अधिकांश पनीर गाय, भेड़, बकरी या भैंस के दूध से बनाये जाते हैं। दुकानों में उपलब्ध लगभग सभी पनीर दूध का उपयोग करके बनाए जाते हैं जिसे पाश्चुरीकृत किया गया है, एक उच्च तापमान वाली प्रक्रिया जो बैक्टीरिया को मारती है।
कुछ पनीर कच्चे दूध से बने होते हैं और उनमें 100 ग्राम होते हैं, लेकिन उनमें खाद्य जनित बीमारी का खतरा अधिक होता है। के अनुसार अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए)भोजन से संबंधित बीमारी (जिसे फूड पॉइजनिंग भी कहा जाता है) का खतरा बच्चों, कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों, वृद्ध वयस्कों और गर्भवती महिलाओं में सबसे अधिक होता है।
यदि पनीर ठीक से बनाया जाए, संग्रहित किया जाए और संयमित मात्रा में खाया जाए, तो इससे बिना एलर्जी वाले लोगों को कोई खतरा नहीं होता है। लेकिन क्या पनीर में ग्लूटेन होता है?
पनीर के बारे में कुछ तथ्य:
- विभिन्न प्रकार के पनीर में अलग-अलग मात्रा होती है
- एक निश्चित प्रकार के पनीर के लाभ किसी व्यक्ति की ज़रूरतों और उसके स्वास्थ्य की स्थिति पर निर्भर करते हैं।
- चीज़ों की रेंज विभिन्न पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने में सक्षम है। उदाहरण के लिए, वहाँ हैं पूर्ण वसा, कम वसा, कम वसा और कम सोडियम वाली चीज़।
निधि सीलिएक रोग फाउंडेशनऐसे खाद्य समूह में डेयरी उत्पाद शामिल हैं जिनमें ग्लूटेन नहीं होता है। हालाँकि, के अनुसार डेयरी अच्छा, कुछ पनीर उत्पादों में ऐसे तत्व हो सकते हैं जो ग्लूटेन का स्रोत हैं।
किस प्रकार के पनीर में ग्लूटेन होता है?
डेयरी अच्छारिपोर्ट करें कि कठोर प्राकृतिक चीज जैसे चेडर और परमेसनइनमें ग्लूटेन होने की संभावना कम होती है। नीचे उन चीज़ों की पूरी सूची दी गई है जिनमें आमतौर पर यह पदार्थ नहीं होता है।
इस बात पर अभी भी कुछ बहस चल रही है कि क्या इस प्रश्न का उत्तर इस बात पर निर्भर हो सकता है कि साँचे को कहाँ उगाया गया है।
कोई भी पनीर जो अतिरिक्त प्रसंस्करण से गुजरा हो, उदा. कटा हुआ या प्रसंस्कृत पनीर, सबसे अधिक संभावना है कि इसमें ग्लूटेन होता है। यदि ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को संसाधित करने के लिए समान उपकरण या उपकरण का उपयोग किया जाता है तो क्रॉस संदूषण भी एक चिंता का विषय है।
आप ग्लूटेन मुक्त क्यों होना चाहते हैं?
कुछ चिकित्सीय स्थितियों में लोगों को ग्लूटेन से बचने की आवश्यकता होती है। एक ऑटोइम्यून स्थिति है जिसमें लोगों को ग्लूटेन का सेवन करने पर उनकी छोटी आंतों में समस्या होती है। ग्लूटेन के प्रति अतिसंवेदनशीलता वाले लोग गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल गड़बड़ी या अन्य अप्रिय लक्षणों के कारण भी ग्लूटेन से परहेज कर सकते हैं।
लस मुक्त पनीर
पनीर आमतौर पर ग्लूटेन-मुक्त होता है, लेकिन कुछ निर्माता गेहूं का स्टार्च या गेहूं से संशोधित खाद्य स्टार्च मिला सकते हैं। क्रीम चीज़ भी आमतौर पर ग्लूटेन-मुक्त होता है। कम वसा, वसा रहित और स्वाद वाली किस्मों में कभी-कभी अतिरिक्त सामग्री होती है, इसलिए उत्पाद लेबल को पढ़ना महत्वपूर्ण है।
ग्लूटेन-मुक्त चीज़ों और विकल्पों की सूची
बियॉन्ड सेलियाक के अनुसार, लस मुक्त पनीर किस्मों में शामिल हैं:
- चेडर
- स्विस पनीर
- परमेज़न
- प्रोवोलोन
- बकरी के दूध से बनी चीज़
- रिकोटा
ऐसे वैकल्पिक डेयरी-मुक्त पनीर हैं जो आमतौर पर पौधों के स्रोतों से बनाए जाते हैं जैसे कि सोया या मेवे.इनमें से कुछ उत्पाद ग्लूटेन-मुक्त हैं, लेकिन अन्य में ग्लूटेन तत्व हो सकते हैं।
पनीर का एक प्राकृतिक, ग्लूटेन-मुक्त विकल्प, एवोकैडो सैंडविच या सलाद जैसे कई व्यंजनों में स्वाद और मलाईदार बनावट जोड़ता है।
पौष्टिक खमीर एक अन्य गैर-डेयरी पनीर विकल्प है।इन्हें किसी डिश के ऊपर छिड़का जा सकता है या चीज़ी स्वाद के लिए सॉस में मिलाया जा सकता है।
पनीर कैसे बनता है?
पनीर बनाने की प्रक्रिया शुरू करने के लिए दूध में लाभकारी बैक्टीरिया मिलाए जाते हैं। पनीर निर्माता अपने द्वारा बनाए जाने वाले पनीर के प्रकार के आधार पर अलग-अलग बैक्टीरिया जोड़ते हैं। लाभकारी बैक्टीरिया किण्वित होने लगते हैं लैक्टोज, एक प्रकार की चीनी जो प्राकृतिक रूप से दूध में पाई जाती है।
फिर एक घटक बुलाया गया "रेनेट अर्क", कभी-कभी एक साथ उन रंगों के साथ जिनका उपयोग कुछ प्रकार के पनीर बनाने के लिए किया जाता है। रेनेट दूध पाउडर को तरल (मट्ठे से दही) से अलग करने में मदद करता है। हिलाने और गर्म करने से भी मिश्रण को अलग होने में मदद मिलती है। अंत में, मट्ठा को सूखा दिया जाता है और अगला चरण पनीर के प्रकार के आधार पर भिन्न होता है।
कुछ दही, जैसे कि चेडर चीज़ बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले दही में नमक मिलाया जाता है और फिर दही को एक विशिष्ट आकार दिया जाता है। अन्य दही उत्पाद, जैसे कि मोज़ेरेला चीज़ बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद, बनाए जाते हैं और फिर नमक के घोल (नमकीन पानी) में भिगोए जाते हैं। प्रक्रिया के अंत में, कई प्रकार के पनीर को एक अनोखा स्वाद देने के लिए वृद्ध किया जाता है।
किस प्रकार का पनीर स्वास्थ्यप्रद माना जाता है?
के अनुसार अमेरिकी कृषि विभाग (यूएसडीए) 30 ग्राम चेडर चीज़ में 115 कैलोरी, 1 ग्राम से कम कार्बोहाइड्रेट, लगभग 6 ग्राम प्रोटीन और 9 ग्राम वसा होती है। चेडर चीज़ की समान मात्रा 201 मिलीग्राम कैल्शियम प्रदान करती है, जो कैल्शियम के दैनिक मूल्य का 20 प्रतिशत है। यह पनीर को इस प्रकार वर्गीकृत करता है
गर्भावस्था
गर्भवती महिलाओं को बिना पाश्चुरीकृत दूध पीने से गंभीर खाद्य जनित बीमारी का खतरा रहता है। नरम चीज जैसे ब्री, कैमेम्बर्ट और क्वेसो फ्रेस्को, अक्सर बिना पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है।
लैक्टोज असहिष्णुता
यह एक ऐसी स्थिति है जिसमें लोगों को लैक्टोज को पचाने में कठिनाई होती है। इस मामले में डेयरी उत्पादों के सेवन से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल लक्षण जैसे हो सकते हैं गैस, सूजन और दस्त।
कुछ चीज़ों, विशेष रूप से प्राकृतिक, पुरानी किस्मों में दूसरों की तुलना में कम लैक्टोज़ होता है। एक लैक्टोज असहिष्णु व्यक्ति बिना किसी लक्षण के एक भोजन में लैक्टोज की कितनी मात्रा खा सकता है, यह हर व्यक्ति में अलग-अलग होती है।
पनीर जैसे चेडर, मोज़ेरेला, परमेसन और स्विस चीज़, कुछ अन्य किस्मों की तुलना में कम लैक्टोज होता है, इसलिए वे लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं।
उच्च रक्तचाप
उच्च रक्तचाप वाले लोग पनीर में नमक की मात्रा को लेकर चिंतित हो सकते हैं। प्रसंस्कृत चीज़ और पनीर अत्यधिक नमकीन होते हैं, इसलिए कम सोडियम वाली चीज़ चुनें। नरम चीज जैसे मोत्ज़ारेला और रिकोटा,आमतौर पर इसमें कम नमक होता है।
अंत में
कुछ पनीर ग्लूटेन-मुक्त होते हैं, जबकि अन्य में कुछ गेहूं उत्पाद हो सकते हैं। जो लोग ग्लूटेन असहिष्णु हैं उन्हें ऐसा करना चाहिए पैकेजिंग पर दी गई जानकारी का ध्यानपूर्वक अध्ययन करेंयह सुनिश्चित करने के लिए कि पनीर उपभोग के लिए उपयुक्त है। ग्लूटेन-मुक्त पनीर के विकल्प भी हैं जिन पर विचार करना उचित है।
क्या आपको मिठाइयां पसंद हैं? ग्लूटेन-मुक्त आहार स्वयं को इस आनंद से वंचित करने का कोई कारण नहीं है। मैं आपको बताऊंगा कि आप अपने स्वास्थ्य के लिए बिना किसी डर के कौन सी मिठाइयाँ और व्यंजन खरीद सकते हैं। जैसा कि आप पहले से ही समझते हैं, सभी प्रकार के बाउंटीज़, स्निकर्स-ट्विक्स, केक और पेस्ट्री, साथ ही अधिकांश मिठाइयाँ निषिद्ध हैं। लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता! आपके शरीर में कम रसायन प्रवेश करेंगे :) और, वैसे, अच्छी खबर: ग्लूटेन-मुक्त मिठाइयों की रेंज इतनी छोटी नहीं है। आप चाहें तो नए साल पर बच्चों के लिए कोई प्यारा सा तोहफा भी बना सकते हैं! हालाँकि हमारे देश में आपको इस या उस उत्पाद को आज़माने से पहले बहुत सावधान रहने की ज़रूरत है, क्योंकि... निर्माता प्रौद्योगिकी बदल सकते हैं...
हमारे देश में, ग्लूटेन असहिष्णुता के विषय पर अभी तक इतनी अच्छी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है (विशेषकर डॉक्टरों द्वारा), लेकिन अभी भी सकारात्मक बदलाव हैं। इस संबंध में, दुकानों में ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार हो रहा है। ऐसी सिद्ध यूरोपीय कंपनियाँ हैं जो शार, ग्लूटानो, गुलोन, फियोरेंटिनी जैसी ग्लूटेन-मुक्त व्यंजन, ब्रेड, पास्ता का उत्पादन करती हैं। लेकिन रूसी निर्माता भी धीरे-धीरे आगे बढ़ना शुरू कर रहे हैं और ऐसे उत्पादों का उत्पादन कर रहे हैं।
ज़ेफिर, पास्टिला।अनुमत कंपनियों में: "बेलेव्स्की" मार्शमैलोज़, मुरब्बा और मार्शमैलोज़, "उदरनित्सा" (दही मार्शमैलोज़ को छोड़कर सभी प्रकार के मार्शमैलोज़, मार्शमैलोज़ और मुरब्बा), मार्शमैलो हारिबो, बुल्गारी, कॉर्निश, प्राकृतिक मार्शमैलो "साइबेरियन सीडर"
मुरब्बा.हारिबो सुनहरे भालू, बेलेव्स्की मुरब्बा, श्मेल्किनो बेली, फ्रू फ्रू, "ओजर्सकी स्मारिका", "बुम्बा" (उदरनित्सा), डि एंड डि, बोनेल, गमी जोन
स्वादिष्ट ग्लूटेन-मुक्त जापानी गमियां कासुगाई भी हैं:
सलाखों।"स्मार्ट फॉर्मूला" (ओजर्सकी स्मारिका), "फिक्सिकी", स्मोकवा, डि एंड डि, बाइट
कैंडीज।"ओज़र्सकी स्मारिका" (ओरेखोविची, फ्रुक्तोविची, जियानडुजा, एट्रे), डि एंड डि, यम अर्थ
चॉकलेट।ओ'ज़ेरा गॉरमेट, स्पार्टक (डार्क चॉकलेट), टोबलेरोन, एलोन्का (बिना एडिटिव्स के), किंडर चॉकलेट, किंडर मैक्सी, किंडर सरप्राइज़, नुटेला और टिक टैक(फेरेरो),ब्रूनबर्ग, फियोरेंटिनी, रॉयल फ़ॉरेस्ट (कैरोब), टोरस
यदि आप बेक किया हुआ सामान स्वयं तैयार करते हैं, तो आप उन्हें सजा सकते हैंकंपनी द्वारा उत्पादित सभी प्रकार की चीज़ेंडॉ ओटेकर (चॉकलेट, डेज़ी, बॉल्स, स्प्रिंकल्स)। इंटरनेट पर खोजें, ग्लूटेन-मुक्त केक, बिस्कुट, पैनकेक, मफिन और ईस्टर केक के लिए कई व्यंजन हैं। आप यह भी सीख सकते हैं कि अपनी खुद की मिठाइयाँ, स्टिक पर कॉकरेल, मेरिंग्यूज़, जैम और प्रिजर्व कैसे बनाएं। यही एकमात्र तरीका है जिससे आप सौ प्रतिशत आश्वस्त होंगे कि आपकी मिठाइयों में ग्लूटेन नहीं है।
क्या आपको आइसक्रीम पसंन्द है? आप इसे स्वयं भी तैयार कर सकते हैं या फलों के पेय या प्राकृतिक फलों के रस से फलों की बर्फ बना सकते हैं।
बहुत स्वादिष्ट ग्लूटन फ्री पॉपकॉर्न भी है - पॉप स्वादिष्ट.यह विभिन्न स्वादों में आता है: बादाम, दूध चॉकलेट और नमकीन कारमेल, कारमेल, कैस्केड मिश्रण, पनीर, शिकागो और अन्य के साथ मलाईदार टॉफ़ी।
यदि आपको अचानक कुछ नमकीन खाने की इच्छा होती है, तो विभिन्न स्वादों के साथ लोरेंज नैचुरल्स चिप्स उपलब्ध हैं: रोज़मेरी, पेपरिका, तली हुई प्याज, क्लासिक, समुद्री नमक और काली मिर्च के साथ, लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ, और परमेसन। इनमें कोई स्वाद या संरक्षक नहीं होते हैं, केवल प्राकृतिक मसालों और जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है।
खैर, और, ज़ाहिर है, सबसे स्वास्थ्यप्रद मिठाइयाँ हैं शहद, मेवे, फल.लेकिन यहां भी सबकुछ स्पष्ट नहीं है. क्योंकि बेईमान निर्माता शहद में कुछ भी मिला सकते हैं: चीनी, स्टार्च, आटा, गाढ़े पदार्थ। बेशक, आप उत्पाद की जांच आयोडीन से कर सकते हैं, यदि वह नीला हो जाए तो इसका मतलब है कि उसमें स्टार्च हो सकता है। लेकिन सबसे सुरक्षित और विश्वसनीय तरीका किसी परिचित मधुमक्खी पालक से या छत्ते से शहद खरीदना है। नट्स में स्वयं ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन परिवहन के दौरान वे ग्लूटेन से दूषित हो सकते हैं। इसलिए, उन्हें अच्छी तरह से धोना चाहिए और अधिमानतः ओवन या माइक्रोवेव में सुखाना चाहिए।
जैसा कि आप देख सकते हैं, आहार पर भी आप अपने लिए कुछ स्वादिष्ट बना सकते हैं। लेकिन याद रखें कि ग्लूटेन-मुक्त स्नैक्स और मिठाइयों में बहुत अधिक चीनी होती है और कैलोरी काफी अधिक होती है। इसलिए, मधुमेह और मोटापे से बचने के लिए मैं इन्हें बार-बार खाने की सलाह नहीं देता।
ग्लूटेन या ग्लूटेन, जिसे "गेहूं प्रोटीन" भी कहा जाता है, मानव दैनिक मेनू के कई उत्पादों में शामिल है। ग्लूटेन का प्रतिशत सबसे अधिक अनाज में पाया जाता हैइसलिए, शुरू में इसे विशेष रूप से अनाज प्रोटीन माना जाता था - हालाँकि, ग्लूटेन को खाद्य उद्योग की लगभग सभी शाखाओं में आवेदन मिला है। ज्यादातर बेकरी में, चूंकि ग्लूटेन के चिपकने वाले गुण आटे को नरम और लोचदार बनाते हैं - यही वह है जो उत्कृष्ट हवादार बन्स बनाता है, लेकिन सूखे फल, सॉसेज, जूस, सॉस आदि के उत्पादन में भी। ग्लूटेन आवश्यक है.
आइए हमारे परिचित उत्पादों के उस हिस्से पर विचार करें, जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में ग्लूटेन होता है, और ग्लूटेन-मुक्त - विभिन्न प्रकार के अनाज और चोकर।
लस मुक्त अनाज की सूची
ग्लूटेन-मुक्त आहार का एक महत्वपूर्ण घटक ग्लूटेन-मुक्त अनाज, या अधिक सटीक रूप से, उनसे बना दलिया या रोटी है। यह पता लगाने के बाद कि किन अनाजों में ग्लूटेन नहीं होता है, आप अपने मेनू को संतुलित कर सकते हैं यदि आप इस प्रोटीन के प्रति असहिष्णु हैं या बस सही खाना चाहते हैं। परिचय लस मुक्त अनाज:
- लस मुक्त अनाज की रैंकिंग में सही ढंग से पहला स्थान लेता है चावल- जंगली या भूरा चावल, न्यूनतम रूप से संसाधित, विशेष रूप से उपयोगी है;
- अनाज- जो लोग ग्लूटेन युक्त अनाज बर्दाश्त नहीं कर सकते, वे सुरक्षित रूप से तले हुए या बिना भुने अनाज को अपने आहार में शामिल कर सकते हैं: इसमें स्वस्थ प्रोटीन, फाइबर, आयरन, मैग्नीशियम, कैल्शियम और पोटेशियम, साथ ही फोलिक एसिड और विटामिन ई शामिल हैं;
- बाजराएक लस मुक्त अनाज है, और बाजरा दलिया प्रोटीन और जटिल कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, बी विटामिन, फास्फोरस और लौह, बीटा-कैरोटीन और लेसिथिन का भंडार है;
- मकई का आटापास्ता पसंद करने वाले व्यक्ति के लिए एक सफल गैस्ट्रोनॉमिक जीवन साथी होगा: लेकिन गेहूं के पास्ता में महत्वपूर्ण मात्रा में ग्लूटेन होता है, और छिलके और कुचले हुए मकई के दानों से बने पास्ता न केवल स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि पौष्टिक भी होते हैं;
- ग्लूटेन सामग्री के बारे में जई मेंचर्चाएँ जारी हैं: कुछ विशेषज्ञों का मानना है कि दलिया पूरी तरह से ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद नहीं है, दूसरों का मानना है कि जई में मौजूद प्रोटीन ग्लूटेन जितना हानिकारक नहीं है, उदाहरण के लिए, गेहूं या राई;
- ऐमारैंथ अनाजयह अभी भी औसत रूसी के लिए विदेशी बना हुआ है: यह प्रोटीन, फाइबर, लौह, फास्फोरस, कैल्शियम, मोनो- और पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड में समृद्ध है, और पचाने में आसान है और इसमें एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव होता है।
यह जानने से कि कौन से अनाज में ग्लूटेन होता है और कौन से ग्लूटेन-मुक्त होते हैं, आपको अपना दैनिक आहार सही ढंग से और अधिकतम लाभ के साथ बनाने में मदद मिलती है
चावल में ग्लूटेन है या नहीं?
जैसा कि पहले ही कहा गया है, चावल का अनाज ग्लूटेन मुक्त होता है- "गेहूं प्रोटीन" असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए, चावल की विभिन्न किस्में उपयोगी होंगी:
- भूरा और काला - पोषक तत्वों, एंटीऑक्सीडेंट के उत्कृष्ट स्रोत, और सूजन-रोधी गुण होते हैं;
- जंगली चावल अनाज के बजाय एक घास है, जो इसे आसानी से पचाने योग्य बनाता है और पाचन समस्याओं वाले लोगों के लिए फायदेमंद है।
इस तथ्य के बावजूद कि चावल में ग्लूटेन की मात्रा शून्य है, यह साबुत अनाज चावल है जो ग्लूटेन-मुक्त आहार में फायदेमंद होगा, न कि औद्योगिक रूप से संसाधित चावल।
कॉर्न ग्लूटेन ग्लूटेन क्या है
मकई के दाने के प्रसंस्करण से प्राप्त एक मूल्यवान उत्पाद है मकई लसउत्कृष्ट पोषण गुणों वाला एक शुद्ध प्रोटीन और उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है। ग्लूटेन कॉर्न प्रोटीन में सल्फर युक्त अमीनो एसिड, मेथिओनिन, सिस्टीन और लिनोलिक एसिड का एक महत्वपूर्ण अनुपात होता है। इस पाउडर की खुशबू अच्छी होती है और उचित तरीके से संग्रहित करने पर यह समय के साथ अपने लाभकारी गुणों को नहीं खोता है - इसका मुख्य उपयोग जानवरों के चारे और खेल और पशुओं के लिए चारे के मिश्रण को समृद्ध करना है।
मनुष्यों के लिए, मक्का: पानी में अघुलनशील; जब महत्वपूर्ण मात्रा में खाया जाता है, तो यह पदार्थ आंतों की दीवारों पर जमा हो जाता है और पाचन तंत्र में व्यवधान पैदा कर सकता है।
क्या गेहूं ग्लूटेन मुक्त है?
गेहूं सबसे अधिक ग्लूटेन युक्त उत्पादों में से एक है: उच्च श्रेणी के गेहूं में इस हानिकारक प्रोटीन का प्रतिशत 30% तक पहुंच जाता है, जिसका अर्थ है कि फूले हुए बन्स और गेहूं की ब्रेड, रोटियां, बैगूएट आदि कई लोगों को बहुत पसंद हैं। सीलिएक रोग (ग्लूटेन प्रोटीन असहिष्णुता) वाले रोगियों के लिए आहार से हमेशा के लिए बाहर रखा जाना चाहिए। लोगों के लिए सबसे कठिन चीज़ है रोटी छोड़ना- बेशक, गेहूं की रोटी को ग्लूटेन-मुक्त चावल या मकई के आटे से बदलना संभव होगा, लेकिन वे रबर की तरह अधिक हैं: भारी और चिपचिपा। यह ग्लूटेन है जो पके हुए माल को हवादारपन और असाधारण स्वाद देता है।
विभिन्न देशों के वैज्ञानिक सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों के लिए गेहूं की एक नई किस्म पर काम कर रहे हैं। आख़िर गेहूं का ग्लूटेन - यह क्या है? यह एक नहीं, बल्कि कई दर्जन अलग-अलग प्रोटीन हैं, जिनमें उपयोगी प्रोटीन भी शामिल हैं, इसलिए यदि हम सीलिएक रोग का कारण बनने वाले प्रोटीन के पौधे के उत्पादन को बाहर कर दें (रोकें या रोकें), तो ग्लूटेन एलर्जी से पीड़ित लोगों की स्थिति मौलिक रूप से बदल सकती है।
यह पता लगाने के बाद कि गेहूं का ग्लूटेन क्या है, वैज्ञानिक गेहूं की नई किस्मों की ट्रांसजेनिक और प्राकृतिक चयनात्मक खेती पर काम कर रहे हैं: स्वस्थ, सुरक्षित, सामान्य गुणों के साथ, लेकिन ग्लूटेन प्रोटीन के बिना।
क्या चोकर में ग्लूटेन होता है?
सबसे पहले, यह आरक्षण कराने लायक है: चोकर विभिन्न प्रकार के होते हैं- गेहूं, जौ, राई, दलिया। चूँकि गेहूं और राई सबसे अधिक ग्लूटेन युक्त अनाज हैं, चोकर के बड़े पैमाने पर औद्योगिक उत्पादन में आउटपुट उत्पाद में ग्लूटेन भी होता है। ग्लूटेन-मुक्त आहार के लिए सबसे इष्टतम हैं: चावल और एक प्रकार का अनाज की भूसी, और जई का चोकर सुरक्षित रूप से आपके स्वस्थ आहार में शामिल किया जा सकता है।
क्या दलिया में ग्लूटेन होता है?
शरीर के लिए आवश्यक पदार्थों (प्रोटीन, खनिज, फाइबर और विटामिन) की एक महत्वपूर्ण मात्रा के अलावा दलिया में ग्लूटेन होता है. दलिया में ग्लूटेन क्या है? यह वही भूरा चिपचिपा द्रव्यमान है जो दलिया को एक अद्वितीय "पतलापन" देता है - हानिकारक गेहूं ग्लूटेन प्रोटीन के विपरीत, ओट ग्लूटेन एक स्वस्थ वनस्पति प्रोटीन है जो अमीनो एसिड, विटामिन ए, ई और बी से भरपूर है। यह उन लोगों के लिए उपयोगी होगा जो गंभीर शारीरिक गतिविधि से गुजर रहे हैं और जो ओट ग्लूटेन को सहन कर सकते हैं।
ग्लूटेन-मुक्त दलिया केवल तभी संभव है जब इसे अनाज से कृत्रिम रूप से अलग किया जाए - क्या यह आधुनिक तकनीकों की मदद से संभव है या नहीं? यह कहना मुश्किल है - उपयोगकर्ता को पेश किए जाने वाले अंतिम उत्पाद में ग्लूटेन मानकों को विनियमित नहीं किया जाता है, इसलिए स्टोर अलमारियों पर "ग्लूटेन फ्री" शब्द के साथ दलिया या चोकर का एक बॉक्स मिलना काफी स्वीकार्य है, हालांकि रोजमर्रा की जिंदगी में दलिया और ग्लूटेन अविभाज्य हैं.
क्या राई में ग्लूटेन होता है?
गेहूं की तरह राई में भी महत्वपूर्ण मात्रा में ग्लूटेन होता है - कुल द्रव्यमान की प्रति इकाई लगभग 20-22%। इसके अतिरिक्त कोई भी प्रसंस्करण अनाज से ग्लूटेन को नहीं हटा सकता. स्पष्ट ग्लूटेन के अलावा, जो औद्योगिक रूप से नष्ट नहीं होता है, राई में छिपे हुए (क्षतिग्रस्त या संशोधित) हानिकारक प्रोटीन अणु भी हो सकते हैं। यह औद्योगिक रूप से उत्पादित राई उत्पादों के लिए विशिष्ट है:
- प्राकृतिक या संशोधित राई स्टार्च;
- राई माल्ट;
- ट्रिटिकेल एक संकर (गेहूं + राई) उत्पाद है जो मल्टीग्रेन दलिया और आटे में पाया जाता है।
वर्तनी में ग्लूटेन
वर्तनी, जंगली गेहूं के लिए, दो ज्ञात तथ्यों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:
- पहला वाला बल्कि नकारात्मक है: वर्तनी में ग्लूटेन होता है, जो सीलिएक रोग के रोगियों में एलर्जी प्रतिक्रिया का कारण बन सकता है;
- दूसरा निस्संदेह सकारात्मक है: वर्तनी में मौजूद ग्लूटेन की सांद्रता कम होती हैखेती किए गए गेहूं की तुलना में - इसलिए स्वस्थ लोगों या ग्लूटेन प्रोटीन के प्रति आंशिक असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा वर्तनी का सेवन किया जा सकता है।
जंगली, अवांछनीय और बड़े पैमाने पर भुला दिया गया गेहूं स्वस्थ आहार का एक घटक बन सकता है, यदि केवल व्यक्ति पूरी तरह से ग्लूटेन असहिष्णु नहीं है: वर्तनी अतिरिक्त वजन कम करती है, खराब कोलेस्ट्रॉल को कम करती है, पाचन में सुधार करती है, हीमोग्लोबिन बढ़ाती है, रक्त शर्करा को नियंत्रित करती है और हार्मोनल संतुलन बनाए रखती है।
बाजरे में ग्लूटेन
इस अनाज में न केवल बहुत सारे उपयोगी पदार्थ (खनिज, वसा, प्रोटीन और विटामिन) होते हैं, बल्कि ग्लूटेन भी होता है - एक वनस्पति प्रोटीन, ग्लूटेन, जो उत्पाद में निहित सभी प्रोटीनों को एक समूह में जोड़ता है। एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए बाजरे में मौजूद ग्लूटेन खतरनाक नहीं है, शरीर द्वारा प्रोटीन के कठिन अवशोषण के बावजूद। ग्लूटेन युक्त बाजरा के सेवन से निम्नलिखित जोखिम हैं:
- जो लोग ग्लूटेन असहिष्णु हैं और बाजरा से एलर्जी से पीड़ित हैं;
- छोटी आंत की श्लेष्मा झिल्ली को नुकसान होना;
- पेट की अम्लता कम होना;
- ग्लूटेन का आंतों में अवशोषण ख़राब होना।
क्या मोती जौ में ग्लूटेन होता है?
इस प्रश्न का स्पष्ट उत्तर है कि "क्या मोती जौ में ग्लूटेन होता है या नहीं?" जौ, एक अनाज के रूप में जिससे मोती जौ दलिया पकाया जाता है, चार ग्लूटेन युक्त अनाज फसलों में से एक है और इससे कोई बच नहीं सकता है। मोती जौ में मौजूद ग्लूटेन प्रोटीन को होर्डिन कहा जाता है।और अनाज में इसकी सामग्री लगभग 2.2-2.8 ग्राम/100 ग्राम उत्पाद है। इस वनस्पति प्रोटीन के अलावा, जौ के दानों में लोहा, पोटेशियम और स्टार्च होता है, लेकिन मोती जौ दलिया को पारंपरिक रूप से पचाना मुश्किल माना जाता है, इसलिए इसका उपयोग छोटे बच्चों के पोषण में नहीं किया जाता है।
आंशिक रूप से ग्लूटेन असहिष्णु एलर्जी पीड़ितों के लिए, जौ सबसे अधिक स्वीकार्य है
एक प्रकार का अनाज में ग्लूटेन
अनाज, चावल की तरह, एक लस मुक्त अनाज है: पोषक तत्वों और विटामिन से भरपूर, भुना हुआ या अधिक बहुमुखी बिना भुना हुआ अनाज शरीर को भरपूर मात्रा में प्रोटीन, आयरन, मैग्नीशियम, कैल्शियम और फाइबर के साथ-साथ विटामिन ई और फोलिक एसिड प्रदान करता है। यह ग्लूटेन-मुक्त अनाज अपने सामान्य तले हुए रूप में अच्छा होता है, लेकिन आप अपने घर के बने लोगों को स्वादिष्ट पैनकेक या पहले से भीगे हुए "कच्चे अनाज" से बनी घर की बनी ब्रेड से भी खुश कर सकते हैं। और लगभग हर किसी को ताजा मेवे और फलों से भरपूर मीठा दलिया पसंद होता है।
बुलगुर में ग्लूटेन
चूँकि बुलगुर ड्यूरम गेहूं का प्रत्यक्ष रिश्तेदार है और एक उबला हुआ, आंशिक रूप से छिला हुआ और बारीक कुचला हुआ अनाज है, इसकी ग्लूटेन सामग्री, "गेहूं प्रोटीन", लगभग उतनी ही अधिक है। इस कारण से, ग्लूटेन असहिष्णुता (सीलिएक रोग) से पीड़ित लोग, साथ ही व्यक्तिगत असहिष्णुता और अनाज से एलर्जी वाले लोग बुलगुर खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है.
स्वस्थ भोजन हमारे समय का एक गर्म विषय है। कई पोषण विशेषज्ञ ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थ खाने की सलाह देते हैं। आगे, आइए देखें कि यह पदार्थ क्या है, इसमें कौन से उत्पाद शामिल हैं और यह मानव शरीर को कैसे प्रभावित करता है।
ग्लूटेन क्या है?
ग्लूटेन एक कार्बनिक बायोकंपाउंड प्रोटीन है जो कई अनाज पौधों का हिस्सा है:
- गेहूँ;
- त्रिटिकेल;
- राई;
- जौ;
- जई
गेहूं में इस पदार्थ की मात्रा अनाज के वजन के 80% तक पहुंच सकती है। आटे में सांद्रता उसकी गुणवत्ता निर्धारित करती है। इस कनेक्शन के लिए धन्यवाद, आटे की लोच और लोच बढ़ जाती है, क्योंकि यह गठित सीओ 2 को फंसा लेता है और इस तरह आटे को ऊपर उठने देता है। यह ज्ञात है कि ये मानदंड बड़े पैमाने पर बेकरी उत्पादों के गुणों को निर्धारित करते हैं। आजकल, ग्लूटेन का उपयोग अक्सर विभिन्न खाद्य उत्पादों के उत्पादन में भराव के रूप में किया जाता है। प्रस्तुत प्रोटीन उत्पाद के स्वाद और सुगंध को बढ़ाता है, इसकी संरचना को अधिक नाजुक बनाता है और एक संरक्षक प्रभाव प्रदर्शित करता है।
ग्लूटेन की जैव रासायनिक विशेषताएं
रासायनिक दृष्टिकोण से, ग्लूटेन एक बेस्वाद प्लास्टिक ग्रे द्रव्यमान है। इस गुण के कारण, आटा आसानी से आटे में परिवर्तित हो जाता है और ग्लूटेन एक यौगिक है जिसमें अमीनो एसिड और प्रोस्थेटिक (गैर-प्रोटीन) समूह होते हैं।
अनाज ग्लूटेन के अनुप्रयोग का दायरा
ग्लूटेन का उपयोग अक्सर निम्नलिखित खाद्य पदार्थों के निर्माण में किया जाता है:
- मांस उत्पाद और अन्य सस्ते सॉसेज);
- बेकरी उत्पाद (कुकीज़, पास्ता, अनाज, बिस्कुट, नाश्ता अनाज, जिंजरब्रेड);
- कैंडीज;
- मार्शमैलोज़, तुर्की प्रसन्नता, हलवा, जैम;
- अर्ध-तैयार उत्पाद (पकौड़ी, चीज़केक, पकौड़ी, गोभी रोल, कटलेट, मीटबॉल);
- डेयरी उत्पाद (पनीर, दही, गाढ़ा दूध, पैकेज्ड पनीर, आइसक्रीम, शिशु फार्मूला);
- डिब्बाबंद मांस और मछली;
- सोया उत्पाद;
- क्रैब स्टिक;
- नीली चीज;
- सरसों;
- मीठे पके हुए माल (मफिन, पेस्ट्री, केक, पैनकेक, पाई, कुकीज़, पिज्जा);
- केचप और सॉस का उत्पादन;
- मेयोनेज़;
- चर्चखेला;
- कुछ दवाएँ;
- शोरबा क्यूब्स;
- विटामिन और खनिज अनुपूरक.
ग्लूटेन युक्त पेय
अजीब बात है कि, ग्लूटेन कई पेय पदार्थों में भी शामिल है:
- वोदका;
- जिन;
- बियर;
- बोरबॉन;
- व्हिस्की;
- कार्बोनेटेड ड्रिंक्स;
- "कोका कोला";
- इन्स्टैंट कॉफ़ी;
- कोको;
- दानेदार चाय;
- "पेप्सी कोला"।
ग्लूटेन अनुपूरक
- E150c.
- E150.
- ई150बी.
- E150d.
- E160.
- E411.
- E636.
- E471.
- E953.
- E637.
- E965.
उपरोक्त प्रोटीन के व्यापक उपयोग के बावजूद, ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद इन दिनों बहुत लोकप्रिय हैं। इसे अक्सर खाद्य पैकेजिंग पर "हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन" या "संशोधित स्टार्च" के रूप में लेबल किया जाता है। स्वास्थ्य खाद्य भंडार में ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद मिलते हैं (सूची नीचे दी गई है)। हाल ही में, ऐसे उत्पाद कुछ सुपरमार्केट में देखे जा सकते हैं। प्रतिष्ठित रेस्तरां में, ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद मेनू का अनिवार्य हिस्सा होते हैं।
अनाज ग्लूटेन के नुकसान
कुछ लोग अनाज से प्राप्त ग्लूटेन को पचाने में असमर्थ होते हैं। इस विकृति को सीलिएक रोग कहा जाता है। रोग के लक्षण वयस्कों और बच्चों दोनों में दर्ज किए जाते हैं। जब आंतों के म्यूकोसा में सूजन हो जाती है, तो दूध शर्करा (लैक्टोज) का अवशोषण बाधित हो जाता है और लैक्टेज गतिविधि कम हो जाती है।
रोग की जटिलताएँ
ग्लूटेन की न्यूनतम खुराक भी दस्त या कब्ज के विकास को गति दे सकती है। सीलिएक रोग स्वयं कई जटिलताओं का कारण बन सकता है:
- क्रोनिक अल्सरेटिव आंत्रशोथ;
- माध्यमिक ऑस्टियोपोरोसिस;
- सिरदर्द;
- दाँत तामचीनी को नुकसान;
- जोड़ों का दर्द;
- जिगर समारोह के साथ समस्याएं;
- विटामिन का कुअवशोषण;
- जी मिचलाना;
- हाइपोस्प्लेनिज़्म (तिल्ली की शिथिलता);
- फाइब्रोमायल्गिया;
- त्वचा के लाल चकत्ते;
- लिंफोमा, आंतों के एडेनोकार्सिनोमा;
- बांझपन;
- बढ़ी हुई थकान;
- ऐंठन सिंड्रोम;
- हाइपोविटामिनोसिस;
- रूमेटाइड गठिया;
- अग्न्याशय, पित्ताशय की विकृति।
बीमारियों की पूरी सूची को ध्यान में रखते हुए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि कई लोग इस बारे में जानकारी ढूंढ रहे हैं कि कौन से उत्पाद ग्लूटेन-मुक्त हैं।
बच्चों में ग्लूटेन एन्ट्रापी
सांख्यिकीय आंकड़ों के विश्लेषण से पता चलता है कि सीलिएक रोग से पीड़ित 75% बच्चे अधिक वजन वाले या मोटापे से ग्रस्त हैं। पैथोलॉजी के मुख्य लक्षण पाचन तंत्र की शिथिलता से जुड़े हैं। उम्र के साथ बीमारी के लक्षण बदलते रहते हैं। शिशुओं के लिए निम्नलिखित लक्षण विशिष्ट हैं:
- आंतों का पेट फूलना;
- जीर्ण दस्त;
- पेट क्षेत्र में गंभीर दर्द;
- वजन घटना।
बड़े बच्चों में निम्नलिखित लक्षण अनुभव होते हैं:
- कब्ज़;
- दस्त;
- विलंबित यौवन;
- छोटा कद;
- माइग्रेन;
- मांसपेशियों के समन्वय की कमी.
सीलिएक रोग से कैसे छुटकारा पाएं
अगर आपको या आपके बच्चे को सीलिएक रोग है, तो घबराने की जरूरत नहीं है, क्योंकि इस समस्या को दवाओं के इस्तेमाल के बिना भी हल किया जा सकता है। ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद सही समाधान हैं। ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों के उत्पादन में विशेषज्ञता वाली कंपनियां हैं: डॉ. शार (इटली), फिनैक्स (स्वीडन), ग्लूटानो (जर्मनी), मोइलास (फिनलैंड)।
आजकल, बिना किसी कठिनाई के, आप इस संबंध में अग्रणी स्थिति लिए बिना खरीदारी कर सकते हैं। ऐसे उत्पाद ऑनलाइन या विशेष दुकानों से खरीदे जा सकते हैं। ग्लूटेन- और लैक्टोज़-मुक्त उत्पादों की कीमतें "नियमित" उत्पादों की तुलना में थोड़ी अधिक हैं, लेकिन सीलिएक रोग वाले लोगों के पास घर पर सब कुछ पकाने के अलावा कोई विकल्प नहीं है। कृपया ध्यान दें कि ऐसे सभी उत्पाद तदनुसार चिह्नित हैं। ग्लूटेन मुक्त किराना स्टोर उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है। चुनाव आपका है, अपने स्वास्थ्य का ख्याल रखें। ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद खरीदने से पहले, उनकी सामग्री का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें। खुदरा शृंखलाओं द्वारा पेश की जाने वाली सूचियों पर सवाल उठाया जा सकता है, क्योंकि उत्पाद उत्पादन तकनीक लगातार बदल रही है।
ग्लूटन मुक्त भोजन
बहुत से लोग खाने के लिए सर्वोत्तम ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थों के बारे में पूछते हैं। ऐसे उत्पादों की सूची काफी विस्तृत है, इसलिए प्रत्येक व्यक्ति स्वतंत्र रूप से उन उत्पादों की सूची चुन सकता है जो उसके लिए सबसे उपयुक्त हों। ग्लूटेन-मुक्त आहार चुनते समय, याद रखें कि आपका आहार विविध होना चाहिए, अपने आप को 2-3 खाद्य पदार्थों (उदाहरण के लिए, चुकंदर, चावल और आलू) तक सीमित न रखें। ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद आपके आहार का आधार हैं। सुनिश्चित करें कि आपके आहार में फल, मछली, अंडे, मांस, सब्जियाँ और तेल शामिल हों।
वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए, आपको निम्नलिखित नियमों का पालन करना होगा:
- बच्चे के लिए अलग व्यंजन आवंटित करें, उन पर लेबल लगाना सुनिश्चित करें;
- ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों के भंडारण के लिए एक अलग कैबिनेट आवंटित करें;
- भोजन बनाते समय अपने हाथ धोना न भूलें;
- व्यंजनों से नमूने लेते समय, पहले बच्चे के लिए व्यंजन आज़माएँ, और फिर बाकी व्यंजन;
- सभी निषिद्ध उत्पादों को बच्चे की पहुंच से दूर रखें;
- ग्लूटेन युक्त और ग्लूटेन-मुक्त पके हुए माल को एक ही समय में एक ही ओवन में न बेक करें;
- बेहतर होगा कि आप अपने बच्चे को ऐसा भोजन न दें जिससे आपको थोड़ा सा भी संदेह हो।
ग्लूटेन मुक्त उत्पाद: सूची
नीचे सूचीबद्ध सभी उत्पादों में शुद्ध रूप में ग्लूटेन नहीं होता है, इसलिए सीलिएक रोग (ग्लूटेन एन्ट्रॉपी) से पीड़ित लोग इन्हें सुरक्षित रूप से अपने आहार में शामिल कर सकते हैं। नीचे सबसे लोकप्रिय ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद हैं। सूची इस प्रकार है:
- फल सब्जियां;
- मक्खन और वनस्पति तेल;
- मक्का (जैविक);
- वेनिला और वेनिला अर्क (शुद्ध);
- अंडे;
- प्राकृतिक मछली, डेयरी और मांस खाद्य उत्पाद;
- एक प्रकार का अनाज (जैविक);
- आलू;
- मक्का;
- मसाले और जड़ी-बूटियाँ (शुद्ध रूप में);
- बाजरा;
- अरारोट;
- फलियां (चना, सेम, सेम, मटर, सोयाबीन, दाल);
- पागल;
- ऐमारैंथ;
- चने;
- टैपिओका;
- Quinoa;
- Quinoa;
- युक्का;
- शकरकंद;
- कसावा;
- जंगली चावल;
- teff.
ग्लूटेन मुक्त उत्पादों की पहचान कैसे करें
यह निर्धारित करने के लिए कि उत्पादों में ग्लूटेन है या नहीं, इस पदार्थ की उपस्थिति के लिए एक सरल गुणात्मक प्रतिक्रिया की जा सकती है। प्रायोगिक अध्ययनों से साबित हुआ है कि आयोडीन समाधान के साथ बातचीत करने पर ग्लूटेन अपना रंग बदलकर काला या बैंगनी कर लेता है। हालाँकि, इस मामले में अपवाद आलू और चावल हैं। इन पौधों में ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन आयोडीन के साथ क्रिया करने पर उनका रंग भी बदल जाता है, जो उनके ऊतकों में स्टार्च की उच्च मात्रा के कारण होता है।
निदान
सीलिएक रोग का निदान करने के लिए, रोगी को निम्नलिखित प्रक्रियाओं से गुजरना होगा:
- रक्त में विशिष्ट एंटीबॉडी का पता लगाना;
- एंडोस्कोपी (बायोप्सी);
- कैप्सूल एंडोस्कोपी.
पैथोलॉजी का निदान स्वयं कैसे करें
यदि आप कुछ दिनों के लिए अपने आहार से ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थों को बाहर कर देते हैं, तो आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि आपके शरीर में ग्लूटेन को परिवर्तित करने में कोई समस्या है या नहीं। आहार में गेहूं उत्पादों की आगामी वापसी महत्वपूर्ण होगी। आंतों के माइक्रोफ़्लोरा को आंशिक रूप से ठीक होने में कम से कम दो सप्ताह लगेंगे। यदि नियमित ग्लूटेन युक्त आहार पर लौटने से असुविधा और पाचन संबंधी समस्याएं होती हैं, तो आप संभवतः ग्लूटेन असहिष्णु हैं।
रोगजनन
ग्लूटेन विशिष्ट कोशिका रिसेप्टर्स से बंधता है और इंटरएपिथेलियल लिम्फोसाइट्स और छोटी आंत के म्यूकोसा के लैमिना प्रोप्रिया के लिम्फोसाइट्स के साथ इंटरैक्ट करता है। परिणामी एंटीबॉडी और लिम्फोकिन्स एंटरोसाइट्स को नुकसान पहुंचाते हैं। श्लेष्म झिल्ली पर ग्लियाडिन के विनाशकारी प्रभाव के परिणामस्वरूप, यह शोष हो जाता है और प्रतिरक्षा सक्षम कोशिकाओं द्वारा घुसपैठ कर लिया जाता है। इसके अलावा, शोष की पृष्ठभूमि के खिलाफ, क्रिप्ट हाइपरप्लासिया विकसित होता है, जो कुअवशोषण के विकास को भड़काता है।
ग्लूटेन असहिष्णुता के लक्षण
पैथोलॉजी के मुख्य लक्षण पाचन तंत्र की शिथिलता से जुड़े हैं - आंतों का पेट फूलना, दस्त, कब्ज, आदि। रोग के पुराने रूपों में, मल पीला और झागदार हो जाता है। माध्यमिक लक्षणों में प्रतिरक्षा प्रतिरोध में कमी, चयापचय में सामान्य गिरावट और प्रदर्शन में कमी शामिल है। विशिष्ट लक्षणों की कमजोर अभिव्यक्ति को देखते हुए, विकृति का निदान करना मुश्किल है, इसलिए अधिकांश रोगियों को यह भी संदेह नहीं होता है कि उन्हें ग्लूटेन हाइड्रोलिसिस की समस्या है।
पूर्वानुमान
ग्लूटेन अतिसंवेदनशीलता जीवन भर बनी रहती है। आहार चिकित्सा के लिए उपयुक्त सीलिएक रोग वाले रोगियों के लिए पूर्वानुमान अनुकूल है। जैसे-जैसे चिकित्सा के प्रति प्रतिरोध विकसित होता है, यह काफी बिगड़ जाता है। ग्लूटेन-मुक्त आहार का पालन करने से जीवन प्रत्याशा बढ़ती है। यदि इसका पालन नहीं किया गया तो मृत्यु दर लगभग 30% है।
इलाज
थेरेपी विधियों का उद्देश्य आंतों के कार्यों को बहाल करना और शरीर के वजन को सामान्य करना है। ग्लूटेन एन्ट्रॉपी के उपचार में एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया गया है, यदि आवश्यक हो, तो रोगी को दवाएं निर्धारित की जाती हैं: लौह युक्त तैयारी, विटामिन, हार्मोन, फोलिक एसिड, कैल्शियम, नमकीन समाधान।
3 महीने के लिए आहार से ग्लूटेन को बाहर करने पर सकारात्मक गतिशीलता की अनुपस्थिति इंगित करती है कि आहार का पूरी तरह से पालन नहीं किया गया है, उल्लंघन के साथ, या सहवर्ती विकृति (छोटी आंत का लिंफोमा, जिआर्डियासिस, एडिसन रोग, डिसैकराइडेस की कमी, अल्सरेटिव जूनिटिस, खनिज) हैं। आहार में कमी वाले तत्व: Ca, Fe, Mg). ऐसे मामलों में, इन स्थितियों की पहचान करने के लिए अतिरिक्त नैदानिक उपाय किए जाते हैं।
रोकथाम
रोग की प्राथमिक रोकथाम के लिए कोई विशेष उपाय नहीं हैं। सीलिएक रोग की प्रगति और जटिलताओं के विकास की माध्यमिक रोकथाम ग्लूटेन-मुक्त आहार का त्रुटिहीन पालन है। सीलिएक रोग से पीड़ित महिलाएं जो गर्भावस्था की योजना बना रही हैं, उन्हें गर्भपात की उच्च संभावना और जन्मजात विकृतियों वाले बच्चे के जन्म के जोखिम के बारे में पता होना चाहिए।
आप अनुभाग में पढ़ सकते हैं कि दुकानों में कौन से विशेष ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद बेचे जाते हैं, और आप अनुभाग में विभिन्न शहरों में विशेष ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों की बिक्री के बारे में जानकारी पा सकते हैं।
नीचे हम नियमित किराने की दुकानों में बेचे जाने वाले खाद्य पदार्थों को देखते हैं जिन्हें ग्लूटेन-मुक्त आहार पर लोग खा सकते हैं, साथ ही साथ क्या नहीं खाना चाहिए।
ग्लूटेन-मुक्त आहार शुरू करते समय सबसे महत्वपूर्ण प्रश्न यह उठता है: किस खाद्य पदार्थ में ग्लूटेन होता है और किसमें नहीं?.
आरंभ करने के लिए, मैं दो महत्वपूर्ण बिंदुओं की रूपरेखा तैयार करूंगा:
- सबसे पहले, मैं इस तथ्य पर आपका ध्यान आकर्षित करना चाहूंगा कि यदि ग्लूटेन छोड़ने का निर्णय डॉक्टर/निदान विशेषज्ञ द्वारा पहचाने गए ग्लूटेन असहिष्णुता के आधार पर किया गया था, तो बिल्कुल सभी उत्पाद जो कर सकते हैं कम से कम कुछ हद तकग्लूटेन युक्त.
- दूसरा, वह बिंदु जिसके संबंध में पहला बिंदु बताया गया था। एक अवधारणा है" छिपा हुआ ग्लूटेन". यह क्या है: गेहूं का उपयोग कुछ खाद्य पदार्थों के उत्पादन या प्रसंस्करण में किया जा सकता है। साथ ही, यह लेबल पर या उत्पाद की संरचना के बारे में जानकारी में प्रकट नहीं होता है, लेकिन उत्पाद में इसके कण हो सकते हैं। छिपे हुए ग्लूटेन के लिए एक अन्य विकल्प: विभिन्न उत्पादों का उत्पादन करने के लिए एक ही कन्वेयर/मिलों/अन्य उपकरणों का उपयोग करना। आपने शायद अजीब शिलालेख देखे होंगे, उदाहरण के लिए, चॉकलेट बार पर - उनमें मेवे के कण हो सकते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि नट्स के साथ और नट्स के बिना चॉकलेट का उत्पादन एक ही उपकरण पर किया जाता है, जिसका अर्थ है कि नट्स के कण शुद्ध चॉकलेट में मिल सकते हैं। उसी तरह, ग्लूटेन उन उत्पादों में समाप्त हो सकता है जिनमें सैद्धांतिक रूप से यह शामिल नहीं है। कुछ निर्माता इस मुद्दे को अधिक जिम्मेदारी से देखते हैं और इसके बारे में लिखते हैं संभवइनमें ग्लूटेन होता है, जबकि कुछ में नहीं।
ऐसे उत्पादों में छिपा हुआ ग्लूटेन बहुत कम मात्रा में हो सकता है और एक बार सेवन करने पर असहिष्णुता के लक्षण पैदा नहीं हो सकते हैं, लेकिन यदि आप नियमित रूप से उत्पाद खरीदते हैं, तो इससे गंभीर परिणाम हो सकते हैं। व्यक्तिगत रूप से, मैंने अपने आहार से संदिग्ध खाद्य पदार्थों को पूरी तरह से हटा दिया है।
उन खाद्य पदार्थों की सूची जो प्राकृतिक रूप से ग्लूटेन-मुक्त हैं
- फल और सब्जियां
सभी ताज़ी सब्जियाँ और फल ग्लूटेन मुक्त होते हैं। लेकिन जमे हुए और डिब्बाबंद फलों/सब्जियों, साथ ही सूखे फलों को सावधानी से व्यवहार किया जाना चाहिए, क्योंकि उनमें छिपा हुआ ग्लूटेन हो सकता है। (व्यक्तिगत रूप से, मैंने अपने आहार से डिब्बाबंद सभी चीजों को पूरी तरह से बाहर कर दिया है। लेकिन मैंने अभी सूखे मेवे छोड़ दिए हैं; मेरी राय में, वहां ग्लूटेन की संभावना कम है।)
- अनाज और फलियाँ
निम्नलिखित अनाज और फलियाँ प्राकृतिक रूप से ग्लूटेन-मुक्त हैं: चावल, एक प्रकार का अनाज, बाजरा, मक्का, क्विनोआ, ऐमारैंथ, मटर, छोले, सेम, दाल, सोयाबीन और अन्य फलियाँ।
- लस मुक्त अनाज का आटा
कृपया ध्यान दें कि औद्योगिक प्रसंस्करण, पैकेजिंग और परिवहन के दौरान सभी सूचीबद्ध अनाज, बीन्स और आटे का मिश्रण ग्लूटेन से दूषित हो सकता है और ऐसे उत्पादों को केवल तभी खरीदने की सिफारिश की जाती है, जब उन पर विशेष रूप से क्रॉस आउट ईयर आइकन या "ग्लूटेन" शब्दों के साथ लेबल किया गया हो। मुफ़्त"/"गेहूं मुफ़्त"।
- अंडे
ताजा चिकन और बटेर अंडे में ग्लूटेन नहीं होता है।
- दाने और बीज
सभी नट और बीज जिनका औद्योगिक प्रसंस्करण नहीं हुआ है और जिनमें अन्य तत्व शामिल नहीं हैं, ग्लूटेन-मुक्त हैं।
- मांस, मुर्गीपालन, मछली
अतिरिक्त सामग्री के बिना और प्रसंस्कृत न किया गया ताजा मांस, मुर्गी और मछली ग्लूटेन-मुक्त हैं।
कोई भी मांस, चिकन या मछली के अर्ध-तैयार उत्पाद (कटलेट, आदि) गेहूं के आटे वाली ब्रेडिंग में तैयार किए जाते हैं। भले ही यह सामग्री में इंगित नहीं किया गया हो, ऐसे अर्ध-तैयार उत्पादों को आहार से पूरी तरह से बाहर रखा जाना चाहिए।
- दूध और डेयरी उत्पाद
ताजा दूध, मक्खन, दही, दही, केफिर, किण्वित बेक्ड दूध, क्रीम में ग्लूटेन नहीं होता है। लेकिन ध्यान रखें कि औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान ग्लूटेन इन उत्पादों में मिल सकता है। पनीर के लिए भी यही बात लागू होती है।
- वनस्पति तेल
शुद्ध सूरजमुखी, जैतून और अन्य वनस्पति तेलों में ग्लूटेन नहीं होता है।
- पेय
बिना स्वाद या एडिटिव्स वाली चाय, कॉफी बीन्स और बिना पिसे मसालों में ग्लूटेन नहीं होता है।
- ग्रीस पतला करना:
ग्लूटेन युक्त उत्पादों की सूची
- निम्नलिखित अनाजों में ग्लूटेन होता है:
गेहूं, राई, जौ, स्पेल्ट, कामुत, स्पेल्ट, ट्रिटिकेल, ड्यूरम। ग्लूटेन असहिष्णुता वाले लोगों को अंकुरित अनाज सहित किसी भी रूप में इन अनाजों का सेवन नहीं करना चाहिए। रूस में ओट्स में भी छिपा हुआ ग्लूटेन पाया जाता है। अन्य देशों में, आप जई और जई के आटे को ग्लूटेन-मुक्त के रूप में लेबल करके पा सकते हैं।
- उपरोक्त अनाज के सभी उत्पादों में ग्लूटेन भी होता है:
गेहूं और जई का आटा, पास्ता, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद (विशेष "ग्लूटेन-मुक्त" चिह्न वाले उत्पादों को छोड़कर), चोकर, जौ माल्ट, शराब बनानेवाला का खमीर, मोती जौ, जौ, सूजी, मकई के टुकड़े और छड़ें।
- सॉस
लगभग सभी प्रकार के सॉस में गेहूं होता है, जिसका अर्थ है कि वे ग्लूटेन-मुक्त आहार वाले लोगों के लिए बिल्कुल वर्जित हैं। केचप, मेयोनेज़ और सरसों में गाढ़ा करने के लिए आटा होता है, और सोया सॉस गेहूं से बनाया जाता है (जैसा कि सामग्री में सीधे बताया गया है)। लेकिन 3 प्रकार के सोया सॉस हैं जो विशेष रूप से ग्लूटेन-मुक्त बनाए जाते हैं: .
कृपया ध्यान दें कि न केवल तैयार सॉस में ग्लूटेन होता है, बल्कि रेस्तरां, रिश्तेदारों और दोस्तों के दौरे पर तैयार किए गए सॉस में भी ग्लूटेन होता है, क्योंकि गेहूं का आटा लगभग सभी प्रकार के सॉस के लिए एक क्लासिक गाढ़ा पदार्थ है।
- गाढ़ा दूध
सभी प्रकार के गाढ़े दूध में गाढ़ेपन के रूप में गेहूं का आटा होता है, जिसका अर्थ है कि उनमें ग्लूटेन होता है।
- बेकिंग पाउडर
बेकिंग पाउडर और बेकिंग पाउडर में गेहूं का आटा, यानी स्पष्ट या छिपा हुआ ग्लूटेन होता है।
ऐसे खाद्य पदार्थ जिनमें छिपा हुआ ग्लूटेन हो सकता है
- तैयार उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद;
- जमा हुआ भोजन;
- सॉसेज, हैम, पाट और अन्य औद्योगिक रूप से प्रसंस्कृत मांस उत्पाद;
- केकड़े की छड़ें और अन्य समुद्री भोजन, जमे हुए या औद्योगिक रूप से संसाधित (धूम्रपान सहित);
- स्टार्च, संशोधित स्टार्च, पेप्टाइज्ड स्टार्च, माल्टोज़;
- वनस्पति प्रोटीन;
- विभिन्न कन्फेक्शनरी टॉपिंग, कन्फेक्शनरी सजावट, आइसिंग, पाउडर चीनी, बेकिंग पाउडर (सोडा को छोड़कर);
- सूखे मेवे;
- मैरिनेड, डिब्बाबंद भोजन;
- डेयरी उत्पाद और चीज;
- आइसक्रीम, व्हीप्ड क्रीम, डेसर्ट;
- चॉकलेट, कैंडी, मिठाइयाँ;
- जूस (ताजा निचोड़े हुए को छोड़कर सभी), कॉम्पोट्स, फल पेय, अमृत, नींबू पानी;
- पिसे हुए मसाले, खमीर, गेलिंग मिश्रण;
- पेय तैयार करने के लिए सूखा मिश्रण, सांद्रण और पाउडर (कोको, इंस्टेंट कॉफी, आदि);
- बेकिंग मिश्रण को ग्लूटेन-मुक्त के रूप में लेबल नहीं किया गया है;
- ग्लूटेन-मुक्त अनाज या मिश्रित अनाज, मूसली, जिस पर "ग्लूटेन मुक्त" का लेबल नहीं लगा हो;
- गैर-पशु मूल के सिरप, सिरका, दूध और क्रीम;
- बाउलोन क्यूब्स;
- वनस्पति राल, च्युइंग गम;
- विभिन्न सुगंधित अर्क, जिनमें पौधे की उत्पत्ति के अर्क भी शामिल हैं;
- कृत्रिम रंग, कारमेल रंग;
- प्राकृतिक, कारमेल स्वाद सहित स्वाद।
यह उन उत्पादों की अनुमानित सूची है जिनमें ग्लूटेन हो सकता है। सीलिएक रोग और ग्लूटेन असहिष्णुता वाले लोगों को ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों से पूरी तरह से बचना चाहिए और छिपे हुए ग्लूटेन की सूची में शामिल खाद्य पदार्थों का सेवन नहीं करना चाहिए। विशेषकर सीलिएक रोग के लिए!