniku ustrezajo zahtevam GOST.

1.2.4. Določanje vsebnosti maščobe v mleku in mlečnih izdelkih .

V čist mlečni butirometer na lestvici od 1 do 6, poskušajte ne zmočiti vratu, vlijte 10 ml žveplove kisline (pl. 1,81-1,82 g/cm3) in previdno, da se tekočini ne mešata, dodajte 10,77 ml z mleko s pipeto tako, da konico pipete pod kotom prislonite ob steno vratu butirometra. Mleko mora iz pipete teči počasi in po izpraznitvi pipeto odstranite z vratu butirometra ne prej kot po 3 sekundah. Nato dodajte 1 cm 3 izoamilnega alkohola v butirometer. V naslednji čisti mlečni butirometer odtehtamo 11 g kefirja, dodamo 10 ml žveplove kisline in 1 ml izoamilnega alkohola.Butirometre zapremo s suhim zamaškom, ki ga zataknemo malo več kot do polovice v vrat butirometra, nato pretresemo. butirometre, dokler se beljakovinske snovi popolnoma ne raztopijo, tako jih obrnemo 4-5 krat, da se tekočine v njih popolnoma premešajo, nakar postavimo butireme z zamaškom navzdol za 5 minut v vodno kopel s temperaturo (65 ° C). 2) Ko jih vzamemo iz kopeli, vstavimo maslenometre v vložke.

centrifuge z delovnim delom obrnjenim proti sredini, jih postavimo simetrično, eno proti

drugo. Butirometre centrifugiramo 5 minut pri hitrosti vrtenja najmanj 1000 s -1 /min. Nato vsak butirometer vzamemo iz centrifuge in ga z zamaški navzdol potopimo v vodno kopel. Po 5 minutah vzemite butirometre iz vodne kopeli in hitro izmerite maščobo. Meja med maščobo in kislino mora biti ostra, stolpec maščobe pa prozoren.

Odčitek butirometra ustreza masnemu deležu maščobe v mleku v odstotkih.

Prostornina 10 majhnih razdelkov na lestvici maslenega mleka ustreza 1% maščobe v izdelku.

Zaključek: Vsebnost maščobe naravnega mleka je v mejah normale. Vsebnost maščobe v mlečnih izdelkih je v skladu z GOST.

1.2.5. Določanje vsebnosti beljakovin v mleku.

Zaključek: Vsebnost beljakovin v obeh izdelkih je v mejah normale.

Zaključek.

Sklepi.

1. Mleko je edinstven izdelek po hranilni in biološki vrednosti, prebavljivosti in pomenu za telo. Mleko in izdelki iz njega morajo biti vključeni v prehrano ljudi vseh starosti, še posebej otrok in starejših. Navsezadnje je uživanje ekološke hrane močan dejavnik ohranjanja zdravja in aktivne dolgoživosti.

2. Pregled literature na to temo nam omogoča sklepati, da je stopnja poznavanja mleka in mlečnih izdelkov precej visoka, vendar dodatno izobraževanje prebivalstva o koristnosti mleka in mlečnih izdelkov ter njihovi hranilni vrednosti ne bi škodilo.

3. Cilji in cilji, zastavljeni na začetku dela, so bili doseženi. Empirično smo ugotovili, da obe vrsti mleka po skupini čistosti spadata v 1. razred. Glede na kislost se naravno, pasterizirano mleko, kefir in kisla smetana uvrščajo v prvi razred. Vsebnost beljakovin in maščob je normalna. Glede na gostoto lahko sklepamo, da se naravno mleko ne redči z vodo in je visokokakovosten izdelek. Pasterizirano mleko in mlečni izdelki iz mlekarne Satkinsky v celoti ustrezajo standardom GOST.

Tabela 3

fizikalni in kemijski indikatorji	Naravno mleko	Pasterizirano
Skupina za čistočo
Gostota, g/cm3
Kislost,  T
Maščoba (2,5-7%) Belkov (3-4%)

Seznam uporabljene literature.

Artemenko A.I. Organska kemija in človek: Teoretične osnove: Nadaljevalno. dobro. - M.: "Razsvetljenje", 2000. - str.68-70

Barabanshchikov N.V. Kontrola kakovosti mleka na kmetiji. - M.: Agropromizdat, 1986.- str.80

Volkov V.N., Solodova R.I., Volkova L.A. Ugotavljanje kakovosti mleka in mlečnih izdelkov. // Kemija v šoli. 2002 št. 1. - str.57-63

Otroška enciklopedija: "Argumenti in dejstva za otroke." Mleko in... - JSC "Argumenti in dejstva". št. 8, 2001

Zhvanko Yu.N., Pankratova G.V., Mamedova Z.I. Analitska kemija in tehnološki nadzor v gostinstvu. - M.: Višja šola, 1989

Zavistovskaya Sophia. Enostavna obdelava hrane. - M .: "Alesya Firm", 1993. - str. 31-32

Kanevskaya L.Ya. Prehrana za šolarje. - M.: Medicina, 1989. - str. 15-17

Kultura prehranjevanja: Encikl. Imenik. - 2. izd. beloruski. Encikl.; Ed. I. A. Čahovski; Uredništvo: E.V. Malashevich in drugi - Mn .: BelEn, 1993. - str. 183-184

Ludington E., Dale G., Gamleško I. Ključi do zdravja: Trans. iz angleščine - 2. izd. - Zaoksky: “Vir življenja”, 1997. - str.41-43

Likum A. Vse o vsem. Priljubljena enciklopedija za otroke. Zvezek 3, str. 74-75. Zvezek 7, str.75-78, str.117-118

N. G. Merkulova, M. Yu Merkulov, I. Yu Merkulov - "Nadzor proizvodnje v mlečni industriji. Praktični vodnik" 2009.

Aplikacije.

1-Uporabljeni raziskovalni predmeti in instrumenti:

1.1. Pasterizirano mleko "Satkinsky Dairy Plant"

1.2. Naravno mleko "Satka Dairy Plant"

1.3. Kefir in 1.4. Kisla smetana "Satkinsky Dairy Plant"

1.5 Destilirana voda in 1.6 Izoamilni alkohol

1.7. Alkalije - natrijev hidroksid (0,1 mol/dm^3) in 1.8. Hidrometer

1.9.Tehnične tehtnice in 1.10.Centrifuga

1.11. Vodna kopel in 1.12. Butirometri (mleko in smetana)

2- Prva izkušnja. Določanje skupine čistosti mleka.

2.1 Vzemite posodo v obliki stožca, v zoženem delu katere je mreža. Na mrežico namestimo filter, pod katerega postavimo kozarec. Skozi filter precedimo 250 ml. naravno mleko, previdno prenesite bombažno blazinico na list papirja, da se posuši in vizualno določite njegovo kontaminacijo.

3-Izkušnja dveh. Določanje gostote mleka.

Mleko, ki ga testiramo, dobro premešamo in ga ob steni previdno vlijemo v 250 ml valj. Čist in suh hidrometer potopite v mleko, dokler delitev ne doseže 1,030, pustite ga 1-2 minuti. Z aparata odčitavamo vzdolž zgornjega roba meniskusa in merimo temperaturo.

4- Tretja izkušnja. Določanje kislosti mleka in mlečnih izdelkov.

S pipeto odmerimo 10 ml mleka. Nalijemo v 150 ml kozarec, dodamo 20 ml destilirane vode, 3 kapljice alkoholne raztopine fenolftaleina, premešamo in po 1 kapljico titriramo z raztopino natrijevega hidroksida, dokler se ne pojavi bledo rožnata barva, ki ne izgine v 1 minuti. .

Kislost kisle smetane določimo tako, da v 250 ml čašo odtehtamo 5 g produkta in postopoma dodajamo 30 ml destilirane vode (40C) ter ponovimo drugi poskus.

5 - Izkušnje štiri. Določanje vsebnosti maščobe v mleku in mlečnih izdelkih.

V čisti mlečni butirometer na lestvici od 1 do 6, poskušajte ne zmočiti vratu, nalijte 10 cm 3 žveplove kisline in previdno, da se tekočine ne mešajo, s pipeto dodajte 10,77 cm 3 mleka. Nato dodajte 1 cm 3 izoamilnega alkohola v butirometer. Butirometre zapremo s suhim zamaškom, ki ga vstavimo malo več kot do polovice v vrat butirometrov, nato pa butirometre stresamo, dokler se beljakovinske snovi popolnoma ne raztopijo, 4-5 krat obrnemo, da se tekočine v njih popolnoma premešajo, nato butirometre z zamaškom navzdol za 5 minut postavimo v vodno kopel s temperaturo (652).

Ko ga vzamemo iz kopeli, vstavimo butirometre v vložke centrifuge z delovnim delom proti sredini in jih postavimo simetrično, enega proti drugemu. Butirometre centrifugiramo 5 minut pri hitrosti vrtenja najmanj 1000 s -1 /min. Nato vsak butirometer vzamemo iz centrifuge in ga z zamaški navzdol potopimo v vodno kopel. Po 5 minutah vzemite butirometre iz vodne kopeli in hitro izmerite maščobo. Meja med maščobo in kislino mora biti ostra, stolpec maščobe pa prozoren.

6-Poskus 5. Določanje gostote in vsebnosti beljakovin, maščob v naravnem in pasteriziranem mleku z analizatorjem mleka KLEVER-2.

6.1.Naravno mleko.

6.2 Pasterizirano mleko.

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. Dodatek 2

tabela 2

Ugotavljanje čistosti mleka

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. Dodatek 3

Tabela 3

Segrevanje gostote mleka na temperaturo 20°C

Izmerjena vrednost gostote	Gostota normalizirana na 20°C, g/cm3

Dodatek 4

Tabela 4

1. 1. 1. 1. 1. 1. Razred mleka

V laboratorijskih pogojih se določijo fizikalni (gostota), kemični (vsebnost maščobe, vsebnost maščobe itd.) in biokemični (kislost, reduktazni test) parametri mleka. Doma se takšne analize mleka ne izvajajo, saj so za to potrebni ustrezni instrumenti, reagenti in posebno (laboratorijsko) usposabljanje. Vedeti pa morate, kateri so najpomembnejši pokazatelji, po katerih se mleko označuje pri prodaji državi.

Ena glavnih tehnik pri analizi je pravilna izbira povprečnih vzorcev mleka, ki se pošljejo v laboratorije na analizo.

Določanje čistosti mleka. S filtracijo se določi čistost mleka in prisotnost mehanskih nečistoč v njem. Na koncu filtriranja se filter, postavljen na list papirja, primerja s standardom (slika 15), da se določi skupina čistosti. Po GOST 13264-70 se mleko, ki ga dobavi dobavitelj, uvršča v skupino 1, če je usedlina na filtru nevidna, v skupino II, če je usedlina rahlo opazna, in v skupino III, če je usedlina dobro vidna.

Kislost mleka. Kislost mleka ob prevzemu v tovarno se določi iz vsake posode, bučke, vedra itd. Po kislosti presodimo, ali je mleko sveže ali z visoko kislostjo.

Kislost se nanaša na število mililitrov 0,1 N. alkalne raztopine, ki jo je treba dodati 10 ml mleka, da dobimo nevtralno reakcijo z indikatorjem fenolftaleinom. Količino alkalije je treba pomnožiti z 10, da se titrirana kislost izrazi v konvencionalnih stopinjah (°T). Običajna povprečna kislost svežega mleka je 16-17 °T. Kislost mleka posamezne krave se razlikuje glede na individualne lastnosti živali: obdobje laktacije itd.

V zbranem mleku, proizvedenem od velikega števila krav, se kislost nekoliko spremeni, če se upoštevajo sanitarna in higienska pravila.

V razmerah, ugodnih za razvoj mikroorganizmov, se zaradi fermentacije mlečnega sladkorja in tvorbe mlečne kisline kislost mleka hitro poveča. Tehnološke lastnosti takega mleka so zmanjšane. Zelo kislo mleko se pri segrevanju strdi.

Bakterijsko kontaminacijo mleka ugotavljamo z reduktaznim testom. Reduktaza je encim, odpadni produkt bakterij, ki so v mleku ali so vanj ujete

med prejemom ali obdelavo. Ta encim lahko razbarva metilen modro. Hitreje kot se modro obarva, več je reduktaze v mleku in s tem bakterij. Ta lastnost se pogosto uporablja v tovarnah pri določanju stopnje bakterijske kontaminacije mleka (tabela 5).

Gostoto mleka določimo ne prej kot 2 uri po molži. V tem času plini iz svežega mleka izhlapijo. Njegova temperatura mora biti v območju 15-25 °.

Določanje vsebnosti mlečne maščobe. Za določitev vsebnosti maščobe v mleku se kroglice sveta osvobodijo beljakovinskih lupin. Kot topilo se uporablja koncentrirana žveplova kislina. Za popolnejše sproščanje maščobe, ki se sprosti iz membran, se uporablja izoamil alkohol. Med kasnejšim centrifugiranjem zmesi se maščoba kot najlažja sestavina koncentrira v graduirani skali steklenega instrumenta - butirometra.

Če mleko pregledamo kmalu po zbiranju, ga dobro premešamo in zaprte steklenice z vzorcem obrnemo do 6-krat. S tem preprečimo nastajanje pene, ki vodi do napačnih meritev. Posebej skrbno so pripravljeni vzorci dolgotrajnega mleka. Včasih jih segrejemo v vodi, da speremo maščobno plast, ki se drži sten plastenke, in nato premešamo.

Zahtevano število oštevilčenih maslometrov je nameščeno v stojalu. Butirometri so oštevilčeni tako, da okrog skale upognejo pločevinaste plošče z vrezanimi številkami.

V vsak butirometer se z dozirnikom odmeri 10 ml žveplove kisline. Nato odpipetiramo 10,78 ml (II g) dobro premešanega mleka. Previdno vlijemo mleko vzdolž stene v butirometer. Da bi se izognili prezgodnjemu segrevanju, mora biti plast mleka nameščena nad plastjo kisline. V tem primeru se konec pipete ne sme dotikati žveplove kisline.

Z dozirnikom odmerite 1 ml izoamilnega alkohola, pri tem pa pazite, da ne zmočite vratu butirometra, kar lahko povzroči, da čep izskoči.

Napolnjene butirometre zapremo z gumijastimi zamaški in vstavimo v centrifugo, privijemo pokrov centrifuge in centrifugiramo 5 minut pri hitrosti približno 1000 obr/min. Ob koncu centrifugiranja se butirometri s čepi navzdol za 5 minut postavijo v vodno kopel pri 65 °C.

Ko vzamete butirometer iz kopeli in ga osušite s prtičkom, preštejte količino maščobe na tehtnici.

Pomembna kazalca kakovosti mleka sta vsebnost suhe snovi, ki jo določimo s sušilno omaro, in količina suhega nemastnega ostanka (DSFR). Te vrednosti je poleg laboratorijskih preiskav mogoče določiti tudi z izračunom. Po količini maščobe v suhi snovi mleka lahko ocenimo naravnost slednjega. Če je maščoba v suhi snovi mleka manjša od 25 %, je takšno mleko sumljivo nenaravno.

Mleko in mlečni izdelki se od vseh drugih živil razlikujejo po tem, da vsebujejo vse hranilne snovi, potrebne za telo, v uravnoteženi količini.

Hranilna vrednost.

Mlečne beljakovine so polnovredne, kravje mleko jih vsebuje povprečno 3,3 %, žensko mleko pa nekoliko manj. Beljakovine predstavlja kalcijev kazeinat. To je slabo topna beljakovina, je v razpršenem stanju in ima dražilni učinek na prebavila; V materinem mleku ga je manj kot v kravjem. Albumin je topna in lahko prebavljiva beljakovina, več jo vsebuje materino mleko, pa tudi druge beljakovine - globulini.

Mlečni lipidi so emulgirani, imajo nizko tališče, dobro prebavljivost in so bogati z nenasičenimi maščobnimi kislinami. GOST določa, da mora biti vsebnost lipidov v mleku najmanj 3,2%, mleko pa je lahko 4% in 6%.

Ogljikove hidrate predstavljajo predvsem mono in disaharidi. V kravjem mleku je 4,5-5,6%, v ženskem mleku pa 6%.

Mineralne soli predstavljajo kalcij, fosfor, magnezij, kalij, natrij, mangan, cink, baker, majhna količina železa, jod, fluor, klor. Dnevno uživanje mleka zagotavlja telesu kalcij za 80%. To je zelo pomembno za odrasle, še posebej pa za otroke. Kalcij je težko prebavljiv element. Njegova prebavljivost je odvisna od količine maščobe (na 1 g maščobe - 0,008 g kalcija) in od razmerja s fosforjem in magnezijem, ki naj bo Ca:P = 1,5:1 in Ca:Mg = 1:0,7, kar je opazili v mleku.

Človeško mleko vsebuje manj mineralov, zato je treba pri dojenčkih, hranjenih s formulo, kravjemu mleku dodati vodo in sladkor.

Vitamini - mleko vsebuje vse maščobe (A, D, E, K) in skoraj vse vodotopne vitamine (C, B 1, B 2, B 6, B 12, PP), biotin, folno, pantotensko kislino.

trdne snovi polnomastnega mleka 12-12,5 %

Nizka vsebnost maščob - 8-8,5%

Vsebnost kalorij 100 ml - ~60 kcal.

Bolezni, povezane z mlekom.

1. zastrupitev s hrano

2. helminthic infestations

3. nalezljive bolezni (tuberkuloza, bruceloza)

Indikatorji mleka po GOST:

Barva – mora biti bela z rumenkastim odtenkom

Vonj in okus – mlečni, a ne kiselkasti

Konzistenca - ne sme biti vodena, sluzasta, viskozna

Onesnaženost – ne sme biti umazanije.

Ustekleničeno mleko – 1 skupina – mora biti brez umazanije

Bučka – skupina 2 – posamezni mehanski delci na filtru

Specifična teža ali gostota po GOST 1.028-1.034.

Ko mleko razredčimo z vodo, se specifična teža zmanjša, tj. pristopi 1 – specifična teža vode. Ko odstranite maščobo, se poveča. Pri posnemanju smetane in sočasnem redčenju z vodo se ne spremeni.

Količina maščobe je standardizirana po GOST - 3,2%

Kislost - določena za oceno svežine mleka. Po GOST - 16-19º Turner. Mleko velja za sveže, če je kislost do 22 °, višja - kisla.

Test alkoholiziranosti in test vrenja prav tako ocenita svežino. Staro mleko se torej strdi, če mu dodate alkohol ali ga zavrete.

Določanje ponarejanja v mleku:

1. redčenje z vodo - določeno z zmanjšanjem gostote mleka.

2. posnetje – ugotavlja se s povečanjem gostote mleka

3. redčenje z vodo in posnemanje - določimo glede na barvo in količino maščobe

4. prisotnost sode v mleku - soda se doda za odložitev kisanja mleka, ki se določi z reakcijo z rožnato kislino.

5. prisotnost primesi škroba – dodana razredčitvi maske z vodo, določena z reakcijo s kalijevim jodidom.

Mlečni izdelki in njihove higienske lastnosti.

1. fermentirane mlečne pijače (več kot 3 ducate). Kljub edinstvenosti njihove priprave (v mleko postavite eno ali drugo starter), so vse zelo uporabne. To so različne vrste kislega mleka, kefir, acidofil, fermentirano pečeno mleko, jogurt, ayran, varenets, kumis.

Kefir– pripravljeno iz pasteriziranega mleka z mlečnokislinskim in šibkim alkoholnim vrenjem. Organoleptična ocena: mlečno bela ali rahlo rumenkasta barva, okus in vonj – čist, kislo mleko, osvežilen. Konzistenca je nežna, homogena, ki spominja na kislo smetano, brez kosmičev skute in velike količine sirotke, dovoljeno je rahlo nastajanje plinov, ki ga povzroča normalna mlečnokislinska mikroflora.

2. mlečnokislinski izdelki.

Skuta– ima več deset imen: maščobna, polmastna, nizko vsebnost maščob, dietna itd. Vsebnost beljakovin je v povprečju do 15%, lipidov do 18%. Glavna značilnost je izjemno bogatost z esencialnimi aminokislinami, predvsem metioninom.

Organoleptična ocena:

barva – mlečno bela (če je mastna skuta rahlo rumenkasta),

okus in vonj sta čista, rahlo mlečno-kiselkasta, brez ostre kisline ali okusa, nenavadnega za ta izdelek;

konsistenca - občutljiva, homogena, ne tekoča, ne drobljiva.

Skuta ne sme vsebovati tujih primesi (kot v drugih mlečnih izdelkih).

Krema– do 20% maščobe.

Kisla smetana– fermentirana smetana, hranilna vrednost enaka.

Pozitivne lastnosti mlečnokislinskih izdelkov in pijač:

1. Fermentirano mleko vsebuje grame vitaminov. Več kot v svežem mleku se jih nabere v sirotki, ne v smetani, z njimi je bogato celo posneto mleko.

2. Fermentirani mlečni izdelki vsebujejo antibiotike, ki jih proizvajajo bakterije in kvasovke.

3. V mlečni sirotki se kopiči mlečna kislina, ki zavira razvoj gnitnih črevesnih mikroorganizmov.

4. Beljakovine se delno razgradijo in pridobijo fino razpršeno strukturo, kar izboljša njihovo prebavljivost in "prihrani" encime, ki nastajajo v prebavilih.

Olja.

Maslo – vsebnost maščobe do 83 %, kompleks vitaminov topnih v maščobi.

Kmečko maslo – vsebuje beljakovinsko-lecitinski kompleks.

Ghee – do 99% maščobe.

Margarina je pripravljena iz kitove maščobe in rastlinskega olja.

Mlečna margarina - osnovo dodamo mleko.

Kremna margarina - + 25% masla

Siri– vsaj 800 naslovov. Razvrščamo jih v sirišče (za njegovo pridobivanje se uporablja sirilo - strganje s sluznice teleta), v to skupino spadajo: nizozemski, švicarski, ruski, baltski siri itd.; fermentirano mleko (pridobljeno zaradi delovanja mlečnokislinskih bakterij) - feta sir, sir Liman.

Konzervirana hrana- To je suho in kondenzirano mleko.

Vsi mlečni izdelki, tako kot mleko, so popolni, uravnoteženi izdelki.