और फल मूल्यवान हैं क्योंकि उनमें एस्कॉर्बिक एसिड, कैरोटीन और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि वाले अन्य पदार्थ होते हैं। लेकिन इन्हें लंबे समय तक रखना बहुत मुश्किल हो सकता है। यह सब कटाई की विधि पर निर्भर करता है। सबसे अधिक विटामिन-बख्शने वाला कौन सा है? मैंने यह प्रश्न इंस्टीट्यूट ऑफ फ्रूट ग्रोइंग के भंडारण और प्रसंस्करण विभाग के प्रमुख शोधकर्ता, कृषि विज्ञान के उम्मीदवार मारिया मैक्सिमेंको को संबोधित किया।

- कई फलों, सब्जियों और जामुनों में एंजाइम होते हैं जो एस्कॉर्बिक एसिड को ऑक्सीकरण करते हैं और इसके विटामिन गुणों से वंचित कर देते हैं। सेब, खुबानी, अंगूर आदि में बड़ी संख्या में ऐसे एंजाइम पाए जाते हैं। जब इन फलों को कद्दूकस किया जाता है, तो 5-10 मिनट के बाद एस्कॉर्बिक एसिड ऑक्सीजन के संपर्क से लगभग पूरी तरह से नष्ट हो जाता है। लेकिन अगर आप फलों को पहले से भाप में पकाएंगे या ब्लांच करेंगे तो अधिक विटामिन सी रहेगा। इसलिए आपको फलों को बेवजह नहीं काटना चाहिए. कभी-कभी एक गिलास ताजा निचोड़ा हुआ रस पीने की तुलना में पूरा सेब या संतरा खाना स्वास्थ्यवर्धक होता है।

— मारिया ग्रिगोरिएवना, तैयारी की किन परिस्थितियों में विटामिन की अधिकतम मात्रा संरक्षित रहती है?

- ठंड के दौरान. इसके अलावा, तेजी से औद्योगिक ठंड. घरेलू रेफ्रिजरेटर के फ्रीजर डिब्बे का उपयोग करते समय, जो हम में से प्रत्येक से परिचित है, कम पोषक तत्व बरकरार रहते हैं।

पोषण मूल्य और पानी में घुलनशील विटामिन की सामग्री के संदर्भ में, जल्दी जमे हुए फल व्यावहारिक रूप से ताजे फलों से कमतर नहीं होते हैं। क्या यह सिर्फ इतना है कि विटामिन सी थोड़ा कम है। और जितना संभव हो उतना एस्कॉर्बिक एसिड संरक्षित करने के लिए, जामुन को चीनी की चाशनी में जमा देना बेहतर है। इस प्रकार, जब काले करंट, चेरी, रसभरी को चीनी की चाशनी के साथ माइनस 18 डिग्री के तापमान पर जमाया जाता है, तो औसतन 80-97 प्रतिशत विटामिन सी संरक्षित होता है, स्ट्रॉबेरी - 78-86 प्रतिशत। बिना चीनी या सिरप (तथाकथित सूखी ठंड के साथ) फ्रीजर में भेजे गए जामुन में, बहुत कम एस्कॉर्बिक एसिड रहता है। और डीफ्रॉस्टिंग के बाद फल का स्वाद मूल से कोसों दूर होता है।

यह सिद्ध हो चुका है कि विटामिन सी ठंड के प्रति बहुत प्रतिरोधी है: तापमान जितना कम होगा, यह उतना ही बेहतर संरक्षित रहेगा। उदाहरण के लिए, जब जमे हुए सेब और स्ट्रॉबेरी को माइनस 5 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, तो 7 महीने के बाद एस्कॉर्बिक एसिड लगभग पूरी तरह से नष्ट हो जाता है, माइनस 10 पर यह आधा संरक्षित होता है, और माइनस 20 पर यह पूरी तरह से बच जाता है।

— फलों को सही तरीके से डीफ्रॉस्ट कैसे करें?

- यह कमरे के तापमान पर या सीलबंद बैग को ठंडे पानी के कंटेनर में रखकर किया जाना चाहिए। गर्म और विशेष रूप से बहते पानी में डीफ्रॉस्टिंग करते समय, लगभग सभी विटामिन "धोए जाते हैं"। पिघलने और पुनः जमने से उपयोगी पदार्थों की मात्रा तेजी से कम हो जाती है।

— कई गृहिणियां चीनी के साथ मसला हुआ जामुन पसंद करती हैं।

- फलों को काटते समय, मांस की चक्की के बजाय लकड़ी या तामचीनी के बर्तनों का उपयोग करना सबसे अच्छा है: धातु का संपर्क विटामिन सी के लिए हानिकारक है। जामुन को चिकना होने तक शुद्ध करके 1:2 के अनुपात में चीनी के साथ मिलाया जाता है।

एक अवलोकन में कच्चे ब्लैककरेंट जैम में विटामिन सी की मात्रा अगस्त में मूल मात्रा का 89.5 प्रतिशत, अक्टूबर में 87 प्रतिशत, दिसंबर में 74.4 प्रतिशत, फरवरी में 67.8 प्रतिशत और एक साल बाद फरवरी में 67.8 प्रतिशत थी प्रतिशत. अर्थात्, बड़ी मात्रा में एस्कॉर्बिक एसिड को बरकरार रखते हुए, कैंडिड ब्लैक करंट को 1.5 साल तक संग्रहीत किया जा सकता है।

— क्या पांच मिनट का जाम स्वस्थ है?

- हां, इसमें विटामिन सी अच्छी तरह से संरक्षित है - इसका नुकसान 10-20 प्रतिशत से अधिक नहीं है। 1 किलो जामुन के लिए आपको 1.3-1.5 किलोग्राम चीनी और 1.5 गिलास पानी लेना होगा। पानी और चीनी की चाशनी बनाकर उबाल लें। फिर इसमें छांटे और धुले हुए जामुन डालें। सभी चीजों को उबाल लें और ठीक 5 मिनट तक पकाएं। बाँझ जार में डालें और तुरंत सील करें।

- नियमित जाम के बारे में क्या?

- प्रिजर्व, जैम, मुरब्बा और जेली को सामान्य रूप से पकाने के दौरान, विटामिन सी की बहुत बड़ी मात्रा नष्ट हो जाती है। इसे संरक्षित करने के लिए, जैम को 30-45 मिनट से अधिक नहीं पकाया जाना चाहिए - 3 के साथ 20 मिनट के दो बैचों में। -4 घंटे का ब्रेक, जितना संभव हो उतना कम पानी डालें और अधिक गाढ़ी चीनी की चाशनी तैयार करें। यह जैम आमतौर पर मूल कच्चे माल में निहित विटामिन सी और पी का 50 प्रतिशत तक बरकरार रखता है।

— इसे त्वरित तरीके से संरक्षित करना सबसे अच्छा है। प्रति 1 लीटर पानी में 500-700 ग्राम चीनी की दर से भरावन तैयार करें। छांटे गए और धुले हुए जामुनों को तैयार जार में रखें और उनके ऊपर उबलती चीनी की चाशनी डालें। 5-7 मिनट के बाद, इसे छान लें, उबाल लें और जामुन के ऊपर फिर से चाशनी डालें ताकि यह गर्दन के किनारे पर थोड़ा फैल जाए। जार को तुरंत रोल करें और उन्हें उल्टा कर दें जब तक कि वे पूरी तरह से ठंडा न हो जाएं। उन्हें किसी चीज में लपेटने की जरूरत नहीं है. कॉम्पोट जितनी देर तक ठंडा रहेगा, उसमें विटामिन उतने ही कम रहेंगे।

यदि आप कम चीनी देते हैं, तो कॉम्पोट को उबलते पानी में रोगाणुरहित करना चाहिए। आधा लीटर जार - 15-20 मिनट, लीटर जार - 20-25, तीन लीटर जार - 45 मिनट। लेकिन इस तरह की डिब्बाबंदी से बहुत अधिक एस्कॉर्बिक एसिड नष्ट हो जाता है।

सलाह:कच्चे जैम में विटामिन सी और पी अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं, जिनकी सतह को संरक्षित किया जाता है (दानेदार चीनी से भरा हुआ), और जार को कसकर भरा जाता है, अच्छी तरह से सील किया जाता है और कम तापमान पर रखा जाता है।

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वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि थर्मल के बाद कई सब्जियों में पोषक तत्वों की मात्रा अधिक होती है
प्रसंस्करण न केवल घटता है, बल्कि बढ़ता भी है! इसके अलावा, ऐसे तथ्य भी हैं जो कच्ची सब्जियों की तुलना में पकी हुई सब्जियों के अधिक स्वास्थ्य लाभों का संकेत देते हैं। यह विशेष रूप से टमाटर, पत्तागोभी, ब्रोकोली, तोरी और गाजर जैसी सब्जियों पर लागू होता है। आइए उदाहरण के तौर पर गाजर का उपयोग करके गर्मी उपचार के लाभों को देखें।

गाजर में मानव शरीर के लिए बहुत उपयोगी पदार्थ - कैरोटीन (अल्फा-कैरोटीन और बीटा-कैरोटीन) की एक बड़ी मात्रा होती है। कैरोटीन की मदद से शरीर विटामिन ए का उत्पादन करता है, जिसके फायदे हम सभी अच्छे से जानते हैं। लेकिन गाजर में स्वयं विटामिन ए बिल्कुल भी नहीं होता है - इसलिए गर्मी उपचार, जो विटामिन को नष्ट कर देता है, इस सब्जी को किसी भी तरह से नुकसान नहीं पहुंचाएगा। इसके विपरीत, वैज्ञानिकों ने गणना की कि पकाने के बाद गाजर में कैरोटीन की मात्रा कच्ची गाजर की तुलना में 14% बढ़ गई! स्टू करने के दौरान भी यही प्रभाव देखा गया। लेकिन, दुर्भाग्य से, उबली हुई या तली हुई गाजर में, इसके विपरीत, कैरोटीन की मात्रा कम हो जाती है।

साथ ही गाजर को पकाने पर लाभकारी पदार्थ ल्यूटिन की मात्रा 11% बढ़ जाती है। ल्यूटिन दृष्टि के लिए बेहद महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह आंख की रेटिना में मौजूद मुख्य पदार्थों में से एक है। ल्यूटिन के दो मुख्य कार्य हैं: दृश्य तीक्ष्णता बढ़ाना और आंखों को अतिरिक्त पराबैंगनी विकिरण से बचाना। ल्यूटिन के नियमित सेवन से कई वर्षों तक अच्छी दृष्टि बनाए रखने में मदद मिलेगी। गाजर के अलावा, ल्यूटिन कद्दू, पालक, बीन्स, ख़ुरमा, मक्का, अजवाइन, नारंगी खट्टे फल (संतरा, कीनू) और आड़ू में पाया जाता है - यदि आप अच्छी तरह से देखना चाहते हैं तो इन खाद्य पदार्थों को खाएं।

एक और "चमत्कारी" प्रक्रिया जो किसी भी ताप उपचार के दौरान गाजर में होती है, वह है एंटीऑक्सीडेंट की मात्रा में वृद्धि। आपने शायद सुना होगा कि एंटीऑक्सिडेंट ऐसे पदार्थ हैं जो मानव शरीर की कोशिकाओं पर मुक्त कणों के प्रभाव को बेअसर करते हैं, जिससे उम्र बढ़ने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है और कैंसर की उपस्थिति सहित कई बीमारियों को रोका जा सकता है।

इस प्रकार, गाजर को संसाधित करके, हम उन्हें एक अत्यंत उपयोगी उत्पाद में बदल देते हैं जो हमें यौवन और स्वास्थ्य बनाए रखने में मदद करता है।
कच्ची गाजर भी बहुत स्वास्थ्यवर्धक होती है, लेकिन बढ़ते शरीर के लिए इसका लाभ अधिक होगा, क्योंकि इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो सक्रिय रूप से विकास प्रक्रियाओं को बढ़ावा देते हैं। विटामिन के बेहतर अवशोषण के लिए, खट्टा क्रीम के साथ कद्दूकस की हुई गाजर खाने की सलाह दी जाती है।

गर्मी उपचार के दौरान विटामिन का नष्ट होना एक मिथक है। सामान्य तौर पर, सब्जियां पकाते समय उनमें मौजूद विटामिन की हानि नगण्य होती है। गर्मी उपचार की उपयोगिता की पुष्टि करने वाले तथ्य: मानव शरीर कच्ची सब्जियों से सभी विटामिनों को अवशोषित करने में सक्षम नहीं है - उनमें से एक महत्वपूर्ण मात्रा पारगमन में, बोलने के लिए, गुजरती है। यह इस तथ्य के कारण है कि विटामिन सब्जियों और फलों में फाइबर के मैट्रिक्स में "सील" होते हैं। खाना पकाने के दौरान यह मैट्रिक्स टूट जाता है, जिससे विटामिन निकल जाते हैं। मुख्य बात यह है कि गर्मी उपचार की अवधि के साथ इसे ज़्यादा न करें!

उत्पाद के दीर्घकालिक भंडारण और ठंड के दौरान बहुत अधिक विटामिन नष्ट हो जाते हैं, इसलिए बगीचे की सब्जियां सबसे उपयोगी होंगी। याद रखें - कटाई से लेकर खाने तक जितना कम समय लगेगा, उतने अधिक विटामिन और पोषक तत्व बरकरार रहेंगे!

लारिसा टिटोवा
बाल रोग विशेषज्ञ, पोषण विशेषज्ञ, रूसी चिकित्सा अकादमी स्नातकोत्तर शिक्षा के बच्चों और किशोरों के पोषण विभाग के कर्मचारी

यह ज्ञात है कि 13 विटामिन ऐसे हैं जो आवश्यक पोषक तत्व हैं, अर्थात, उन्हें शरीर में स्वतंत्र रूप से संश्लेषित नहीं किया जा सकता है और उन्हें भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। चार विटामिन वसा में घुलनशील (ए, डी, ई और के) हैं, और अन्य नौ पानी में घुलनशील हैं। प्रत्येक ज्ञात विटामिन मानव शरीर में एक अद्वितीय कार्य करता है। उदाहरण के लिए, पानी में घुलनशील विटामिन एंजाइमों का हिस्सा हैं और खाद्य चयापचय और ऊर्जा उत्पादन की जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करते हैं। किसी भी एक खाद्य उत्पाद में सभी या अधिकांश विटामिन नहीं होते हैं। प्रत्येक खाद्य समूह व्यक्तिगत विटामिन के स्रोत के रूप में कार्य करता है, इसलिए, भोजन से उनका पर्याप्त सेवन सुनिश्चित करने के लिए विविध स्वस्थ आहार के नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है।

हर कोई जानता है कि विटामिन बहुत अस्थिर यौगिक होते हैं जो पर्यावरण के प्रभाव में आसानी से नष्ट हो जाते हैं - प्रकाश, गर्मी, हवा के प्रभाव में और धातुओं के संपर्क में आने पर भी। इसलिए, खाना बनाते समय उन्हें "बचाया" जाना चाहिए।

वसायुक्त उत्पाद, जिसमें पशु वसा (मक्खन और घी, पशु और मछली वसा) और वनस्पति तेल शामिल हैं, बच्चों के आहार का एक आवश्यक घटक हैं, क्योंकि वे वसा में घुलनशील विटामिन (ए, ई, के, कैरोटीन) का स्रोत हैं। ये विटामिन खाना पकाने जैसे गर्मी उपचार के लिए काफी प्रतिरोधी हैं, लेकिन प्रकाश और हवा में तेजी से ऑक्सीकरण करते हैं, इसलिए वसा में घुलनशील विटामिन से भरपूर वनस्पति और पशु तेलों को सूरज की रोशनी से दुर्गम ठंडी जगहों पर संग्रहित करने की सलाह दी जाती है। हवा के संपर्क में आने पर वनस्पति तेल भी ऑक्सीकृत हो जाते हैं, इसलिए उन्हें कसकर बंद ढक्कन वाली गहरे रंग की कांच की बोतलों में संग्रहित करने की सलाह दी जाती है।

आपको "बासी" या बादलयुक्त वनस्पति तेलों का उपयोग नहीं करना चाहिए। मक्खन को पिघलने या दोबारा जमने न दें।

दूध, डेयरी और किण्वित दूध उत्पादबी1, बी2, बी6, बी12, निकोटिनिक एसिड, फोलिक एसिड, विटामिन ए, ई जैसे मूल्यवान विटामिन के शरीर के आपूर्तिकर्ता हैं।

जब दूध को उबाला जाता है तो उसमें मौजूद विटामिन की मात्रा काफी कम हो जाती है, लेकिन साथ ही "कच्चे" दूध का सेवन करने से संक्रमण होने की संभावना रहती है। इसलिए, शिशु आहार में खरीदे गए पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करना बेहतर होता है, जो ज्यादातर मामलों में अतिरिक्त रूप से विटामिन से भी समृद्ध होता है। ताप उपचार (पाश्चुरीकरण और बंध्याकरण) पानी में घुलनशील विटामिन की सामग्री को प्रभावित करता है जो गर्मी के प्रति संवेदनशील होते हैं, जैसे कि बी 6, बी 12, बी 9, सी। वसा में घुलनशील विटामिन (ए और डी) और कुछ अन्य पानी में घुलनशील विटामिन (बी 1, बी2, बी5, बी8 और पीपी) गर्मी उपचार (पाश्चुरीकरण और नसबंदी) के दौरान बेहतर संरक्षित होते हैं।

यह ध्यान में रखते हुए कि दूध और डेयरी उत्पाद खराब होते हैं और उनमें मौजूद बी विटामिन प्रकाश के संपर्क में आने से जल्दी नष्ट हो जाते हैं, दूध, केफिर, पनीर, पनीर आदि को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।

अंडे(चिकन, बटेर), जिसका उपयोग बच्चों के भोजन में किया जाता है, वसा में घुलनशील (ए, डी, ई) और पानी में घुलनशील विटामिन - बी 1, बी 2, बी 6 से भरपूर होते हैं। उत्पाद के ताप उपचार (विशेषकर खाना पकाने) के दौरान, विटामिन बी 6 की सांद्रता काफी कम हो जाती है, जबकि अन्य का नुकसान नगण्य होता है। यह ध्यान में रखते हुए कि अंडे पशु मूल के उत्पाद हैं, उन्हें सावधानीपूर्वक गर्मी उपचार (उदाहरण के लिए, कड़ी उबालना) की आवश्यकता होती है और उन्हें शिशु भोजन में "कच्चा" उपयोग करने की अनुमति नहीं है। अंडों को अंधेरी और ठंडी जगह पर रखने की सलाह दी जाती है, खासकर रेफ्रिजरेटर में।

मांस, मछली, साथ ही मांस और मछली उत्पाद और ऑफलवे न केवल खनिज लवणों का, बल्कि विटामिन बी और वसा में घुलनशील विटामिनों के लगभग पूरे स्पेक्ट्रम का एक मूल्यवान स्रोत हैं। मांस, मांस और मछली उत्पादों के विटामिन मूल्य को संरक्षित करने के लिए, स्वीकृत ताप उपचार अवधि को पार नहीं किया जाना चाहिए (मांस के लिए: तलना - 30 मिनट तक, स्टू करना - टुकड़े के आकार के आधार पर 1 से 1.5 घंटे तक, पकाना - मछली के लिए 1.5 घंटे: तलना - 15-20 मिनट, स्टू करना - 30 मिनट, पकाना - 30 मिनट)। ताप उपचार के तरीकों को समझना भी महत्वपूर्ण है: सबसे कोमल है भाप देना, स्टू करना, फिर पकाना, तलना और कटलेट पकाना। मांस और मछली को उबालने पर ए, बी1, बी2, पीपी जैसे विटामिनों की सबसे बड़ी हानि देखी जाती है। पुन: जमने पर पशु उत्पादों का विटामिन मूल्य काफी कम हो जाता है। जमे हुए उत्पादों को कमरे के तापमान पर या कम से कम ठंडे पानी में पिघलाया जाना चाहिए, जो आपको उत्पादों के विटामिन मूल्य को यथासंभव संरक्षित करने की अनुमति देता है। विटामिन के ऑक्सीकरण से बचने के लिए, खाना पकाने के लिए चिप्स के साथ धातु के बर्तन या तामचीनी कंटेनर का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

अनाज, ब्रेड, बेकरी और पास्ता उत्पादविटामिन बी के आपूर्तिकर्ता हैं: बी1, बी5, बी6, निकोटिनिक एसिड। पके हुए माल के उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला खमीर विशेष रूप से बी विटामिन से भरपूर होता है, इसलिए ब्रेड को "सूखने" की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। हालाँकि, ताज़ी पकी हुई रोटी खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, जिससे किण्वन और गैस का निर्माण होता है। यदि आपको दलिया तैयार करने के लिए अनाज को पहले से धोना या भिगोना है, तो अधिक विटामिन मूल्य को संरक्षित करने के लिए इसे ठंडे पानी में करने की सिफारिश की जाती है।

सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ और फल- विटामिन सी के मुख्य स्रोत, जो बहुत ही सनकी है और पौधे को तोड़ने के लगभग तुरंत बाद "टूटना" शुरू हो जाता है, भंडारण और खाना पकाने के दौरान इसकी मात्रा काफी कम हो जाती है, इसलिए इस विटामिन की कमी सबसे आम है।

कटे हुए साग को 2 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने पर, केवल 8% एस्कॉर्बिक एसिड नष्ट होता है, और कमरे के तापमान पर ये नुकसान 80% तक बढ़ जाता है। सब्जियों और फलों के भंडारण के दौरान सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने से विटामिन सी की हानि तीन गुना बढ़ जाती है; ऐसी परिस्थितियों में, सलाद या साग कुछ ही घंटों में इस विटामिन को पूरी तरह से खो सकते हैं। सब्जियाँ और फल भी विटामिन बी से भरपूर होते हैं: बी 6, बी 5, कैरोटीन, फोलिक एसिड, विटामिन ई और के। इन उत्पादों का विटामिन मूल्य लंबे समय तक भंडारण के दौरान भी खो जाता है, यहां तक ​​​​कि एक अंधेरी, ठंडी जगह पर भी। इसलिए, बच्चों और वयस्कों के आहार में ताजी सब्जियों, जड़ी-बूटियों और फलों का उपयोग करना और उन्हें संग्रहीत करने के लिए एक अंधेरी, ठंडी जगह - एक रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट चुनना बेहतर है।

• सब्जियों को छीलते, काटते, धोते समय प्रकाश, गर्मी और हवा सब्जियों के विटामिन मूल्य को कम करते रहते हैं, खासकर खुली और कटी हुई सब्जियों को। इसलिए, सब्जियों को छीलने से पहले उन्हें अच्छी तरह से धोना चाहिए, आमतौर पर बिना काटे।
• यह ज्ञात है कि विटामिन और खनिज सीधे त्वचा के नीचे और पौधों की पत्तियों में केंद्रित होते हैं। इसलिए, छिलकों की संख्या को यथासंभव सीमित करना आवश्यक है ताकि छिलके की कटी हुई परत और हटाई गई पत्तियों की संख्या यथासंभव छोटी हो। आलू के कंदों और अन्य जड़ वाली सब्जियों को साबूत उबालना बेहतर है, विशेषकर छिलके समेत।
• सब्जियों को छीलने, काटने और काटने के लिए केवल स्टेनलेस स्टील के बर्तनों का ही उपयोग करें।
• कटी हुई सब्जियों को लंबे समय तक पानी में भिगोने की सलाह नहीं दी जाती है। इस दृष्टिकोण से, सब्जियों (प्याज, आलू, आदि) को पहले से छीलने, काटने की तो बात ही छोड़ दें, इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है, उदाहरण के लिए, बिना कटे आलू, जब 12 घंटे तक पानी में भिगोए जाते हैं, तो 9% एस्कॉर्बिक एसिड खो देते हैं। और कटे हुए आलू का नुकसान 50% तक होता है। सब्जियों को पकाने से तुरंत पहले उन्हें छीलकर धोना सबसे अच्छा है, और यदि यह संभव नहीं है, तो छिलके वाली सब्जियों को गीले कपड़े या तौलिये से ढक दिया जा सकता है।

लेकिन अन्य सब्जियों के विपरीत, फलियां (बीन्स, मटर) को पकाने से पहले कई घंटों तक ठंडे पानी में भिगोया जाना चाहिए। "भिगोने" की प्रक्रिया आपको उत्पाद के मोटे फाइबर ऊतक को नरम करने की अनुमति देती है, जो आपको खाना पकाने की प्रक्रिया को छोटा करने की अनुमति देती है और इस प्रकार अधिक विटामिन बनाए रखती है।

• सलाद के लिए सब्जियों को काटने और उन्हें उपयोग से तुरंत पहले और थोड़ी मात्रा में सॉस या तेल के साथ सीज़न करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि "भविष्य में उपयोग के लिए" छोड़े गए सलाद जल्दी से अपना स्वाद और पोषण गुण खो देते हैं।
• साग, सब्जियां जिन्हें काटने की आवश्यकता नहीं होती है, और फलों को साबुत परोसना बेहतर होता है, क्योंकि जब उन्हें यंत्रवत् संसाधित किया जाता है (काटना, काटना, कद्दूकस करना), तो विटामिन सी की मात्रा काफी कम हो जाती है। सलाद और साग को चाकू से काटने के बजाय अपने हाथों से काटने (फाड़ने) की सलाह दी जाती है, इस तरह आप धातु के चाकू के संपर्क और विटामिन के अतिरिक्त नुकसान से बच सकते हैं।
• सब्जियों को पकाते समय, जिसमें पहला कोर्स तैयार करना भी शामिल है, उन्हें ठंड में नहीं, बल्कि उबलते पानी में डुबाना चाहिए। यह एंजाइम एस्कॉर्बेट ऑक्सीडेज को तुरंत निष्क्रिय कर देता है, जो एस्कॉर्बिक एसिड को नष्ट कर देता है। आपको सब्जियों को उबलते पानी में इस क्रम में डालना होगा कि वे एक ही समय में पक जाएं। उदाहरण के लिए, सफेद और फूलगोभी को 15 मिनट के लिए उबालें, कटे हुए आलू को 15-25 मिनट के लिए, सेम की फली को 8-10 मिनट के लिए, साबुत गाजर (छिलके में) 25 मिनट के लिए, और चुकंदर को उसी वीडियो के लिए उबालें - इससे अधिक 60 मिनट. पहले पाठ्यक्रम तैयार करते समय, विटामिन को संरक्षित करने के लिए जलसेक विधि का उपयोग करना उपयोगी होता है - गोभी के सूप या बोर्स्ट के लिए सब्जियों को कम गर्मी पर उबाला जाता है और थोड़ा अधपका (आधे पकने की स्थिति में लाया जाता है), फिर पकवान को गर्मी से हटा दिया जाता है। , पैन को अखबार और एक गर्म दुपट्टे में कसकर लपेटा गया है। 20 मिनट बाद सब्जियां नरम हो जाएंगी.
• सब्जियां पकाते समय (उदाहरण के लिए, पहले कोर्स के लिए), कुछ विटामिन और खनिज शोरबा में चले जाते हैं, इसलिए पहला कोर्स तैयार करते समय, आपको सब्जी का शोरबा नहीं निकालना चाहिए (यही बात फलियां और अनाज के लिए भी लागू होती है)।
• यदि आपको किसी डिश को दोबारा गर्म करना है, तो इसे भागों में करें, एक बार में पूरे पैन को गर्म न करें। भोजन को बार-बार गर्म करने से उसकी विटामिन वैल्यू काफी कम हो जाती है।

"विटामिन की तैयारी"

लगभग हर गृहिणी सर्दियों में अपने घर के भोजन में विटामिन की कमी को पूरा करने के लिए भविष्य में उपयोग के लिए सब्जियों और फलों की विटामिन संपदा को संरक्षित करने की कोशिश करती है। घर पर ऐसी तैयारी आमतौर पर भोजन को फ्रीज करके, फलों और सब्जियों को सुखाकर, जैम और कॉम्पोट्स को डिब्बाबंद करके प्राप्त की जाती है।

• जमने की प्रक्रिया के दौरान विटामिन की सबसे बड़ी मात्रा संरक्षित रहती है। इस संबंध में विशेष रूप से प्रभावी तेजी से ठंड है, जो पौधों की कोशिकाओं की संरचनात्मक इकाइयों को नुकसान से बचाता है, दुर्भाग्य से, घर पर भोजन को तुरंत जमा करना असंभव है (यह एक जटिल ठंड उत्पादन तकनीक है), लेकिन आप सब्जियां, फल खरीद सकते हैं। किसी भी मौसम में स्टोर में विटामिन की दृष्टि से मूल्यवान जामुन। वहीं, पैकेजिंग पर लिखा हो सकता है कि उत्पाद इंस्टेंट फ्रीजिंग का उपयोग करके तैयार किया गया था। लेकिन चूंकि उद्यम अब इसे किसी अन्य तरीके से फ्रीज नहीं करते हैं, इसलिए फ्रीजिंग विधि के बारे में कोई वाक्यांश नहीं हो सकता है। भोजन को पिघलने या दोबारा जमने न दें, क्योंकि इससे भोजन के पोषण और विटामिन मूल्य में नाटकीय रूप से कमी आ जाएगी। भोजन को कमरे के तापमान पर या ठंडे पानी के कंटेनर में सीलबंद बैग रखकर डीफ्रॉस्ट करना बेहतर है। गर्म और विशेष रूप से बहते पानी में डीफ्रॉस्टिंग करते समय, लगभग सभी विटामिन "धोए जाते हैं"।
• आप भोजन को घर पर भी फ्रीज कर सकते हैं, लेकिन उत्पादों का विटामिन मूल्य उत्पादन विधि 1 की तुलना में थोड़ा कम होगा।

  जामुन (काले, लाल, सफेद किशमिश, रसभरी, स्ट्रॉबेरी आदि) तैयार करने का एक अच्छा तरीका उन्हें चीनी के साथ मैश करना है। जामुन काटते समय, मांस की चक्की के बजाय लकड़ी या तामचीनी के बर्तनों का उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि धातु का संपर्क विटामिन सी के लिए हानिकारक होता है। जामुन को चिकना होने तक शुद्ध किया जाता है, 1:2 के अनुपात में चीनी के साथ मैश किया जाता है, अच्छी तरह से धोए और निष्फल ग्लास जार में रखा जाता है, और ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है। ऐसी तैयारियों को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने की अनुशंसा की जाती है।

• "5 मिनट के जाम" में विटामिन सी अच्छी तरह से संरक्षित है (इसकी हानि 10-20% से अधिक नहीं है)। उत्पादों की निम्नलिखित गणना का उपयोग क्यों करें: 1 किलोग्राम जामुन के लिए आपको 1.3-1.5 किलोग्राम चीनी और डेढ़ गिलास पानी की आवश्यकता होती है। पानी और चीनी से चाशनी तैयार करें (पानी में आवश्यक मात्रा में चीनी घोलें), इसे उबाल लें। छँटे हुए और धुले हुए जामुनों को उबलते चाशनी में डालें। जामुन को उबाल लें और ठीक 5 मिनट तक पकाएं, फिर बाँझ जार में डालें और तुरंत कसकर सील करें।

प्रिजर्व, जैम, मुरब्बा और जेली को सामान्य रूप से पकाने के दौरान विटामिन सी की एक महत्वपूर्ण मात्रा नष्ट हो जाती है।

• कॉम्पोट तैयार करते समय, नरम फल और जामुन तैयार करने की सबसे कोमल विधि - त्वरित कॉम्पोट का उपयोग करना बेहतर होता है। आपको इस दर से भरावन तैयार करने की आवश्यकता क्यों है: प्रति 1 लीटर पानी - 500-700 ग्राम चीनी। तैयार जार को छांटे और धोए हुए जामुन से भरें, जार की गर्दन के किनारे पर उबलती चीनी की चाशनी डालें। 5-7 मिनट के बाद, चाशनी को छान लें, इसे उबाल लें और इसे वापस जामुन के जार में डालें ताकि यह गर्दन के किनारों पर थोड़ा फैल जाए। जार को तुरंत ढक्कन से ढक दें और उन्हें पूरी तरह से ठंडा होने तक उल्टा कर दें।

सिरप तैयार करने के लिए प्रति 1 लीटर पानी में 200-300 ग्राम चीनी की दर से थोड़ी मात्रा में चीनी मिलाकर कॉम्पोट तैयार करते समय, और 15-20 के लिए आधा लीटर जार में उबलते पानी में कॉम्पोट को और स्टरलाइज़ करें। मिनट, लीटर जार में - 20-25 मिनट, तीन लीटर जार में - 45 मिनट, विटामिन सी की काफी बड़ी मात्रा नष्ट हो जाती है।

• फलों को पारंपरिक (सौर-वायु) और गर्मी में सुखाना (सुखाने की अलमारियाँ और ओवन में) विटामिन के संरक्षण के दृष्टिकोण से कटाई का एक बहुत ही अलाभकारी तरीका है। जब उत्पाद वांछित स्थिरता तक पहुँच जाता है, तो 50% से अधिक विटामिन नष्ट हो जाते हैं।

यह ज्ञात है कि विटामिन भोजन के साथ हमारे शरीर में प्रवेश करते हैं, और यदि कोई व्यक्ति कुपोषित है, तो उसे शरीर में उपयोगी पदार्थों की कमी का अनुभव हो सकता है। पौष्टिक आहार का मतलब अत्यधिक मात्रा में भोजन करना नहीं है (बहुत से लोग ऐसा सोचते हैं, ऐसा लगता है कि वे बहुत अधिक खाते हैं, लेकिन यहां विटामिन की कमी अभी भी मौजूद है) हम सभी खाद्य समूहों को मध्यम मात्रा में शामिल करने के बारे में बात कर रहे हैं आहार।

यहां तक ​​कि उचित पौष्टिक पोषण भी कभी-कभी किसी व्यक्ति को सभी उपयोगी पदार्थ प्रदान नहीं कर सकता है, और ऐसा इसलिए है क्योंकि आपको पता होना चाहिए कि खाद्य पदार्थों को ठीक से कैसे तैयार किया जाए और पकाया जाए ताकि गर्मी में खाना पकाने और तलने के दौरान विटामिन अपने गुणों को न खोएं।

भोजन स्वस्थ होना चाहिए, यह स्पष्ट है, लेकिन अक्सर लोग इस पर ध्यान नहीं देते हैं, यह मानते हुए कि मुख्य चीज उत्पाद का स्वाद है, लेकिन प्रत्येक राष्ट्र की अपनी प्राथमिकताएं होती हैं, कभी-कभी पूरी तरह से समझ से बाहर भी। तो अलास्का में, मुख्य व्यंजन मछली के सिर को काई के साथ एक गड्ढे में सड़ाना और फिर सॉस में पीसना है। उदाहरण के लिए, इंडोनेशियाई पेटू स्मोक्ड बैट को सबसे अच्छा नाश्ता मानते हैं, और कोलम्बियाई, जब वे सिनेमा देखने आते हैं, तो पारंपरिक फूले हुए मकई (पॉपकॉर्न) के बजाय बड़ी तली हुई चींटियाँ पसंद करते हैं। हाँ, स्वाद के बारे में कोई बहस नहीं है!

ताप उपचार पर प्रतिक्रिया

गर्मी उपचार के दौरान विटामिन अलग-अलग व्यवहार करते हैं - कुछ उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं, जबकि अन्य न्यूनतम गर्मी से भी पूरी तरह नष्ट हो जाते हैं।

आइए विटामिन के प्रत्येक समूह पर तापमान के प्रभाव पर विचार करें:

• रेटिनॉल (ए) - गर्मी उपचार के दौरान, पदार्थ 120 डिग्री तक हीटिंग का सामना कर सकता है, बशर्ते कि कंटेनर भली भांति बंद करके सील कर दिया गया हो। खुली हवा और सूरज की रोशनी रेटिनॉल को नष्ट कर देती है, इसलिए इसमें मौजूद उत्पादों को केवल अंधेरी, ठंडी जगह पर ही संग्रहित किया जाता है। तैयार व्यंजनों में, 70% तक पदार्थ बरकरार रहता है;
• थायमिन (बी1) - एक सीलबंद कंटेनर में 120 डिग्री तक गर्म होने का सामना करना पड़ता है, पदार्थ क्षारीय वातावरण द्वारा नष्ट हो जाता है, तैयारी विधि के आधार पर, 55 से 70% थायमिन बरकरार रहता है;
• राइबोफ्लेविन (बी2) - 110 डिग्री तक ताप तापमान, पराबैंगनी विकिरण से डरता है, 60 से 90% तक पदार्थ बरकरार रखता है, खाना पकाने की विधि (उबालना, तलना, स्टू करना) पर निर्भर करता है;
• पाइरिडोक्सिन (बी6) - खाना पकाने के दौरान सभी पानी में घुलनशील विटामिन नष्ट हो जाते हैं, लेकिन बी6 नहीं। उच्च तापमान से नहीं डरते, 70 से 80% पदार्थ तैयार डिश में रहता है;
• फोलिक एसिड (बी9) - गर्मी और धूप को सहन नहीं करता है, 10 से 30% पदार्थ तैयार व्यंजनों में रहता है;
• एस्कॉर्बिक एसिड (सी) सबसे अस्थिर विटामिनों में से एक है, गर्मी, खुली हवा, पानी के लंबे समय तक संपर्क या धातु के संपर्क को सहन नहीं करता है, और केवल जमे हुए होने पर ही संरक्षित होता है;
• कैल्सीफेरॉल (डी) और टोकोफेरोल (ई) - दोनों विटामिन उच्च तापमान के प्रतिरोधी हैं और तलते समय भी अपने गुणों को लगभग पूरी तरह से बरकरार रखते हैं;
• नियासिन (पीपी या बी 3) पानी में घुलनशील पदार्थों में सबसे स्थिर पदार्थ है; यह गर्मी उपचार के दौरान या ठंड या सुखाने के दौरान अपने गुणों को नहीं खोता है, 120 डिग्री तक हीटिंग का सामना कर सकता है, और तैयार डिश में लगभग पूरी तरह से संरक्षित होता है। .

उच्च तापमान (हीटिंग) लागू करने के बाद सभी लाभकारी पदार्थ अधिक या कम हद तक नष्ट हो जाते हैं, लेकिन यह एकमात्र कारक नहीं है जो उनके विनाश का कारण बन सकता है।

यह सीखने के अलावा कि क्या खाना पकाने के दौरान विटामिन नष्ट हो जाते हैं, हमें यह भी जानना होगा कि कुछ उत्पादों को ठीक से कैसे संग्रहीत किया जाए ताकि उनमें पोषक तत्वों की सुरक्षा सुनिश्चित हो सके।

किसी स्टोर में उत्पादों (अर्थात फल, सब्जियां, जामुन) को इकट्ठा करने या खरीदने के बाद, उन्हें तुरंत एक अंधेरी, ठंडी जगह पर भेज दिया जाना चाहिए, ताकि वे कई दिनों तक अपने लाभकारी गुणों को बरकरार रख सकें। यदि आप उन्हें अधिक मात्रा में भंडारित करने का निर्णय लेते हैं, तो विटामिन को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका भोजन को फ्रीज करना है। पत्तेदार सब्जियाँ, बाहर कुछ घंटे बिताने के बाद, सूरज की रोशनी में अपनी एस्कॉर्बिक एसिड सामग्री का 80% तक खो देती हैं। संग्रह के बाद जितनी जल्दी उत्पाद का उपयोग भोजन में किया जाएगा, आपके शरीर को विटामिन से संतृप्त करने की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

ठीक से खाना कैसे बनाये

उबले हुए या पके हुए व्यंजन शरीर को सबसे अधिक लाभ पहुंचाते हैं, क्योंकि वे विटामिन की सबसे बड़ी मात्रा बरकरार रखते हैं। यह सोचकर परेशान न होने के लिए कि खाना पकाने के बाद सूप में लाभकारी पदार्थ बचे हैं या नहीं, आपको सब्जियां तैयार करने के कुछ "सुनहरे नियम" जानने चाहिए:

• सब्जियों को केवल उबलते पानी में डालें;
• उन्हें ज़्यादा न पकाएँ, बल्कि उन्हें थोड़ा न पकाएँ (वे बंद ढक्कन के नीचे अपने आप पक जाएँगे);
• आलू को उबाला जाना चाहिए (उबलते पानी में डुबोया जाना चाहिए) या उनकी खाल में पकाया जाना चाहिए;
• यदि खाना पकाने के लिए आपको पहले आलू छीलने की ज़रूरत है, तो कोशिश करें कि छिलके की एक पतली परत न काटें (यही वह जगह है जहां सभी सबसे मूल्यवान चीजें हैं), अन्य सब्जियों के साथ भी ऐसा ही करें;
• सब्जियों को बहते पानी के नीचे धोएं, उन्हें ज्यादा देर तक भिगोकर न रखें;
• सब्जियों को छीलने के लिए स्टेनलेस स्टील के चाकू का उपयोग करें;
• यदि संभव हो, तो इसे सब्जियों पर न लगाएं या न्यूनतम ताप उपचार का उपयोग करें।

खाना पकाने के दौरान विटामिन संरक्षित हैं या नहीं - सब कुछ आप पर निर्भर करेगा, यदि आप सब्जियों को तैयार करने और पकाने की प्रक्रिया में इन सरल नियमों का उपयोग करते हैं, तो उत्पादों के लाभकारी गुण अधिकतम तक संरक्षित रहेंगे; हालाँकि, याद रखें, पहले से तैयार पकवान को दूसरी बार गर्म करने के बाद तुरंत खाया जाना चाहिए, आधे से अधिक विटामिन नष्ट हो जाते हैं, और तीसरी बार गर्म करने से इसमें कोई उपयोगी पदार्थ नहीं बचेगा।

यदि आप अपने स्वास्थ्य की परवाह करते हैं, तो बेकिंग, स्टू और सबसे अच्छी बात, भाप से पकाए गए उत्पादों को प्राथमिकता दें, ताकि भोजन अपने प्राकृतिक स्वाद और सभी लाभकारी पदार्थों को बरकरार रखे।

यदि आप तले हुए खाद्य पदार्थों को छोड़ने का जोखिम नहीं उठा सकते हैं, तो उन्हें फ्राइंग पैन में डालने से पहले, उदाहरण के लिए, ब्रेडक्रंब में मछली को रोल करें। प्रक्रिया के दौरान बनने वाली परत मछली को तलते समय यथासंभव रस और पोषक तत्वों को बरकरार रखेगी।

यह भी याद रखें कि आपको उत्पाद को अच्छी तरह गर्म किए हुए फ्राइंग पैन में रखना होगा; तलने के तेल का दोबारा उपयोग न करें (इसमें कार्सिनोजेन जमा हो जाते हैं)। सामान्य तौर पर, तलना सबसे अधिक है
अपूर्ण खाना पकाने की प्रक्रिया - इस तथ्य के अलावा कि बड़ी मात्रा में उपयोगी पदार्थ नष्ट हो जाते हैं, गहरे रंग के यौगिक भी बनते हैं जिन्हें शरीर अवशोषित नहीं कर पाता है, इसलिए आपको तले हुए खाद्य पदार्थों के चक्कर में नहीं पड़ना चाहिए।

बहुत से लोग मानते हैं कि कच्ची सब्जियों में पकी हुई सब्जियों की तुलना में अधिक पोषक तत्व होते हैं, लेकिन यह पोषक तत्वों के प्रकार पर निर्भर करता है।

पकाए जाने पर, कई पौधों की मोटी कोशिका दीवारें नष्ट हो जाती हैं, जिससे संग्रहीत पोषक तत्व निकल जाते हैं।

जर्मन अध्ययन लंबे समय तक सख्त कच्चा भोजन आहार जर्मनों में अनुकूल प्लाज्मा बीटा-कैरोटीन और कम प्लाज्मा लाइकोपीन सांद्रता से जुड़ा हुआ है। 200 कच्चे खाद्य पदार्थों के एक समूह पर किए गए अध्ययन में पाया गया कि उनमें प्लाज्मा बीटा-कैरोटीन का स्तर अधिक था, लेकिन औसत लाइकोपीन का स्तर कम था। परिणाम को प्रभावित करने वाले कारकों में से एक कच्चे टमाटरों में गर्मी-उपचारित टमाटरों की तुलना में कम लाइकोपीन सामग्री थी।

विटामिन सी और अन्य पानी में घुलनशील पदार्थों का क्या होता है?

कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस के शोधकर्ताओं की एक रिपोर्ट के अनुसार। ताजे, जमे हुए और डिब्बाबंद फलों और सब्जियों की पोषण संबंधी तुलना की समीक्षा करें। भाग 1. विटामिन सी और बी और फेनोलिक यौगिक।तैयारी विधि के आधार पर, विटामिन सी की हानि 15% से 55% तक हो सकती है। ताजा पालक पकाने के दौरान लगभग ⅔ खो देता है, और मटर और गाजर 85-95% विटामिन सी खो देते हैं।

विटामिन सी, विटामिन बी और पॉलीफेनॉल जैसे पानी में घुलनशील पोषक तत्व खाद्य प्रसंस्करण और तैयारी के दौरान क्षरण के लिए सबसे अधिक संवेदनशील होते हैं।

दिलचस्प बात यह है कि ताजा की तुलना में जमी हुई उपज में यह स्तर अक्सर अधिक होता है क्योंकि कच्ची फसलों के भंडारण और परिवहन के दौरान यह कम हो जाता है।

एक अन्य अध्ययन में पाया गया कि छह महीने की ठंड के बाद, चेरी ने अपने एंथोसायनिन का 50% खो दिया, फलों और सब्जियों के गहरे रंगद्रव्य में पाए जाने वाले पोषक तत्व। इसलिए जमे हुए खाद्य पदार्थों में विटामिन हमेशा संरक्षित नहीं रहते हैं।

विटामिन ए और अन्य वसा में घुलनशील पदार्थों का क्या होता है?

द जर्नल ऑफ एग्रीकल्चर एंड फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित एक रिपोर्ट के अनुसार चयनित सब्जियों की पोषण संबंधी और भौतिक-रासायनिक विशेषताओं पर खाना पकाने की विभिन्न विधियों का प्रभाव।, गाजर, तोरी और ब्रोकोली में विटामिन को संरक्षित करने के लिए, उन्हें भाप में पकाने, तलने या कच्चा खाने की तुलना में उबालना बेहतर है। पोषक तत्वों को संरक्षित करने के लिए भूनना सबसे खराब तरीका साबित हुआ है।

वसा में घुलनशील यौगिक जैसे विटामिन ए, डी, ई और के और कैरोटीनॉयड नामक एंटीऑक्सीडेंट यौगिक खाना पकाने और खाना पकाने के दौरान बेहतर संरक्षित होते हैं।

लेकिन जब खाना पकाने की बात आती है तो आपको हमेशा समझौता करना पड़ता है। वही विधि कुछ पोषक तत्वों की उपलब्धता बढ़ा सकती है जबकि अन्य को ख़राब कर सकती है। उदाहरण के लिए, उबली हुई गाजर में कच्ची गाजर की तुलना में कैरोटीनॉयड का स्तर अधिक होता है। हालाँकि, असंसाधित गाजर में बहुत अधिक पॉलीफेनोल्स होते हैं, जो जैसे ही आप उन्हें पकाना शुरू करते हैं गायब हो जाते हैं।

माइक्रोवेव में विटामिन का क्या होता है?

हालाँकि बहुत से लोग सोचते हैं कि माइक्रोवेव ओवन में खाना पकाना हानिकारक है, लेकिन इसमें पकाई गई सब्जियों में कुछ विटामिन की मात्रा अधिक हो सकती है।

मार्च 2007 के एक प्रयोग में, वैज्ञानिकों ने देखा कि उबालने, भाप देने, माइक्रोवेव करने और दबाव में पकाने से ब्रोकोली के पोषक तत्व कैसे प्रभावित होते हैं। भाप में पकाने और उबालने से 22 से 34% विटामिन सी नष्ट हो गया। माइक्रोवेव और प्रेशर-कुक्ड सब्जियों में 90% विटामिन सी बरकरार रहा।

निष्कर्ष

1. भोजन तैयार करने, परोसने या भंडारण करने की कोई भी विधि सब्जियों के सभी पोषक तत्वों को बरकरार नहीं रखेगी।

2. अगर वैज्ञानिकों ने तय कर लिया है कि उबली हुई तोरई स्वास्थ्यवर्धक है, तो यह सच नहीं है कि यह आपके लिए उपयुक्त होगी। अगर यह आपके गले से नीचे नहीं उतरा तो इससे कोई फायदा नहीं होगा। इसलिए, खाना पकाने की विधि चुनते समय अपने स्वाद पर भी भरोसा करें।

3. सब्जियों से अधिकतम लाभ प्राप्त करने का सबसे अच्छा तरीका उन्हें अलग-अलग तरीकों से आनंद लेना है: कच्चा, दम किया हुआ, उबला हुआ, बेक किया हुआ और ग्रिल किया हुआ।

4. यदि आप नियमित रूप से विभिन्न प्रकार के फल और सब्जियां खाते हैं, तो आपको खाना पकाने की विधि के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है।