25.04.2019

दूध

दूध - खेत जानवरों की स्तन ग्रंथियों के सामान्य शारीरिक स्राव का एक उत्पाद, जो एक या एक से अधिक दूध देने के दौरान एक या एक से अधिक जानवरों से प्राप्त होता है, इस उत्पाद में किसी भी प्रकार के अतिरिक्त या इससे किसी भी पदार्थ के निष्कर्षण के बिना।

वसायुक्त दूध - दूध प्रसंस्करण उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चा माल, जिसके घटक भाग उनके विनियमन से प्रभावित नहीं हुए हैं।

पुनर्गठित दूध- उपभोक्ता कंटेनरों में पैक किया गया एक डेयरी उत्पाद, या दूध प्रसंस्करण उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चा माल, पीने के दूध को छोड़कर, केंद्रित, या संघनित, या सूखे डेयरी उत्पादों और पानी से बना है।

सामान्यीकृत दूध- दूध प्रसंस्करण उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चा माल, जिसमें दूध वसा और दूध प्रोटीन और (या) स्किम्ड दूध ठोस या उनके अनुपात के बड़े अंश को निर्माता के मानक या तकनीकी दस्तावेज़ के संकेतकों के अनुसार लाया जाता है। जिसके अनुसार दूध प्रसंस्करण उत्पाद का उत्पादन किया जाता है।

स्किम्ड मिल्क- 0.5% से कम दूध वसा के बड़े अंश के साथ दूध प्रसंस्करण उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चा माल, दूध से दूध वसा को अलग करके प्राप्त किया जाता है।

पाश्चुरीकृत, निष्फल, यूएचटी, यूएचटी दूध- सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा संकेतकों के लिए तकनीकी नियमों टीआर सीयू/033/2013 की स्थापित आवश्यकताओं का अनुपालन करने के लिए दूध को गर्मी उपचार के अधीन किया गया।

दूध पी रहा हूँ - संपूर्ण दूध, स्किम्ड, सामान्यीकृत, फोर्टिफाइड।

दूध के उत्पाद

दूध के उत्पाद - दूध प्रसंस्करण उत्पाद, जिसमें दूध उत्पाद, दूध मिश्रित उत्पाद, दूध युक्त उत्पाद, दूध प्रसंस्करण का उप-उत्पाद, दूध आधारित शिशु आहार उत्पाद, अनुकूलित या आंशिक रूप से अनुकूलित प्रारंभिक या बाद के दूध फार्मूले (सूखे सहित) शामिल हैं। छोटे बच्चों को खिलाने के लिए सूखा किण्वित दूध मिश्रण, दूध पेय (सूखे सहित), खाने के लिए तैयार दूध दलिया, और छोटे बच्चों को खिलाने के लिए सूखा दूध दलिया (पीने के पानी के साथ घर पर तैयार होने तक पुनर्गठित)।

दूध उत्पाद- एक खाद्य उत्पाद जो दूध और (या) उसके घटकों, और (या) डेयरी उत्पादों से उत्पादित होता है, दूध प्रसंस्करण उप-उत्पादों के अतिरिक्त या बिना (दूध युक्त के उत्पादन के दौरान प्राप्त दूध प्रसंस्करण उप-उत्पादों को छोड़कर) उत्पाद) गैर-डेयरी वसा और गैर-डेयरी प्रोटीन के उपयोग के बिना और जिनमें दूध प्रसंस्करण के लिए कार्यात्मक रूप से आवश्यक घटक शामिल हो सकते हैं।

डेयरी यौगिक उत्पाद- दूध और (या) उसके घटकों से बना एक खाद्य उत्पाद, और (या) दूध प्रसंस्करण के उप-उत्पादों को शामिल किए बिना या उसके बिना डेयरी उत्पाद(दूध युक्त उत्पादों के उत्पादन के दौरान प्राप्त दूध प्रसंस्करण के उप-उत्पादों को छोड़कर) और गैर-डेयरी घटक (एक स्वतंत्र घटक के रूप में संरचना में पेश किए गए गैर-डेयरी मूल के वसा को छोड़कर (खिलाने के लिए डेयरी उत्पादों पर लागू नहीं होता है) छोटे बच्चे, जिनके उत्पादन में गैर-डेयरी मूल के वसा का उपयोग किया जाता है) ), जो दूध के घटकों को प्रतिस्थापित करने के लिए नहीं जोड़े जाते हैं। साथ ही, तैयार उत्पाद में 50% से अधिक दूध घटक और 40% से अधिक आइसक्रीम और मीठे दूध प्रसंस्करण उत्पाद शामिल होने चाहिए।

दूध उत्पाद- दूध और (या) उसके घटकों, और (या) डेयरी उत्पादों, और (या) दूध प्रसंस्करण के उप-उत्पादों और गैर-डेयरी घटकों से बना एक खाद्य उत्पाद, प्रौद्योगिकी का उपयोग करके जो दूध में वसा को बदलने की संभावना प्रदान करता है विशेष रूप से दूध वसा के विकल्प के रूप में वसा चरण की 50% से अधिक की मात्रा नहीं और गैर-डेयरी मूल के प्रोटीन के उपयोग की अनुमति, दूध प्रोटीन को बदलने के उद्देश्य से नहीं, सूखे पदार्थों में दूध के ठोस पदार्थों के एक बड़े अंश के साथ कम से कम 20% का तैयार उत्पाद।

दूध में, मुख्य (फैलाव) माध्यम पानी है, और बिखरा हुआ चरण ऐसे पदार्थ हैं जो आणविक, कोलाइडल और इमल्शन अवस्था में होते हैं। दुग्ध शर्करा एवं खनिज लवण बनते हैं
आणविक और आयनिक समाधान. प्रोटीन घुली हुई और कोलाइडल अवस्था में होते हैं, दूध की वसा इमल्शन के रूप में होती है।

दूध की संरचना स्थिर नहीं है और गाय की नस्ल और उम्र, भोजन और आवास की स्थिति, उत्पादकता का स्तर और दूध देने की विधि, स्तनपान की अवधि और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। गायों में स्तनपान की अवधि 10-11 महीने तक रहती है, इस दौरान गायें अच्छी गुणवत्ता वाला दूध देती हैं।

गाय के दूध की औसत रासायनिक संरचना: पानी 87.5%; दूध वसा 3.8%; सूखा स्किम्ड दूध अवशेष (एसएमआर) - 8.7%, कैसिइन सहित - 2.7%; मट्ठा प्रोटीन - 0.6%; खनिज - 0.7%, दूध चीनी (लैक्टोज) - 4.7%।

दूध की रासायनिक संरचना में सबसे बड़ा उतार-चढ़ाव पानी और वसा की मात्रा में परिवर्तन के कारण होता है। लैक्टोज, खनिज और प्रोटीन सुसंगत हैं। इसलिए, सूखे मलाई रहित दूध के अवशेषों की मात्रा से दूध की प्राकृतिकता का अंदाजा लगाया जा सकता है।

दूध में पानी, मलाई रहित दूध, निष्क्रिय पदार्थ मिलाकर या मलाई निकालकर मिलावट की जा सकती है।

जब दूध में पानी मिलाया जाता है, तो घनत्व कम हो जाता है (1.027 ग्राम/सेमी से कम)। 3 ), वसा सामग्री, सूखा अवशेष (11.2% से कम), एसओएमओ (8.0% से कम), साथ ही अम्लता।

जब दूध (क्रीम) में पानी मिलाया जाता है तो उसका प्राकृतिक रंग बदल जाता है। दूध थोड़ा साफ हो जाता है, पीलापन और स्वाद कम स्पष्ट होता है, और स्थिरता पानी जैसी होती है।

जब दूध में मलाई रहित दूध मिलाकर या वसा हटाकर मिलावट की जाती है, तो घनत्व 1.034 ग्राम/सेमी तक बढ़ जाता है। 3 , शुष्क अवशेष और वसा की मात्रा कम हो जाती है, SOMO नहीं बदलता है। पानी के साथ दूध का पतला होना घनत्व द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो 1.027-1.032 ग्राम/सेमी की सीमा में होना चाहिए 3 . दूध का घनत्व लैक्टोडेन्सिटोमीटर का उपयोग करके 20 डिग्री सेल्सियस पर निर्धारित किया जाता है। यदि दूध का घनत्व 1.027 ग्राम/सेमी से कम हो जाए 3 0.003 तक, यह इंगित करता है कि पानी की कुल मात्रा का लगभग 10% दूध में मिलाया गया था।

पानी के साथ दूध का पतला होना क्रायोस्कोपिक तापमान (प्रारंभिक हिमांक तापमान जिस पर बर्फ और पानी संतुलन में होते हैं) द्वारा निर्धारित किया जा सकता है।

दूध का क्रायोस्कोपिक तापमान स्थिर रहता है और -0.55–0.56 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है। जोड़े गए पानी की मात्रा पर क्रायोस्कोपिक तापमान की निर्भरता तालिका 1 में दिखाई गई है।

तालिका 1 - क्रायोस्कोपिक तापमान द्वारा दूध में मिलाए गए पानी की मात्रा का निर्धारण

क्रायोस्कोपी पद्धति का उपयोग विदेशों में विवादास्पद मुद्दों को सुलझाने के लिए मध्यस्थता पद्धति के रूप में किया जाता है।

यह तथ्य कि दूध में पानी मिलाया गया है, तटस्थ परीक्षण द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। तथ्य यह है कि अच्छी तरह से, नदी, झील के पानी में हमेशा नाइट्रिक एसिड (नाइट्रेट) के लवण होते हैं, प्राकृतिक दूध में व्यावहारिक रूप से कोई नहीं होता है: अतिरिक्त पानी की उपस्थिति निर्धारित करने के लिए, एक टेस्ट ट्यूब में 1.5-2 सेमी डालें 3 सांद्र रासायनिक रूप से शुद्ध सल्फ्यूरिक एसिड। नियंत्रित दूध में समान मात्रा में फॉर्मेलिन की एक बूंद डालकर मिलाया जाता है। दूध को सावधानी से दीवार के साथ सल्फ्यूरिक एसिड के साथ एक परखनली में डाला जाता है। अगर सीमा पर दूध का दूध और पानी का पानी होजब अम्ल दूध को छूता है तो एक नीला-बैंगनी रंग का छल्ला बनता है। प्राकृतिक दूध में ऐसी कोई रिंग नहीं होगी.

सबसे महत्वपूर्ण रासायनिक संकेतक जिसके द्वारा दूध की ताजगी निर्धारित की जाती है वह अनुमापनीय अम्लता है, जिसे डिग्री टर्नर (°T) में व्यक्त किया जाता है। ताजे दूध की अम्लता प्रोटीन, लैक्टिक एसिड, खनिज एसिड और लवण की उपस्थिति पर निर्भर करती है।

ताजे दूध की अम्लता 16-18 डिग्री टी की सीमा में होनी चाहिए, और बेचे जाने वाले अधिकांश प्रकार के दूध के लिए यह 21 डिग्री टी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

दूध का भंडारण करते समय, लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों के एंजाइमों की क्रिया के तहत दूध शर्करा (लैक्टोज) के किण्वन के कारण अम्लता बढ़ जाती है (तालिका 2)।

तालिका 2 - अम्लता और दूध की गुणवत्ता के बीच संबंध

कभी-कभी व्यक्तिगत वितरक अम्लता को कम करने के लिए दूध में सोडा मिलाते हैं, क्योंकि कारखाने 21 °T से अधिक अम्लता वाले दूध को स्वीकार नहीं करते हैं।

सोडा के साथ मिथ्याकरण का तथ्य इस प्रकार स्थापित होता है।

परखनली में लगभग 2 सेमी डाला जाता है 3 दूध और रोसोलिक एसिड की 3-4 बूंदें दीवार पर (बिना हिलाए) डालें। दूध की सतह पर चमकीले लाल रंग के छल्ले का बनना सोडा की उपस्थिति का संकेत देता है। सोडा की अनुपस्थिति में अंगूठी का रंग नारंगी होता है।

दूध की गुणवत्ता का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन निम्नलिखित संकेतकों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज में निर्दिष्ट आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए किया जाता है: उपस्थिति और स्थिरता, स्वाद और गंध, रंग।

उपस्थिति का आकलन करते समय, दूध की एकरूपता, तलछट की अनुपस्थिति और कंटेनर की परिपूर्णता पर ध्यान दें। पाश्चुरीकृत दूध की सतह पर सघन वसा प्लग की अनुमति नहीं है।उच्च वसा वाले दूध, पके हुए और निष्फल दूध में क्रीम तलछट नहीं होनी चाहिए।

यदि प्रौद्योगिकी और भंडारण की शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, तो ढीले प्रोटीन तलछट के गठन के साथ दूध की स्थिरता परतदार हो सकती है।

दूध का रंग सफेद होता है, गर्मियों में - पीले रंग के साथ, कम वसा वाले दूध में - नीले रंग के साथ, पके हुए और निष्फल दूध में - मेलेनोइडिन और अन्य यौगिकों के निर्माण के कारण मलाईदार।

स्वाद और गंध का निर्धारण कमरे के तापमान पर किया जाता है। यह स्वच्छ, विदेशी स्वाद और गंध से मुक्त होना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का उपयोग करके, आप दूध के मिथ्याकरण के संकेतों का पता लगा सकते हैं।

सबसे आम और "निर्दोष" नकली मलाई रहित दूध को संपूर्ण दूध के रूप में बेचना है। मलाई रहित दूध का रंग नीला होता है और पानी जैसा होता है; इसकी एक बूंद नाखून पर लगभग अगोचर पानी जैसा निशान छोड़ देती है। इस दूध का स्वाद अवैयक्तिक होता है।

पानी से पतला दूध भी नीले रंग का और पानी जैसा स्वाद वाला होता है। हिलाने पर, यह थोड़ा झाग पैदा करता है, और एक बूंद नाखून पर लगभग कोई निशान नहीं छोड़ती है।

गर्मियों में दूध को खट्टा होने से बचाने के लिए उसमें चूना (चूना पानी), पोटाश और सोडा मिलाया जाता है। दूध में इन अशुद्धियों की उपस्थिति का पता लगाने के लिए, आपको दूध के एक हिस्से को कागज के माध्यम से छानना होगा और कुछ एसिड, उदाहरण के लिए, एसिटिक या साइट्रिक, की कुछ बूँदें मिलानी होंगी। नकली दूध, मिलावटी दूध के विपरीत, कार्बन डाइऑक्साइड के निकलने से बुलबुले बनना शुरू हो जाएगा।

आप लिटमस पेपर का उपयोग करके इन क्षारों की उपस्थिति के बारे में पता लगा सकते हैं: मिलावटी दूध में यह अपना रंग बदलता है, लेकिन बिना मिलावट वाले दूध में ऐसा नहीं होता है।

पानी के मिश्रण के साथ दूध बर्तन की दीवारों पर एक विस्तृत नीला घेरा देता है, नाखून पर उत्तल बूंद नहीं बनाता है, फैल जाता है, और यदि इसमें ठोस अशुद्धियाँ (आटा, चाक, पोटाश, आदि) भी होती हैं, तो नाखून पर एक तलछट बनी रहती है।

स्प्रे-सूखे पुनर्गठित दूध से उत्पादित सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत दूध में उच्च तापमान प्रसंस्करण ("अखरोट" स्वाद) के साथ थोड़ा पानी जैसा स्वाद होता है।
स्वाद), इसमें एसएनएफ की कम मात्रा होती है - 8% से कम, एक शंक्वाकार ट्यूब में सेंट्रीफ्यूजेशन के बाद, एक अघुलनशील, कच्चा प्रोटीन अवक्षेप दिखाई देता है।

डेयरी उत्पादों

किण्वित दूध उत्पाद एक डेयरी उत्पाद या एक डेयरी मिश्रित उत्पाद है जो सक्रिय अम्लता (पीएच) में कमी, दूध प्रोटीन की अम्लता और जमावट में वृद्धि, दूध और (या) डेयरी उत्पादों के किण्वन की विधि द्वारा उत्पादित किया जाता है। , और (या) गैर-डेयरी उत्पादों के घटकों के साथ उनका मिश्रण जो दूध के घटकों (पकने से पहले या बाद में) को बदलने के लिए पेश नहीं किया जाता है, या स्टार्टर सूक्ष्मजीवों का उपयोग करके इन घटकों को जोड़ने के बिना और परिशिष्ट संख्या 1 में स्थापित मात्रा में जीवित स्टार्टर सूक्ष्मजीव होते हैं। तकनीकी विनियम टीआर सीयू 033/2013 के लिए।

किण्वित दूध उत्पादों को तीन मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है: किण्वित दूध पेय; खट्टी मलाई; पनीर और दही उत्पाद। ये उत्पाद मानव पोषण में एक विशेष भूमिका निभाते हैं, क्योंकि उनके उच्च पोषण मूल्य और पाचनशक्ति के अलावा, उनमें चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण होते हैं।

किण्वित दूध पेय और खट्टा क्रीम दो तरीकों से उत्पादित होते हैं: थर्मोस्टेटिक और टैंक।

थर्मोस्टेटिक विधि से, किण्वित दूध उत्पादों का थक्का अबाधित होता है; एक टैंक के साथ, इसमें मलाईदार स्थिरता होती है।

अधिकांश किण्वित दूध पेय और खट्टा क्रीम टैंक विधि का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं।

कमोडिटी विज्ञान में, किण्वित दूध पेय को दही की प्रकृति और सामान्य ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के अनुसार समूहों में वर्गीकृत किया जाता है:

• मिश्रित किण्वन उत्पाद (केफिर, कुमिस, आदि);
• फटा हुआ दूध (सामान्य फटा हुआ दूध, एसिडोफिलिक दूध, दक्षिणी दूध, दही, वेरेनेट्स, किण्वित बेक्ड दूध, आदि);
• एसिडोफिलस उत्पाद (एसिडोफिलस दूध, एसिडोफिलस, आदि)।

इनमें से प्रत्येक समूह को उपसमूहों में विभाजित किया गया है: खाद्य भराव और स्वाद बढ़ाने वाले योजकों के बिना; खाद्य भराव और स्वाद बढ़ाने वाले योजकों के साथ किण्वित दूध पेय; बच्चों के लिए किण्वित दूध पेय और विशेष खाद्य पदार्थ।

केफिर - शुद्ध संस्कृतियों को शामिल किए बिना, केफिर अनाज से तैयार स्टार्टर का उपयोग करके मिश्रित (लैक्टिक और अल्कोहलिक) किण्वन द्वारा उत्पादित एक किण्वित दूध उत्पाद
लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव और खमीर।

कूमीस - स्टार्टर सूक्ष्मजीवों (बल्गेरियाई और लैक्टिक एसिडोफिलस) और खमीर का उपयोग करके घोड़ी के दूध के मिश्रित (लैक्टिक और अल्कोहलिक) किण्वन द्वारा निर्मित एक किण्वित दूध उत्पाद।

कुमिस उत्पाद- कुमिस उत्पादन तकनीक के अनुसार गाय के दूध से बना एक किण्वित दूध उत्पाद।

आर्यन - स्टार्टर सूक्ष्मजीवों (थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, बल्गेरियाई लैक्टिक एसिड कोली) और पानी, टेबल नमक के साथ या उसके बिना खमीर का उपयोग करके मिश्रित (लैक्टिक और अल्कोहलिक) किण्वन द्वारा निर्मित एक किण्वित दूध उत्पाद।

acidophilus - स्टार्टर सूक्ष्मजीवों (लैक्टिक एसिडोफिलस, लैक्टोकोकी और केफिर अनाज से तैयार स्टार्टर) के समान अनुपात का उपयोग करके उत्पादित एक किण्वित दूध उत्पाद।

वेरेनेट्स - दूध और (या) डेयरी उत्पादों को किण्वित करके उत्पादित एक किण्वित दूध उत्पाद, जिसे पहले एक तापमान पर निष्फल या अन्य गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है
विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्राप्त होने तक स्टार्टर सूक्ष्मजीवों (थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी) का उपयोग करके 97 डिग्री सेल्सियस।

मेचनिकोव्स्काया खट्टा दूध- स्टार्टर सूक्ष्मजीवों (थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई लैक्टिक एसिड बैसिलस) का उपयोग करके उत्पादित एक किण्वित दूध उत्पाद।

फटा हुआ दूध - स्टार्टर सूक्ष्मजीवों (लैक्टोकोकी और (या) थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी) का उपयोग करके उत्पादित एक किण्वित दूध उत्पाद।

रियाज़ेंका - बल्गेरियाई लैक्टिक एसिड बेसिलस के साथ या उसके बिना स्टार्टर सूक्ष्मजीवों (थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी) का उपयोग करके डेयरी उत्पादों के साथ या बिना पके हुए दूध को किण्वित करके उत्पादित एक किण्वित दूध उत्पाद।

किण्वित दूध पेय की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है: स्वाद और गंध, उपस्थिति और स्थिरता, रंग, साथ ही अम्लता और अल्कोहल सामग्री (कौमिस के लिए)।

किण्वित दूध पेय के दही की स्थिरता और चरित्र कच्चे माल और प्रौद्योगिकी के साथ-साथ उत्पादन विधि पर निर्भर करती है।

मिश्रित किण्वन उत्पादों (लैक्टिक एसिड और अल्कोहलिक) में, व्यक्तिगत गैस बुलबुले की अनुमति होती है, जो अल्कोहलिक किण्वन के परिणामस्वरूप उत्पन्न होते हैं। अत्यधिक गैस निर्माण, टूटना की अनुमति नहीं है
दही और केफिर या अधिक के लिए 2% से अधिक दही से मट्ठा अलग करना
फटे दूध के लिए 3%।
खाद्य भराव, स्टेबलाइजर्स, स्वाद और रंग एजेंटों का उपयोग करके उत्पादित दही के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण इस प्रकार होने चाहिए: पूरे द्रव्यमान में एक समान रंग; स्थिरता - मध्यम चिपचिपा; स्वाद, गंध और सुगंध - उपयोग किए गए फल की सुगंध के प्रकार के अनुसार पर्याप्त रूप से स्पष्ट; प्रयुक्त फलों या जामुनों के कणों का समान वितरण ("चमत्कारी दही" में)।

किण्वित दूध पेय का सबसे आम तकनीकी मिथ्याकरण होता है। इसमें माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना का उल्लंघन शामिल है (उदाहरण के लिए, बिफिडो उत्पादों में बिफिड फ्लोरा की अनुपस्थिति), साथ ही मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण (एनटीडी) के साथ दूध वसा और एसओएमओ के द्रव्यमान अंश के बीच विसंगति भी शामिल है। ).

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि किण्वित दूध पेय (14 दिनों से अधिक) का दीर्घकालिक भंडारण, जिसके उत्पादन के दौरान, तैयार उत्पाद के ताप उपचार या परिरक्षकों की शुरूआत के कारण,एंजाइमों के निष्क्रिय होने और लाभकारी माइक्रोफ्लोरा के नष्ट होने से चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण कम हो गए हैं। मानव पेट और आंतों का माइक्रोफ्लोरा किण्वित दूध पेय से समृद्ध होता है जिसमें जीवित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (मेट्चनिकॉफ और एसिडोफिलस बेसिली, बिफीडोबैक्टीरिया) होते हैं।

सड़न रोकनेवाला भरने और गर्मी उपचार के बिना किण्वित दूध पेय की गारंटीकृत शेल्फ जीवन 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर औसतन 36 घंटे है। सड़न रोकनेवाला भरने और गर्मी उपचार के साथ, भंडारण की अवधि 6 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर 90 दिनों तक बढ़ जाती है।

खट्टी मलाई

खट्टा क्रीम एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों - लैक्टोकोकी या लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की के मिश्रण का उपयोग करके डेयरी उत्पादों के साथ या बिना क्रीम को किण्वित करके निर्मित किया जाता है। वसा का द्रव्यमान अंश कम से कम 10% होना चाहिए।

दूध में वसा (10 से 42%) की महत्वपूर्ण मात्रा, प्रोटीन (2-3%), लैक्टोज (3%), कार्बनिक अम्ल (0.7-0.8%) की उपस्थिति के कारण खट्टा क्रीम में बहुत पोषण मूल्य होता है। और अन्य घटक।

कम वसा वाली खट्टी क्रीम की स्थिरता, स्वाद और गंध उच्च वसा वाली खट्टी क्रीम से भिन्न होती है। खट्टा क्रीम का उत्पादन करते समय, गाढ़ेपन और स्टेबलाइजर्स के उपयोग की अनुमति नहीं है।

खट्टा क्रीम की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों (उपस्थिति और स्थिरता, स्वाद और गंध, रंग), साथ ही अम्लता और प्रोटीन के द्रव्यमान अंश द्वारा नियंत्रित की जाती है। दूध वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, खट्टा क्रीम की अम्लता 55 से 100 डिग्री टी तक होती है।

उपस्थिति और स्थिरता में, खट्टा क्रीम एक चमकदार सतह के साथ एक सजातीय मोटी द्रव्यमान है। 10 से 20% वसा के द्रव्यमान अंश वाले उत्पाद के लिए, अपर्याप्त रूप से मोटी, थोड़ी चिपचिपी स्थिरता
हल्का सा दानेदारपन. वसा चरण में केवल दूध वसा होनी चाहिए।

खट्टी क्रीम को 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। खाद्य सुरक्षा के क्षेत्र में नियामक कानूनी कृत्यों की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, समाप्ति तिथि निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती है।

खट्टा क्रीम में मिलावट तकनीकी हो सकती है (वसा सामग्री और शुष्क पदार्थ सामग्री कम, अम्लता में वृद्धि)।

खुदरा व्यापार और सार्वजनिक खानपान में वजन के हिसाब से खट्टी क्रीम में मिलावट करते समय पानी या दूध में मिलावट का उपयोग किया जाता है। इसके कारण, वसा और SOMO का द्रव्यमान अंश कम हो जाता है, और मट्ठा थक्के से अलग हो जाता है। जब खट्टा क्रीम में किण्वित दूध पेय (उदाहरण के लिए, केफिर) मिलाकर मिलावट की जाती है, तो वसा का द्रव्यमान अंश कम हो जाता है, अनुमापन योग्य अम्लता बढ़ जाती है, केफिर की स्वाद और गंध की विशेषता दिखाई देती है, और माइक्रोफ्लोरा की संरचना बाधित हो जाती है। माइक्रोस्कोप के नीचे कांच की स्लाइड पर मिलावटी खट्टी क्रीम का धब्बा दागते समय,विदेशी छड़ के आकार के बैक्टीरिया और दूध खमीर, जो केफिर माइक्रोफ्लोरा का हिस्सा हैं, का पता लगाया जाता है। जब शुद्ध खट्टा क्रीम की माइक्रोस्कोपी की जाती है, तो केवल लैक्टोकोकी और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी दिखाई देते हैं (माइक्रोस्कोप के नीचे स्पॉट सूक्ष्मजीव दिखाई देते हैं)।

पनीर और दही उत्पाद

कॉटेज पनीर एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों (लैक्टोकोकी या लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी का मिश्रण) और दूध प्रोटीन के एसिड या एसिड-रेनेट जमाव के तरीकों का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है, जिसके बाद स्व-दबाकर मट्ठा निकाला जाता है, और (या) डेयरी उत्पादों को सामान्य बनाने के लिए दबाने, और (या) पृथक्करण (सेंट्रीफ्यूजेशन), और (या) दूध के घटकों को जोड़ने के साथ या बिना (पकने से पहले या बाद में) अल्ट्राफिल्ट्रेशन।

दही उत्पाद - एक डेयरी उत्पाद, या एक डेयरी मिश्रित उत्पाद, या पनीर से बना दूध युक्त उत्पाद और (या) डेयरी उत्पादों के अतिरिक्त या बिना पनीर के उत्पादन की तकनीक के अनुसार दूध प्रसंस्करण उत्पादों, गैर-डेयरी घटकों के साथ या उसके बिना, जिसमें गैर-डेयरी वसा और (या) गैर-डेयरी प्रोटीन (दूध युक्त उत्पादों के लिए) शामिल हैं, बाद में गर्मी उपचार के साथ या उसके बिना।

पनीर में उच्च पोषण और आहार मूल्य होता है। अमीनो एसिड और फॉस्फोलिपिड्स की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण, पनीर का उपयोग यकृत रोगों को रोकने के लिए किया जाता है।

विभिन्न प्रकार के पनीर में 14 से 18% तक प्रोटीन, 23% तक दूध वसा, कई खनिज और विटामिन होते हैं। कम वसा वाले पनीर में वसा का द्रव्यमान अंश 1.8% से कम होना चाहिए। वर्तमान अंतरराज्यीय GOST 31453-2013 “पनीर। तकनीकी विनिर्देश" कम वसा के अलावा, 2.0 की वसा सामग्री के साथ पनीर के उत्पादन के लिए प्रदान करता है; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0; 19.0; 20.0 और 23.0%.

पनीर की गुणवत्ता की जांच ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों (स्वाद और गंध, स्थिरता, रंग), साथ ही अम्लता, प्रोटीन के द्रव्यमान अंश और नमी के अनुसार की जाती है।

कॉटेज पनीर को व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित नहीं किया गया है। स्वाद और गंध शुद्ध, किण्वित दूध है, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के। पुनर्गठित दूध से बने दही का स्वाद पुनर्गठित दूध जैसा हो सकता है। रंग सफेद या मलाईदार टिंट के साथ, पूरे द्रव्यमान में एक समान होता है। स्थिरता और उपस्थिति: दूध प्रोटीन के ध्यान देने योग्य कणों के साथ या बिना नरम, फैलने योग्य या टुकड़े टुकड़े। कम वसा वाले पनीर के लिए, मट्ठा की थोड़ी सी रिहाई की अनुमति है।

सीमा शुल्क संघ टीआर/टीएस 033/2013 के तकनीकी विनियम "दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर" ने "दही उत्पाद" शब्द पेश किया। इसे वनस्पति प्रोटीन और वसा के साथ पनीर तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है।

दही उत्पाद मीठे और नमकीन दही, दही द्रव्यमान, चमकदार दही, दही केक, पेस्ट और क्रीम के रूप में उत्पादित होते हैं।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अलावा, दही उत्पादों की जांच करते समय, उत्पाद की नमी, वसा, सुक्रोज, शीशा और अम्लता के द्रव्यमान अंश के मानक के अनुपालन को ध्यान में रखा जाता है।

पनीर को 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें। समाप्ति तिथि निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती है। पनीर उत्पादों के लिए, शेल्फ जीवन 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 36 घंटे है। अर्ध-तैयार पनीर उत्पादों को -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 महीने से अधिक नहीं, उसी तापमान पर पनीर - 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

पनीर और पनीर उत्पादों की जालसाजी तकनीकी और वर्गीकरण-आधारित हो सकती है। चौड़ी गर्दन वाले फ्लास्क में पनीर प्राप्त करते समय, फ्लास्क की पूरी ऊंचाई के साथ एक नमूना लिया जाना चाहिए, क्योंकि कम वसा वाले पनीर के साथ परत-दर-परत मिलावट संभव है।

आइसक्रीम

आइसक्रीम व्हीप्ड (वायु-संतृप्त) जमे हुए और उपभोग किए गए जमे हुए मीठे डेयरी उत्पादों, डेयरी मिश्रित उत्पादों, दूध युक्त उत्पादों का प्रतिनिधित्व करता है।

आइसक्रीम सख्त या नरम हो सकती है। कठोर आइसक्रीम वह आइसक्रीम है जिसे फ्रीजर में प्रसंस्करण के बाद -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर जमाया गया है और भंडारण, परिवहन और बिक्री के दौरान निर्दिष्ट तापमान बनाए रखा है।

सॉफ्ट आइसक्रीम वह आइसक्रीम होती है जिसका तापमान -5 से -7 डिग्री सेल्सियस तक होता है और फ्रीजर में प्रसंस्करण के बाद सीधे उपभोक्ताओं को बेचा जाता है।

दूध वसा के विकल्प वाली आइसक्रीम वह आइसक्रीम है जिसका वसा द्रव्यमान अंश 12% से अधिक नहीं है।

GOST 31457-2012 के अनुसार सभी तीन प्रकार की आइसक्रीम "दूध, क्रीम और आइसक्रीम आइसक्रीम। तकनीकी विशिष्टताएँ", खाद्य स्वाद बढ़ाने वाले उत्पादों और/या स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों के उपयोग के आधार पर, निम्नलिखित उपप्रकारों में विभाजित हैं:

• भोजन के स्वाद और सुगंध के बिना;
• खाद्य उत्पादों (कॉफी, किशमिश, चॉकलेट, चाय, जैम, आदि) के साथ;
• सुगंध के साथ;
• भोजन के स्वाद और सुगंध के साथ।

उसी मानक के अनुसार, सतह के डिज़ाइन के आधार पर आइसक्रीम को इसमें विभाजित किया गया है:

• सजा हुआ;
• चमकता हुआ;
• चमकीला सजाया हुआ;
• वेफर उत्पादों में;
• कुकीज़ में.

दूध, क्रीम और आइसक्रीम के अलावा आइसक्रीम, शर्बत आइसक्रीम और दूध और डेयरी उत्पादों के साथ जमे हुए डेसर्ट का भी उत्पादन किया जाता है।

शर्बत आइसक्रीम एक व्हीप्ड, जमे हुए और उपभोग किया जाने वाला जमे हुए मीठा और खट्टा खाद्य उत्पाद है जो शर्करा, फल और/या उनके उत्पादों, दूध आइसक्रीम और दूध और/या डेयरी उत्पादों और/या दूध प्रसंस्करण के उप-उत्पादों का मिश्रण है। गैर-डेयरी मूल के वसा के उपयोग के बिना (GOST 32256-2013 "दूध और डेयरी उत्पादों के साथ आइसक्रीम शर्बत और जमे हुए डेसर्ट। सामान्य तकनीकी शर्तें")।

आइसक्रीम में उच्च पोषण और जैविक मूल्य, सुखद स्वाद, नाजुक बनावट ("आपके मुंह में पिघलती है") होती है। इसका पाचन अंगों के स्रावी और मोटर कार्यों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और अक्सर गैस्ट्रिक रक्तस्राव और जठरांत्र संबंधी मार्ग के संचालन के बाद इसका उपयोग किया जाता है।

पूर्व-क्रांतिकारी रूस में, छोटे उद्यमियों, साथ ही व्यक्तिगत रेस्तरां और कैफे द्वारा थोड़ी मात्रा में आइसक्रीम का उत्पादन किया जाता था। आइसक्रीम का पहला बड़े पैमाने पर औद्योगिक उत्पादन 1932 में मास्को में आयोजित किया गया था।

आइसक्रीम की गुणवत्ता की जांच GOST या TU के अनुसार निम्नलिखित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार की जाती है: स्वाद और गंध, स्थिरता, रंग।

आइसक्रीम का स्वाद और गंध शुद्ध होनी चाहिए, इस प्रकार की आइसक्रीम और इसके उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की विशेषता, विदेशी स्वाद और गंध के बिना।

स्थिरता पूरी आइसक्रीम में एक समान होनी चाहिए, काफी घनी (बिना ध्यान देने योग्य बर्फ के क्रिस्टल और वसा की गांठ के)।

दूध, फल और बेरी आइसक्रीम के साथ-साथ कम वसा सामग्री वाली शौकिया प्रकार की आइसक्रीम में थोड़ी बर्फीली स्थिरता की अनुमति है।

आइसक्रीम का रंग एक समान होता है, जो इस प्रकार की आइसक्रीम की विशेषता है। यदि फल और बेरी भराव का उपयोग किया जाता है तो असमान रंग की अनुमति है।

आइसक्रीम की बिक्री की अनुमति नहीं है: इसका स्वाद इस प्रकार के लिए विशिष्ट नहीं है; विदेशी स्वाद और गंध की उपस्थिति के साथ; एक विषम या रेतीली स्थिरता के साथ; बड़े बर्फ के क्रिस्टल, दूध वसा की गांठ और स्टेबलाइजर के साथ; साथ ही जंग लगी, मुड़ी हुई, बिना सील आस्तीन वाली, विकृत, गंदी आइसक्रीमघिसी-पिटी और फटी हुई पैकेजिंग, अस्पष्ट निशान और उत्पाद में पेंट से खून बह रहा है।

पॉलीथीन लाइनर के साथ धातु आस्तीन और कार्डबोर्ड बक्से में आइसक्रीम के शुद्ध द्रव्यमान का अनुमेय विचलन ± 0.5% है।

एक बैच से बेतरतीब ढंग से ली गई छोटी-पैक वाली आइसक्रीम की 10 सर्विंग्स को एक साथ तौलने पर औसत द्रव्यमान मूल्य का विचलन, मैन्युअल वजन पैकेजिंग के लिए ± 1.5% और वॉल्यूमेट्रिक मशीनीकृत और मैन्युअल पैकेजिंग के लिए ± 3.0% से अधिक नहीं होना चाहिए। टुकड़ा-दर-टुकड़ा वजन के दौरान एक हिस्से के द्रव्यमान का विचलन मैनुअल वजन पैकेजिंग के लिए ± 3% से अधिक नहीं होना चाहिए, और वॉल्यूमेट्रिक मशीनीकृत या मैन्युअल पैकेजिंग के लिए स्थापित नाममात्र वजन मूल्य का ± 6% से अधिक नहीं होना चाहिए।

बड़े पैकेज वाली आइसक्रीम के 1 किलोग्राम तक के एक हिस्से को अलग-अलग तौलने पर उसके वजन में विचलन ± 2% और 1 किलोग्राम से अधिक वजन के लिए ± 1% से अधिक नहीं होना चाहिए।

उद्यमों की वर्तमान मरम्मत की अवधि और गर्मियों में उत्पाद की बड़े पैमाने पर मांग की अवधि के लिए रिजर्व बनाने के लिए, आइसक्रीम के दीर्घकालिक भंडारण की आवश्यकता है।

जैसे ही आइसक्रीम को संग्रहीत किया जाता है, स्टेबलाइजर्स और अन्य घटकों (जैसे प्रोटीन) की पानी को बांधने की क्षमता धीरे-धीरे कम हो जाती है। पहले से बंधा हुआ पानी निकल जाता है और जम जाता है, जिससे क्रिस्टल के विस्तार को बढ़ावा मिलता है।

भंडारण के दौरान, आइसक्रीम आसानी से चैम्बर की हवा से गंध, साथ ही पैकेजिंग सामग्री में निहित गंध भी उठा लेती है। कभी-कभी रंग बदल जाता है, खासकर फल आइसक्रीम में।

लंबी अवधि के भंडारण के लिए संग्रहीत आइसक्रीम का तापमान जितना संभव हो उतना कम होना चाहिए, जो मूल संरचना (तालिका 3) को संरक्षित करने के लिए अधिक अनुकूल है।

तालिका 3 - आइसक्रीम की स्वीकार्य शेल्फ लाइफ, महीने

कठोर आइसक्रीम के लिए तकनीकी दस्तावेज के अनुसार, भंडारण कक्षों में हवा का तापमान - 20 डिग्री सेल्सियस (तालिका 4) से अधिक नहीं होना चाहिए।

तालिका 4 - कम तापमान पर आइसक्रीम की अनुमेय शेल्फ लाइफ, महीने। (-20 डिग्री सेल्सियस से नीचे)

मक्खन और मक्खन का पेस्ट

मक्खन

मक्खन -गाय के दूध से मक्खन, जिसमें वसा का द्रव्यमान अंश कम से कम 50% हो (टीआर सीयू 033/2013)।

गाय के दूध का मक्खन इमल्शन वसा के आधार पर एक डेयरी उत्पाद या डेयरी मिश्रित उत्पाद है, जिसका प्रमुख घटक दूध वसा है, जो गाय के दूध, डेयरी उत्पादों और (या) दूध प्रसंस्करण उप-उत्पादों से वसा चरण को अलग करके उत्पादित किया जाता है। उन्हें और समान रूप से उसके दूध प्लाज्मा में वितरित करना।

बटर पेस्ट इमल्सीफाइड वसा के आधार पर एक डेयरी उत्पाद या डेयरी मिश्रित उत्पाद है, जिसमें वसा का द्रव्यमान अंश 39 से 49% तक होता है और जो गाय के दूध, डेयरी उत्पादों और (या) दूध प्रसंस्करण के उप-उत्पादों से उत्पन्न होता है। गैर-डेयरी घटकों को शामिल करने के साथ या उसके बिना स्टेबलाइजर्स के उपयोग के माध्यम से दूध के घटकों को प्रतिस्थापित करने का इरादा नहीं है।

मक्खन और मक्खन पेस्ट के उपभोक्ता गुण उपयोग किए गए दूध और क्रीम की गुणवत्ता और उत्पादन तकनीक से निर्धारित होते हैं।

डेयरियों द्वारा बेचे जाने पर, यह इंगित नहीं किया जाता है कि मक्खन का उत्पादन किस विधि से किया गया था। उत्पादन विधि का ज्ञान बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि गाय के मक्खन के उपभोक्ता गुण काफी भिन्न होते हैं, हालांकि वे तकनीकी नियमों की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैंटीआर सीयू 033/2013 "दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर", गोस्ट 32261-2013, गोस्ट 52253-2004।

मक्खन उत्पादन की दो विधियाँ हैं:

• 30-40% वसा सामग्री के साथ पहले से तैयार क्रीम को मथना;
• विशेष उपकरणों - मक्खन निर्माताओं में उच्च वसा वाली क्रीम का परिवर्तन।

तेल उत्पादन का सारमंथन विधिइसमें दूध को अलग करके, ठंडी क्रीम को मथकर और मक्खन के दानों को यांत्रिक रूप से संसाधित करके दूध की वसा को केंद्रित करना शामिल है।

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन करते समय, गर्म क्रीम को दूसरी बार अलग किया जाता है, उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त की जाती है, जिसे नमी और अन्य घटकों के लिए सामान्यीकृत किया जाता है, ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है।

मंथन से प्राप्त तेल में लेसिथिन सहित काफी कम फॉस्फोलिपिड होते हैं, जो स्वाद और गंध को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। इस तेल में अच्छी गर्मी प्रतिरोध और फैलने की क्षमता होती है, और यह अच्छी तरह से पिघल जाता है। मंथन से उत्पन्न तेल के नुकसान में शामिल हैं: जीवाणु संदूषण में वृद्धि; उच्च वायु सामग्री; अपर्याप्त नमी फैलाव; घटकों की असमान संरचना; तकनीकी प्रक्रिया की अवधि (लगभग एक दिन)।

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके उत्पादित मक्खन की विशेषता अच्छी नमी फैलाव, कम जीवाणु संदूषण और कम वायु सामग्री, उच्च स्थिरता, अधिक स्पष्ट स्वाद और गंध और घनी प्लास्टिक स्थिरता है।

नुकसान: कम तापीय स्थिरता, प्लाज्मा में वसा की मात्रा में वृद्धि और तरल वसा का रिसाव, अधिक गर्म होने पर प्लाज्मा (प्रोटीन) का खराब पृथक्करण, कम संरचना पुनर्प्राप्ति।

विशिष्ट उत्पादन तकनीक के आधार पर, मक्खन को मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम में विभाजित किया जाता है। मीठी क्रीम और सुसंस्कृत मक्खन को नमकीन और अनसाल्टेड में विभाजित किया गया है।

मक्खन की श्रेणी में शामिल हैं:

• मीठी क्रीम और खट्टी क्रीम नमकीन और अनसाल्टेड -परंपरागत;
• मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम, नमकीन और अनसाल्टेड - शौकिया;
• मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम, नमकीन और अनसाल्टेड - किसान।

GOST 32261-2013 के अनुसार “मक्खन। तकनीकी स्थितियाँ", मक्खन को ग्रेड में विभाजित किया गया है: उच्चतम और प्रथम। तेल की गुणवत्ता का आकलन 20-बिंदु पैमाने पर किया जाता है। उच्च श्रेणी के मक्खन को 17-20 अंक मिलने चाहिए, प्रथम श्रेणी के मक्खन को - 11-16. जिस तेल को स्वाद और गंध के लिए 5 अंक से कम, स्थिरता के लिए 3 अंक से कम, रंग के लिए 1 अंक से कम, पैकेजिंग और लेबलिंग के लिए 2 अंक से कम सहित 11 अंक से कम अंक मिले, उसे बिक्री की अनुमति नहीं है।

मीठा क्रीम मक्खन ताज़ी (मीठी) पाश्चुरीकृत क्रीम से बनाया जाता है।

संवर्धित मक्खन किण्वित क्रीम से बनाया जाता है।

हाल के वर्षों में, उत्पादन की मात्रा में वृद्धि हुई है और मक्खन की रेंज का विस्तार हुआ है, दूध वसा को आंशिक रूप से वनस्पति वसा द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है।

इस प्रकार के तेल में परिष्कृत दुर्गन्धित वनस्पति वसा के शामिल होने के कारण जैविक मूल्य में वृद्धि हुई है और उनमें दूध वसा को वनस्पति वसा (10 से 30% तक) द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। इन तेलों में नरम, लोचदार स्थिरता, कम गर्मी प्रतिरोध और सतह पर मुक्त वसा का रिसाव होता है। वनस्पति वसा के साथ दूध वसा के आंशिक प्रतिस्थापन वाले तेल केक के उत्पादन में क्रीम के उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

तेल की गुणवत्ता के विशेषज्ञ मूल्यांकन में, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अलावा, वसा, नमी, एसओएमओ, टेबल नमक, टाइट्रेटेबल अम्लता, गर्मी स्थिरता, अम्लीय और के द्रव्यमान अंश की निगरानी शामिल है।
दूध वसा की पेरोक्साइड संख्या.

GOST 52253-2004 के अनुसार, गाय के दूध से बने मक्खन के पेस्ट को मीठी क्रीम और खट्टा क्रीम में विभाजित किया जाता है, जो बदले में नमकीन और अनसाल्टेड में विभाजित होता है। GOST 52253 के अनुसार, गाय के दूध से बने मक्खन और मक्खन के पेस्ट की गुणवत्ता का आकलन उन्हीं संकेतकों के अनुसार किया जाता है।

डिब्बाबंद दूध

डिब्बाबंद दूध एक ऐसा उत्पाद है जिसके उत्पादन के लिए कच्चा माल (मुख्य रूप से) प्राकृतिक दूध या खाद्य भराव वाला दूध होता है, जिसके गुण, तकनीकी प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, महत्वपूर्ण परिवर्तनों के बिना लंबे समय तक संरक्षित रहते हैं।

वस्तु वर्गीकरण के अनुसार, डिब्बाबंद दूध को दो वर्गों में बांटा गया है: तरल और सूखा। इनमें से प्रत्येक वर्ग को समूहों में विभाजित किया गया है: खाद्य भराव के बिना डिब्बाबंद दूध (प्राकृतिक कच्चे माल से तैयार), खाद्य भराव के साथ, और बच्चे और आहार भोजन के लिए डिब्बाबंद दूध।

हमारे देश में, डिब्बाबंद तरल दूध का सबसे आम वर्गीकरण है: निष्फल गाढ़ा दूध, चीनी और खाद्य भराव के साथ डिब्बाबंद गाढ़ा दूध, गाढ़ा क्रीम, आदि।

डिब्बाबंद संघनित दूध की गुणवत्ता की जांच उनके ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों (उपस्थिति) के अनुसार मानक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार की जाती है।रंग, संरचना और स्थिरता, गंध, स्वाद और सुगंध)। भौतिक रासायनिक संकेतकों में सुक्रोज के द्रव्यमान अंश, शुष्क पदार्थ, अनुमापनीय अम्लता, चिपचिपाहट, शुद्धता और लैक्टोज क्रिस्टल आकार की निगरानी शामिल है।

बढ़ते तापमान और बढ़ती भंडारण अवधि के साथ, एंजाइमों के प्रभाव, भौतिक और भौतिक-रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, संघनित डिब्बाबंद भोजन के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण खराब हो सकते हैं। विशेष रूप से, रंग बदलता है, गाढ़ा होने की प्रक्रिया होती है, लैक्टोज क्रिस्टल जम जाते हैं और जार के तल पर तलछट दिखाई देती है। मीठे गाढ़े दूध में गांठें ("बटन") दिखने का कारण फफूंदी का विकास हो सकता है।

वर्तमान में, चीनी के साथ गाढ़ा दूध, जिसका अतिरिक्त नाम "वेरखोवस्कॉय", "वनज़स्कॉय", "वोलोगोडस्कॉय" आदि है, को बढ़ती मात्रा में खुदरा श्रृंखला में आपूर्ति की जाती है। इसी प्रकार के डिब्बाबंद भोजन स्प्रे के आधार पर विनिर्देशों के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं -सूखा दूध पाउडर, और दूध वसा को आंशिक रूप से वनस्पति तेलों से बदल दिया जाता है। ऐसे डिब्बाबंद गाढ़े दूध में, GOST के अनुसार उत्पादित मीठे गाढ़े दूध की तुलना में अलग होने (वसा का ऊपरी परत में चले जाना) और लैक्टोज अवसादन की संभावना अधिक होती है।

0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धातु के डिब्बे नंबर 7 में चीनी के साथ गाढ़ा दूध और क्रीम की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ 12 महीने है। (चीनी के साथ गाढ़ा दूध "वेरखोव्स्को", पुनर्गठित दूध से बना - 6 महीने); निष्फल गाढ़ा दूध - 12 महीने; 11 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चीनी और कोको के साथ गाढ़ा दूध - 3 महीने से अधिक नहीं; गाढ़ी क्रीम - 3 महीने।0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सूखे डेयरी उत्पादसंरचना के अनुसार उन्हें मुक्त-प्रवाहित पाउडर के रूप में वर्गीकृत किया गया है। वे सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत संघनित संपूर्ण या स्किम्ड दूध, क्रीम, छाछ से उत्पादित होते हैं और स्प्रे और रोलर ड्रायर पर सुखाए जाते हैं। सूखे उत्पादों में नमी का द्रव्यमान अंश 2 से 7% तक होता है; सूखे डेयरी उत्पादों के कणों की संरचना, आकार और घुलनशीलता सुखाने की विधि पर निर्भर करती है। स्प्रे सूखे दूध पाउडर में एकत्रित कण होते हैं।

रोलर ड्रायर पर सुखाए गए दूध की फिल्म में कुचली हुई फिल्म (तराजू) के रूप में एक संरचना होती है।

फिल्म-सूखे दूध पाउडर की गुणवत्ता स्प्रे-सूखे दूध पाउडर से कम होती है। इस विधि से, उच्च तापमान के प्रभाव में, प्रोटीन का अपरिवर्तनीय विकृतीकरण होता है, दूध की वसा मुक्त अवस्था में निकलती है, सल्फहाइड्रील समूह बनते हैं, दूध की घुलनशीलता कम हो जाती है, और दूध पाउडर का सूखना या जलना संभव है।

स्प्रे-सूखे दूध पाउडर में उच्च गुणवत्ता और घुलनशीलता होती है, क्योंकि लगभग तुरंत सुखाने से उत्पाद की स्थानीय अधिक गर्मी और प्रोटीन विकृतीकरण समाप्त हो जाता है।

सूखे डेयरी उत्पादों की मुख्य श्रृंखला: संपूर्ण गाय का दूध पाउडर 20 और 25% वसा, घरेलू दूध पाउडर, स्किम्ड गाय का दूध पाउडर, पाउडर क्रीम, उच्च वसा क्रीम पाउडर, किण्वित दूध पाउडर, शिशु आहार पाउडर।

सूखे डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा को तकनीकी नियमों, GOST या TU की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। गुणवत्ता परीक्षण सबसे पहले ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार किया जाता है: उपस्थिति, स्थिरता, स्वाद और गंध, रंग। अनुमापनीय अम्लता, घुलनशीलता, भारी धातुओं की सामग्री और सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या, नमी का द्रव्यमान अंश, प्रोटीन, शुद्धता की डिग्री आदि मानकीकृत हैं।

डिब्बाबंद गाढ़े दूध के भंडारण की तरह, एंजाइम गतिविधि के परिणामस्वरूप, सूखे दूध उत्पादों में घटकों में भौतिक और भौतिक-रासायनिक परिवर्तन, उनकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं खराब हो सकती हैं।

भंडारण के दौरान सूखे डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता मेलेनोइडिन प्रतिक्रिया के कारण कम हो जाती है, विशेष रूप से ऊंचे तापमान (20-25 डिग्री सेल्सियस) और 4% से अधिक नमी द्रव्यमान अंश पर। भंडारण के दौरान, सूखे डेयरी उत्पाद केक और स्वयं-कॉम्पैक्ट हो सकते हैं, और वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ लिपिड का क्रमिक ऑक्सीकरण होता है।

भंडारण के दौरान सूखे डेयरी उत्पादों की स्थिरता बढ़ाने के लिए, विभिन्न एंटीऑक्सिडेंट (गैलिक एसिड, ब्यूटाइलॉक्सीनसोल, फ्लेवोन, टोकोफेरोल, एस्कॉर्बिक और सॉर्बिक एसिड, आदि) का उपयोग किया जाता है।

0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धातु या संयुक्त डिब्बे में पूरे और स्किम्ड दूध पाउडर, स्मोलेंस्की पूरे दूध पाउडर, सूखी क्रीम और सूखे किण्वित दूध उत्पादों की गारंटीकृत शेल्फ जीवन - 8 महीने, 0 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 3 महीने प्रकार के आधार पर, 1 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शिशु आहार उत्पादों का शेल्फ जीवन 6 से 12 महीने तक होता है।

पनीर और पनीर उत्पाद

पनीर एक डेयरी उत्पाद या एक डेयरी मिश्रित उत्पाद है जो दूध, डेयरी उत्पादों और (या) दूध प्रसंस्करण के उप-उत्पादों से विशेष स्टार्टर, प्रौद्योगिकियों के उपयोग के साथ या बिना बनाया जाता है जो दूध-थक्का बनाने वाले एंजाइमों का उपयोग करके दूध प्रोटीन का जमाव सुनिश्चित करते हैं, या एक एसिड या थर्मल एसिड विधि, इसके बाद पनीर के द्रव्यमान को मट्ठे से अलग करना, उसे ढालना, दबाना, नमक के साथ या बिना नमक के, पकानागैर-डेयरी घटकों को शामिल करने के साथ या बिना पकने के साथ या बिना दूध के घटकों को बदलने के उद्देश्य से पेश किया गया।

पनीर उत्पाद एक दूध युक्त उत्पाद है जो पनीर उत्पादन तकनीक के अनुसार उत्पादित किया जाता है।

पनीर, पनीर उत्पाद नरम, अर्ध-कठोर, कठोर, अति-कठोर - पनीर, पनीर उत्पाद जिसमें तकनीकी नियमों टीआर सीयू 033/2013 के परिशिष्टों द्वारा विनियमित उचित विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुण होते हैं।

पनीर, पनीर उत्पाद, नमकीन पानी - पनीर, पनीर उत्पाद, पका हुआ और (या) नमक के घोल में संग्रहीत।

पनीर, प्रसंस्कृत पनीर, पनीर उत्पाद, प्रसंस्कृत पनीर उत्पाद, स्मोक्ड - पनीर, प्रसंस्कृत पनीर, पनीर उत्पाद, प्रसंस्कृत पनीर उत्पाद, स्मोक्ड और विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुण वाले स्मोक्ड खाद्य उत्पादों की विशेषता। धुएँ के स्वादों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

इसके अलावा, यह तकनीकी विनियमन पनीर और पनीर उत्पादों को फफूंदी और स्लग से पहचानता है।

पनीर, साँचे के साथ पनीर उत्पाद - पनीर, पनीर उत्पाद तैयार पनीर, पनीर उत्पाद के अंदर और (या) सतह पर स्थित फफूंद कवक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है।

पनीर, स्लाइम पनीर उत्पाद - तैयार पनीर, पनीर उत्पाद की सतह पर विकसित होने वाले स्लाइम सूक्ष्मजीवों का उपयोग करके उत्पादित पनीर, पनीर उत्पाद।

उदाहरण के लिए, सूखी चीज़ों में नमी का द्रव्यमान अंश 2-10% है, सुपर-हार्ड चीज़ों में - 30-35%, नरम चीज़ों में - 55-80%; वसा का द्रव्यमान अंश क्रमशः 1-40%, 1-60%, 1-60% है। आकार और वजन के आधार पर, कठोर चीज़ों को बड़े और छोटे में विभाजित किया जाता है। प्रौद्योगिकी और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार - स्विस समूह, डच समूह, चेडर समूह और कसा हुआ पनीर के लिए।

रेनेट चीज़ की जांच 100-बिंदु प्रणाली का उपयोग करके ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार की जाती है। प्राप्त अंकों की मात्रा के आधार पर, पनीर का प्रकार निर्धारित किया जाता है।

100-पॉइंट स्कोर में निम्नलिखित संकेतक शामिल हैं:

• स्वाद और गंध - 45 अंक;
• संगति - 25;
• आटे का रंग - 5;
• उपस्थिति - 10;
• पैकेजिंग और लेबलिंग - 5 अंक।
• ड्राइंग - 10 अंक.

प्रीमियम चीज़ों के लिए कुल स्कोर 87-100 अंक है, जिसमें स्वाद और गंध भी शामिल है - कम से कम 37 अंक; प्रथम श्रेणी - 75-86 अंक, स्वाद और गंध सहित - कम से कम 34 अंक।

जिन चीज़ों का कुल स्कोर 75 अंक से कम है, जिसमें स्वाद और गंध भी शामिल है - 34 अंक से कम, स्पष्ट चारा, खट्टा, बासी, कड़वा, बासी, सड़नशील, विदेशी स्वाद और पेट्रोलियम उत्पादों की गंध के लिए अनुमति नहीं है बिक्री करना।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के अलावा, तकनीकी दस्तावेज के अनुसार, मुख्य भौतिक और रासायनिक संकेतक निर्धारित किए जाते हैं: वसा, नमक, नमी, अनुमापन योग्य और सक्रिय अम्लता, सोडियम नाइट्रेट सामग्री का द्रव्यमान अंश।

रेनेट, ब्राइन और प्रसंस्कृत चीज़ों का शेल्फ जीवन पनीर की गुणवत्ता, प्रकार, पैकेजिंग और भंडारण की स्थिति पर निर्भर करता है। कठोर और नमकीन चीज़ों का दीर्घकालिक भंडारण वाणिज्यिक रेफ्रिजरेटर में 0 से -4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-80% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर किया जाता है। इन परिस्थितियों में, हार्ड चीज़ को 6-8 महीनों तक संग्रहीत किया जाता है।

नरम चीज़ों को 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर 1 से 1.5 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

पॉलिमर फिल्म में पैक किए गए हार्ड रेनेट चीज को पैराफिन चीज की तुलना में औसतन एक महीने कम समय तक संग्रहीत किया जाता है। इसे पैकेजिंग के खराब वैक्यूमाइजेशन, फिल्मों के क्षतिग्रस्त होने और सिकुड़न फिल्मों के पनीर की सतह पर ढीले फिट होने के कारण पनीर की सतह पर फफूंदी के विकास द्वारा समझाया गया है।

डच समूह की चीज़ों को वाणिज्यिक रेफ्रिजरेटर में 3 से 4 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। चैम्बर शीतलन प्रणाली पर निर्भर करता है। एयर कूलिंग के साथ, रेडिएटर कूलिंग की तुलना में चीज़ों को एक महीने से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। व्यापार में पनीर की शेल्फ लाइफ भंडारण तापमान पर निर्भर करती है। तालिका 5 खुदरा व्यापार में विभिन्न प्रकार की चीज़ों की बिक्री का समय दर्शाती है।

तालिका 5 - खुदरा व्यापार में पनीर की बिक्री की शर्तें

स्विस समूह की चीज़ों को डच समूह की चीज़ों से आसानी से अलग किया जा सकता है। उच्च दूसरे ताप तापमान (स्विस, सोवेत्स्की, अल्ताई, आदि) के साथ स्विस और अन्य चीज़ों का बड़ा द्रव्यमान 50-100 किलोग्राम तक होता है। लंबी पकने की अवधि (5-6 महीने तक) के कारण, इन चीज़ों का छिलका 3-5 मिमी तक संकुचित होता है, पैटर्न में 6-20 मिमी के व्यास के साथ गोल आँखें होती हैं, आटा घना होता है और एक ही समय में लोचदार, इस समूह की चीज़ों को स्वाद और गंध से अलग करना आसान होता है। प्रोपियोनिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप उनमें मीठा, थोड़ा मसालेदार स्वाद और गंध होती है।

रूसी पनीर एक अर्ध-कठोर रेनेट पनीर है जिसमें उन्नत लैक्टिक एसिड किण्वन होता है। इस प्रकार के पनीर को इसके पैटर्न के आधार पर अन्य हार्ड पनीर से आसानी से पहचाना जा सकता है। रूसी पनीर व्यावहारिक रूप से एकमात्र पनीर है जहां पैटर्न का निर्माण पकने के दौरान नहीं होता है, बल्कि मोल्डिंग स्थितियों द्वारा समझाया जाता है। पनीर द्रव्यमान को सांचों में डाला जाता है और हल्के से दबाया जाता है। परिणामस्वरूप, पैटर्न में 3-4 मिमी आकार की फटी हुई आंखें होती हैं, जो पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित होती हैं। रूसी पनीर में थोड़ा तीखा, स्पष्ट खट्टा-दूधिया स्वाद और गंध है।

पनीर की गुणवत्ता उसके स्वरूप से निर्धारित की जा सकती है, और संलग्न दस्तावेजों में दर्शाई गई वसा सामग्री और उत्पादन तिथि के पत्राचार को लेबलिंग (उत्पादन अंकन और उत्पादन तिथि) द्वारा निर्धारित किया जा सकता है।

हार्ड रेनेट चीज़ की उत्पादन तिथि (दिन, महीना और कभी-कभी पकाने की संख्या) पनीर के आटे में कैसिइन या प्लास्टिक नंबर दबाकर या धातु नंबर अंकित करके इंगित की जाती है। इन नंबरों का उपयोग करके, आप पनीर की उम्र और शेल्फ जीवन निर्धारित कर सकते हैं। प्रत्येक शीर्ष पर, सतह पर दिनांक (शीर्ष पंक्ति) और महीना (निचली पंक्ति) दर्शाया गया है।

उत्पादन अंकन को एक स्टैम्प का उपयोग करके अमिट पेंट के साथ लागू किया जाता है, जो वसा के द्रव्यमान अंश, उद्यम की संख्या और उस क्षेत्र का संक्षिप्त नाम इंगित करता है जहां उद्यम स्थित है। पनीर को पॉलिमर फिल्मों में पैक करते समय, फिल्म पर निशान भी लगाए जा सकते हैं।

कम वसा वाले पनीर के लिए उत्पादन लेबलिंग पनीर में वसा के बड़े अंश को इंगित नहीं करता है। स्विस, डच, चेडर और रूसी समूहों से 50% वसा सामग्री वाली अर्ध-कठोर चीज़ों को एक सतह पर, किनारे के करीब, एक वर्ग के आकार में चिह्नित किया जाता है; पनीर 55% वसा - एक चक्र के आकार में; पनीर 45% वसा - एक नियमित अष्टकोण के आकार में; पनीर 40% वसा (पिघलने के लिए) - एक समबाहु त्रिभुज के आकार में; 30% वसा सामग्री वाले पनीर में एक नियमित षट्भुज के आकार में उत्पादन चिह्न होता है; पनीर 20% वसा - एक समद्विबाहु समलम्बाकार के आकार में।

55% और 50% वसा सामग्री वाले पनीर में एक लोचदार, थोड़ा तैलीय स्थिरता और अधिक गहरा पीला रंग होता है। पनीर द्वाराकम वसा वाले पदार्थ में थोड़ा पीलापन और मजबूत, भुरभुरी स्थिरता होती है।

पनीर की उपस्थिति का आकलन करते समय, पनीर के आकार, उसकी सतह, कोटिंग और छिलके की स्थिति पर ध्यान दिया जाता है। जैसा कि उल्लेख किया गया है, पनीर के आकार से आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि यह किस प्रकार का पनीर है और अप्रत्यक्ष रूप से इसकी गुणवत्ता निर्धारित कर सकते हैं। यदि ब्लॉक या बेलनाकार चीज़ की सतह का आकार थोड़ा उत्तल है, तो यह एक खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद को इंगित करता है जिसमें विदेशी गैस बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास के परिणामस्वरूप पनीर का आटा फट जाता है।

आधार पर गलत तलछट वाले विकृत पनीर को बिक्री की अनुमति नहीं है।

पनीर की उपस्थिति का आकलन करते समय, वे सतह की स्थिति, कोटिंग्स की गुणवत्ता और ताकत को ध्यान में रखते हैं।

पैराफिन-आधारित सामग्री से लेपित चीज़ों में पैराफिन ढीलापन, दरारें या ढहता हुआ पैराफिन नहीं होना चाहिए। यदि आप अपनी उंगलियों को पनीर की सतह पर 2-3 किलोग्राम के बल के साथ चलाते हैं, तो पैराफिन दरार या उखड़ना नहीं चाहिए। फिल्मों में पनीर की पैकेजिंग करते समय, पैकेजिंग की अखंडता और मजबूती और पनीर की सतह पर इसके पालन की मजबूती पर ध्यान दें। जब पैराफिन या फिल्म के नीचे की कोटिंग क्षतिग्रस्त हो जाती है, तो फफूंद, खमीर और अन्य बैक्टीरिया तीव्रता से विकसित होते हैं। ऐसी चीज़ों को संग्रहित नहीं किया जा सकता.

कार्य का पाठ छवियों और सूत्रों के बिना पोस्ट किया गया है।
कार्य का पूर्ण संस्करण पीडीएफ प्रारूप में "कार्य फ़ाइलें" टैब में उपलब्ध है

परिचय

मानव शरीर को विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों की आवश्यकता होती है, क्योंकि मुख्य रूप से उन्हीं से उसे जीवन के लिए आवश्यक पोषक तत्व प्राप्त होते हैं। दूध जटिल संरचना वाला एक जैविक तरल पदार्थ है। इसमें सभी पोषक तत्व शामिल हैं - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण और विटामिन, जो अवशोषण की प्रक्रिया के दौरान, ऊतकों के निर्माण के लिए ऊर्जा और सामग्री की शरीर की जरूरतों को पूरा करते हैं। स्तन ग्रंथि में होने वाली जटिल प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप रक्त घटकों से दूध बनता है। उपभोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों की मात्रा, गुणवत्ता, सीमा, भोजन सेवन की समयबद्धता और नियमितता का मानव जीवन पर उसकी सभी अभिव्यक्तियों में निर्णायक प्रभाव पड़ता है। इसीलिए हम शोध कार्य के विषय "दूध एवं डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता का निर्धारण" को प्रासंगिक मानते हैं।

इस प्रकार, उद्देश्यहमारा काम दूध और डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक निर्धारित करना, प्रयोगात्मक कौशल को मजबूत करना था। हमने खुद को सेट कर लिया है कार्य:

1.साहित्य की विश्लेषणात्मक समीक्षा का अध्ययन करें।

2. दूध और डेयरी उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुणवत्ता संकेतक प्रयोगात्मक रूप से निर्धारित करें। .

3. स्कूल वैज्ञानिक और व्यावहारिक सम्मेलन में छात्रों को शोध के परिणामों से परिचित कराना।

शोध परिकल्पना:सैटकिंसकी डेयरी प्लांट के दूध और डेयरी उत्पाद GOST संकेतकों का अनुपालन करते हैं।

मुख्य हिस्सा।

अध्याय 1. साहित्य समीक्षा.

1.1.1. दूध की संरचना एवं गुण.

सोवियत विश्वकोश शब्दकोश दूध की निम्नलिखित परिभाषा देता है: “दूध स्तनधारियों की स्तन ग्रंथि का स्राव है। मूल्यवान खाद्य उत्पाद. गाय के दूध की संरचना: पानी - 87%, दूध चीनी - 4.7%; वसा - 3.9%; प्रोटीन - 3.2%; खनिज - 0.7%; विटामिन, एंजाइम. 100 ग्राम दूध का ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) 289 kJ (69 kcal) है। .संदर्भ पुस्तक "पोषण संस्कृति" इंगित करती है कि ताजा दूध (ताजा) सबसे अधिक पौष्टिक होता है। डेयरियों में दूध का प्रसंस्करण स्वच्छता सेवा के विशेष नियंत्रण में किया जाता है। दूध के ताप उपचार पर विशेष ध्यान दिया जाता है। दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है; 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर इसकी शेल्फ लाइफ 36 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। .

कुछ बीमारियों में, उदाहरण के लिए, हाइपरएसिड गैस्ट्रिटिस, दूध आहार पोषण का आधार बन जाता है। ऐसे मामलों में आहार में दूध का व्यापक रूप से उपयोग किया जाना चाहिए जहां वसा की मात्रा को सीमित करने की सिफारिश की जाती है (उच्च रक्तचाप, एथेरोस्क्लेरोसिस, मोटापा, मधुमेह के साथ)। .

1.1.2.पद्धति और अनुसंधान की वस्तुएं।

अध्ययन के लिए निम्नलिखित सामग्रियां ली गईं: पाश्चुरीकृत दूध, प्राकृतिक दूध, खट्टा क्रीम, सतका डेयरी संयंत्र से केफिर।

अभिकर्मक और उपकरण:फ़िल्टर करने के लिए एक नियमित फ़नल, 250 मिलीलीटर की क्षमता वाला एक सिलेंडर, एक हाइड्रोमीटर, एक थर्मामीटर, सोडियम हाइड्रॉक्साइड का एक घोल (c = 0.1 mol/l), फिनोलफथेलिन का एक अल्कोहल घोल (w = 1%) और (w = 40%), 10 मिली पिपेट, 250 मिली की क्षमता वाला 100 मिली शंक्वाकार फ्लास्क, एक 150 मिली बीकर, एक कांच की छड़, तकनीकी तराजू, आसुत जल, पेपर फिल्टर, 250 मिली की क्षमता वाला मापने वाला फ्लास्क, सल्फ्यूरिक एसिड, आइसोमाइल अल्कोहल, दूध और डेयरी उत्पादों के लिए ब्यूटिरोमीटर, सेंट्रीफ्यूज, ब्यूटिरोमीटर के लिए तिपाई, घंटा चश्मा, ब्यूटिरोमीटर के लिए रबर प्लग, जल स्नान।

अध्याय 2. प्रायोगिक भाग.

1.2.1. दूध शुद्धता समूह का निर्धारण.

दूध निकालने, परिवहन और भंडारण के दौरान, जानवरों के बाल, खाद्य कण, धूल और उनके साथ सूक्ष्मजीव दूध में मिल सकते हैं। इसमें यांत्रिक अशुद्धियों को निर्धारित करने के लिए एक शंकु के आकार के बर्तन का उपयोग किया जाता है, जिसके संकुचित भाग में एक जाली लगी होती है। जाल पर एक फिल्टर (एक कपास पैड) रखा जाता है, और नीचे एक गिलास रखा जाता है। फिल्टर के माध्यम से 250 मिलीलीटर दूध पास करें, कपास की गेंद को ध्यान से सूखने के लिए कागज की शीट पर स्थानांतरित करें और इसके संदूषण को दृष्टि से निर्धारित करें। शुद्धता की डिग्री के आधार पर दूध को 3 समूहों में बांटा गया है। (परिशिष्ट 2, तालिका 2)। अपने अध्ययन में हमने इसी पद्धति का उपयोग किया।

निष्कर्ष:प्रयोग के परिणामों के आधार पर, हमने अध्ययन किए गए प्राकृतिक दूध और पाश्चुरीकृत दूध को समूह I में वर्गीकृत किया, क्योंकि फिल्टर पर गंदगी के निशान भी नहीं थे।

1.2.2. दूध के घनत्व का निर्धारण.

दूध को अच्छे से जांचने के लिए हिलाएं और दीवार के साथ सावधानी से 250 मिलीलीटर के सिलेंडर में डालें। एक साफ और सूखे हाइड्रोमीटर को दूध में तब तक डुबोएं जब तक कि विभाजन 1.030 न हो जाए, इसे 1-2 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। हम मेनिस्कस के ऊपरी किनारे पर लगे उपकरण से रीडिंग लेते हैं और तापमान मापते हैं। यदि दूध का तापमान 20°C से अधिक या कम है, तो इस सूचक से विचलन की प्रत्येक डिग्री के लिए हम 0.2°A का संशोधन लेते हैं। जब दूध का तापमान 20°C से ऊपर होता है, तो हम सुधार को प्लस चिह्न के साथ लेते हैं। (परिशिष्ट 3, तालिका 3)।

निष्कर्ष: 23C के तापमान पर, प्राकृतिक दूध के लिए मेनिस्कस के ऊपरी किनारे पर हाइड्रोमीटर की रीडिंग 1.0281 ग्राम/सेमी 3 के बराबर थी, पास्चुरीकृत दूध के लिए - 1.0285 ग्राम/सेमी 3, जो GOST रीडिंग के अनुरूप है।

1.2.3. दूध और डेयरी उत्पादों की अम्लता का निर्धारण।

एक पिपेट का उपयोग करके, 10 मिलीलीटर दूध मापें। इसे 150 मिलीलीटर के गिलास में डालें, 20 मिलीलीटर आसुत जल, फिनोलफथेलिन अल्कोहल घोल की 3 बूंदें डालें, हाइड्रॉक्साइड घोल के साथ 1 बूंद मिलाएं और अनुमापन करें।

हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक सोडियम, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

केफिर की अम्लता का निर्धारण करते समय, उत्पाद के 10 मिलीलीटर को अनुमापन फ्लास्क में पिपेट करें और फ्लास्क से पिपेट को हटाए बिना, इसे 20 तक धो लें।

खट्टा क्रीम, पनीर और दही की अम्लता निर्धारित करने के लिए, 250 मिलीलीटर बीकर में 5 ग्राम उत्पाद का वजन करें और धीरे-धीरे 30 मिलीलीटर जोड़ें।

आसुत जल (40С), कांच की सामग्री को मिलाएं और रबर की नोक वाली कांच की छड़ से रगड़ें। एक सजातीय द्रव्यमान बनने के बाद, फिनोलफथेलिन मिलाएं और हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक क्षार के साथ अनुमापन करें।

तरल उत्पादों की अम्लता को डिग्री टर्नर में व्यक्त करने के लिए, 10 मिलीलीटर उत्पाद का अनुमापन करने के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार (एमएल) की मात्रा को 10 से गुणा किया जाता है, यानी। प्रति 100 मिलीलीटर उत्पाद की पुनर्गणना करें

तालिका नंबर एक

निष्कर्ष:जैसा कि तालिका डेटा से देखा जा सकता है, अम्लता मूल्यों के संदर्भ में दोनों प्रकार के दूध पहली कक्षा के हैं। इस सूचक के अनुसार डेयरी उत्पाद GOST आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं।

1.2.4. दूध और डेयरी उत्पादों में वसा की मात्रा का निर्धारण .

एक साफ दूध ब्यूटिरोमीटर में, 1 से 6 तक का स्केल, गर्दन को गीला न करने की कोशिश करते हुए, 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड (पीएल 1.81-1.82 ग्राम/सेमी 3) डालें और सावधानी से ताकि तरल पदार्थ मिश्रित न हों, 10.77 मिलीलीटर डालें। पिपेट की नोक को ब्यूटिरोमीटर गर्दन की दीवार के सामने एक कोण पर रखकर पिपेट से दूध निकालें। पिपेट से दूध धीरे-धीरे बाहर निकलना चाहिए और खाली होने के बाद 3 सेकंड से पहले पिपेट को ब्यूटिरोमीटर की गर्दन से हटा दें। फिर ब्यूटिरोमीटर में 1 सेमी 3 आइसोमाइल अल्कोहल मिलाएं। अगले साफ दूध ब्यूटिरोमीटर में 11 ग्राम केफिर का वजन करें, 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड और 1 मिलीलीटर आइसोमाइल अल्कोहल मिलाएं। हम ब्यूटिरोमीटर को सूखे स्टॉपर के साथ बंद करते हैं, इसे ब्यूटिरोमीटर की गर्दन में आधे से थोड़ा अधिक डालते हैं, फिर हिलाते हैं। जब तक प्रोटीन पदार्थ पूरी तरह से घुल न जाएं, तब तक ब्यूटिरोमीटर को इस तरह 4-5 बार घुमाएं ताकि उनमें मौजूद तरल पदार्थ पूरी तरह से मिश्रित हो जाएं, जिसके बाद हम ब्यूटिरोमीटर को स्टॉपर के साथ 5 मिनट के लिए पानी के स्नान में (65) के तापमान पर रखते हैं। 2)। उन्हें स्नान से बाहर निकालने के बाद, हम ब्यूटिरोमीटर को कारतूस में डालते हैं

केंद्र की ओर काम करने वाले हिस्से के साथ सेंट्रीफ्यूज, उन्हें सममित रूप से, एक के विपरीत रखा

एक और। हम ब्यूटिरोमीटर को कम से कम 1000 सेकंड -1/मिनट की घूर्णन गति पर 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज करते हैं। फिर हम प्रत्येक ब्यूटिरोमीटर को सेंट्रीफ्यूज से हटाते हैं और इसे पानी के स्नान में स्टॉपर्स के नीचे डुबो देते हैं। 5 मिनट के बाद, ब्यूटिरोमीटर को पानी के स्नान से हटा दें और जल्दी से वसा को मापें। वसा और अम्ल के बीच का इंटरफ़ेस तीव्र और वसा स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए।

ब्यूटिरोमीटर रीडिंग प्रतिशत के रूप में दूध में वसा के द्रव्यमान अंश से मेल खाती है।

दूध ब्यूटिरोमीटर पैमाने पर 10 छोटे डिवीजनों की मात्रा उत्पाद में 1% वसा से मेल खाती है।

निष्कर्ष: प्राकृतिक दूध में वसा की मात्रा सामान्य सीमा के भीतर है। डेयरी उत्पादों की वसा सामग्री GOST का अनुपालन करती है।

1.2.5. दूध में प्रोटीन की मात्रा का निर्धारण.

निष्कर्ष:दोनों उत्पादों में प्रोटीन की मात्रा सामान्य सीमा के भीतर है।

निष्कर्ष।

निष्कर्ष.

1. दूध पोषण और जैविक मूल्य, पाचनशक्ति और शरीर के लिए महत्व की दृष्टि से एक अद्वितीय उत्पाद है। दूध और उससे बने उत्पादों को हर उम्र के लोगों, खासकर बच्चों और बुजुर्गों के आहार में जरूर शामिल करना चाहिए। आख़िरकार, जैविक भोजन का सेवन स्वास्थ्य और सक्रिय दीर्घायु को बनाए रखने में एक शक्तिशाली कारक है।

2. इस विषय पर साहित्य की समीक्षा हमें यह निष्कर्ष निकालने की अनुमति देती है कि दूध और डेयरी उत्पादों के बारे में ज्ञान की डिग्री काफी अधिक है, लेकिन दूध और डेयरी उत्पादों के लाभों और उनके पोषण मूल्य के बारे में आबादी की अतिरिक्त शिक्षा को कोई नुकसान नहीं होगा।

3. कार्य की शुरुआत में निर्धारित लक्ष्य और उद्देश्य प्राप्त कर लिए गए हैं। हमने अनुभवजन्य रूप से स्थापित किया है कि शुद्धता समूह के संदर्भ में, दोनों प्रकार के दूध कक्षा 1 के हैं। अम्लता की दृष्टि से प्राकृतिक, पाश्चुरीकृत दूध, केफिर और खट्टा क्रीम को प्रथम श्रेणी में वर्गीकृत किया गया है। प्रोटीन और वसा की मात्रा सामान्य है। घनत्व के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि प्राकृतिक दूध पानी से पतला नहीं होता है और एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद है। सैटकिंसकी डेयरी प्लांट से पाश्चुरीकृत दूध और डेयरी उत्पाद पूरी तरह से GOST मानकों का अनुपालन करते हैं।

टेबल तीन

भौतिक और रासायनिक संकेतक	प्राकृतिक दूध	pasteurized
स्वच्छता समूह
घनत्व, जी/सेमी 3
अम्लता,  टी
वसा (2.5-7%) बेल्कोव(3-4%)

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अनुप्रयोग।

1-अनुसंधान में प्रयुक्त वस्तुएं और उपकरण:

1.1. पाश्चुरीकृत दूध "सैटकिंस्की डेयरी प्लांट"

1.2. प्राकृतिक दूध "सत्का डेयरी प्लांट"

1.3.केफिर और 1.4.खट्टा क्रीम "सैटकिंस्की डेयरी प्लांट"

1.5.आसुत जल और 1.6 आइसोमाइल अल्कोहल

1.7. क्षार - सोडियम हाइड्रॉक्साइड (0.1 mol/dm^3) और 1.8.हाइड्रोमीटर

1.9.तकनीकी तराजू और 1.10.सेंट्रीफ्यूज

1.11.जल स्नान और 1.12.ब्यूटिमीटर (दूध और क्रीम)

2- पहला अनुभव. दूध शुद्धता समूह का निर्धारण.

2.1. एक शंकु के आकार का बर्तन लें, जिसके संकरे भाग में एक जाली लगी हो। हम जाल पर एक फिल्टर लगाते हैं और नीचे एक गिलास रखते हैं। फिल्टर के माध्यम से 250 मिलीलीटर पास करें। प्राकृतिक दूध, सूखने के लिए और इसके संदूषण को स्पष्ट रूप से निर्धारित करने के लिए एक कपास पैड को ध्यान से कागज की शीट पर स्थानांतरित करें।

3-अनुभव दो. दूध के घनत्व का निर्धारण.

दूध को अच्छे से जांचने के लिए हिलाएं और दीवार के साथ सावधानी से 250 मिलीलीटर के सिलेंडर में डालें। एक साफ और सूखे हाइड्रोमीटर को दूध में तब तक डुबोएं जब तक कि विभाजन 1.030 न हो जाए, इसे 1-2 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। हम मेनिस्कस के ऊपरी किनारे पर लगे उपकरण से रीडिंग लेते हैं और तापमान मापते हैं।

4- अनुभव तीसरा. दूध और डेयरी उत्पादों की अम्लता का निर्धारण।

एक पिपेट का उपयोग करके, 10 मिलीलीटर दूध मापें। इसे 150 मिलीलीटर के गिलास में डालें, 20 मिलीलीटर आसुत जल, फिनोलफथेलिन के अल्कोहल घोल की 3 बूंदें डालें, एक बार में 1 बूंद को सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के साथ मिलाएं और तब तक टाइट्रेट करें जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब न हो जाए। .

खट्टा क्रीम की अम्लता निर्धारित करने के लिए, 250 मिलीलीटर बीकर में 5 ग्राम उत्पाद का वजन करें और धीरे-धीरे 30 मिलीलीटर आसुत जल (40C) डालें और दूसरा प्रयोग दोहराएं।

5 - अनुभव चार. दूध और डेयरी उत्पादों में वसा की मात्रा का निर्धारण।

एक साफ दूध ब्यूटिरोमीटर में, 1 से 6 तक का स्केल, गर्दन को गीला न करने की कोशिश करते हुए, 10 सेमी 3 सल्फ्यूरिक एसिड डालें और ध्यान से ताकि तरल पदार्थ मिश्रण न करें, एक पिपेट के साथ 10.77 सेमी 3 दूध डालें। फिर ब्यूटिरोमीटर में 1 सेमी 3 आइसोमाइल अल्कोहल मिलाएं। हम ब्यूटिरोमीटर को सूखे स्टॉपर से बंद कर देते हैं, इसे ब्यूटिरोमीटर की गर्दन में आधे से थोड़ा अधिक डालते हैं, फिर ब्यूटिरोमीटर को तब तक हिलाते हैं जब तक कि प्रोटीन पदार्थ पूरी तरह से घुल न जाएं, 4-5 बार घुमाएं ताकि उनमें तरल पदार्थ पूरी तरह से मिश्रित हो जाएं। जिसके बाद हम ब्यूटिरोमीटर को स्टॉपर के साथ 5 मिनट के लिए तापमान (652) के साथ पानी के स्नान में रखते हैं।

इसे स्नान से बाहर निकालने के बाद, हम ब्यूटिरोमीटर को केंद्र की ओर काम करने वाले भाग के साथ अपकेंद्रित्र कारतूस में डालते हैं, उन्हें सममित रूप से, एक दूसरे के खिलाफ रखते हैं। हम ब्यूटिरोमीटर को कम से कम 1000 सेकंड -1/मिनट की घूर्णन गति पर 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज करते हैं। फिर हम प्रत्येक ब्यूटिरोमीटर को सेंट्रीफ्यूज से हटाते हैं और इसे पानी के स्नान में स्टॉपर्स के नीचे डुबो देते हैं। 5 मिनट के बाद, ब्यूटिरोमीटर को पानी के स्नान से हटा दें और जल्दी से वसा को मापें। वसा और अम्ल के बीच का इंटरफ़ेस तीव्र और वसा स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए।

6-प्रयोग पाँच। दूध विश्लेषक क्लेवर-2 का उपयोग करके प्राकृतिक और पाश्चुरीकृत दूध में प्रोटीन, वसा की घनत्व और सामग्री का निर्धारण।

6.1.प्राकृतिक दूध.

6.2.पाश्चुरीकृत दूध।

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. परिशिष्ट 2

तालिका 2

दूध की शुद्धता का निर्धारण

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. परिशिष्ट 3

टेबल तीन

दूध के घनत्व को 20°C के तापमान पर लाना

मापा गया घनत्व मान	घनत्व को 20°C, g/cm3 पर सामान्यीकृत किया गया

परिशिष्ट 4

तालिका 4

1. 1. 1. 1. 1. 1. दूध ग्रेड

दूध के भौतिक (घनत्व), रासायनिक (वसा सामग्री, वसा सामग्री, आदि) और जैव रासायनिक (अम्लता, रिडक्टेस परीक्षण) पैरामीटर प्रयोगशाला स्थितियों में निर्धारित किए जाते हैं। घर पर, इस तरह के दूध का विश्लेषण नहीं किया जाता है, क्योंकि इसके लिए उपयुक्त उपकरणों, अभिकर्मकों और विशेष (प्रयोगशाला) प्रशिक्षण की आवश्यकता होती है। हालाँकि, आपको पता होना चाहिए कि राज्य को दूध बेचते समय सबसे महत्वपूर्ण संकेतक क्या हैं जिनसे दूध की विशेषता बताई जाती है।

विश्लेषण में मुख्य तकनीकों में से एक औसत दूध के नमूनों का सही चयन है जिन्हें विश्लेषण के लिए प्रयोगशालाओं में भेजा जाता है।

दूध की शुद्धता का निर्धारण. दूध की शुद्धता और उसमें यांत्रिक अशुद्धियों की उपस्थिति निस्पंदन द्वारा निर्धारित की जाती है। फ़िल्टरिंग के अंत में, शुद्धता समूह को स्थापित करने के लिए कागज की एक शीट पर रखे गए फ़िल्टर की तुलना मानक (छवि 15) से की जाती है। GOST 13264-70 के अनुसार, आपूर्तिकर्ता द्वारा वितरित दूध को समूह 1 में वर्गीकृत किया गया है यदि फिल्टर पर तलछट अदृश्य है, समूह II में वर्गीकृत किया गया है यदि तलछट थोड़ा ध्यान देने योग्य है, और समूह III यदि तलछट स्पष्ट रूप से दिखाई दे रही है।

दूध की अम्लता. कारखाने में प्राप्त दूध की अम्लता प्रत्येक बर्तन, फ्लास्क, बाल्टी आदि से निर्धारित की जाती है। अम्लता का उपयोग यह निर्धारित करने के लिए किया जाता है कि दूध ताजा है या उच्च अम्लता वाला है।

अम्लता 0.1 एन मिलीलीटर की संख्या को संदर्भित करती है। क्षार समाधान, जिसे सूचक फिनोलफथेलिन के साथ तटस्थ प्रतिक्रिया प्राप्त करने के लिए 10 मिलीलीटर दूध में जोड़ा जाना चाहिए। अनुमापनीय अम्लता को पारंपरिक डिग्री (°T) में व्यक्त करने के लिए क्षार की मात्रा को 10 से गुणा किया जाना चाहिए। ताजे दूध की सामान्य औसत अम्लता 16-17°T होती है। अलग-अलग गायों के दूध की अम्लता अलग-अलग होती है, जो जानवरों की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करती है: उनकी स्तनपान अवधि, आदि।

बड़ी संख्या में गायों से उत्पादित एकत्रित दूध में, अम्लता थोड़ी बदल जाती है, बशर्ते कि स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियमों का पालन किया जाए।

सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों में दूध की चीनी के किण्वन और लैक्टिक एसिड के निर्माण के कारण दूध की अम्लता तेजी से बढ़ती है। ऐसे दूध के तकनीकी गुण कम हो जाते हैं। अत्यधिक अम्लीय दूध गर्म करने पर फट जाता है।

दूध में जीवाणु संदूषण का निर्धारण रिडक्टेस परीक्षण का उपयोग करके किया जाता है। रिडक्टेस एक एंजाइम है, जो दूध में मौजूद या पकड़े गए बैक्टीरिया का अपशिष्ट उत्पाद है

यह प्राप्ति या प्रसंस्करण के दौरान। यह एंजाइम मेथिलीन नीले रंग को ख़त्म करने में सक्षम है। जितनी तेजी से नीला रंग फीका पड़ता है, दूध में उतने ही अधिक रिडक्टेस और इसलिए बैक्टीरिया होते हैं। दूध के जीवाणु संदूषण की डिग्री निर्धारित करते समय कारखानों में इस संपत्ति का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है (तालिका 5)।

दूध का घनत्व दूध दुहने के 2 घंटे से पहले निर्धारित नहीं किया जाता है। इस दौरान ताजे दूध से गैसें वाष्पित हो जाती हैं। इसका तापमान 15-25° के अंदर होना चाहिए.

दूध में वसा की मात्रा का निर्धारण. दूध में वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए, विश्व गेंदों को प्रोटीन के गोले से मुक्त किया जाता है। सांद्रित सल्फ्यूरिक अम्ल का उपयोग विलायक के रूप में किया जाता है। झिल्लियों से निकलने वाली वसा की अधिक पूर्ण रिहाई के लिए, आइसोमाइल अल्कोहल का उपयोग किया जाता है। मिश्रण के बाद के सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान, वसा, सबसे हल्के घटक के रूप में, एक ग्लास उपकरण - एक ब्यूटिरोमीटर के स्नातक स्तर पर केंद्रित होता है।

यदि संग्रह के तुरंत बाद दूध की जांच की जाती है, तो इसे अच्छी तरह से मिश्रित किया जाता है, बंद नमूना बोतलों को 6 बार तक घुमाया जाता है। यह फोम के निर्माण को रोकता है, जिससे गलत माप होता है। लंबे समय तक टिके रहने वाले दूध के नमूने विशेष रूप से सावधानीपूर्वक तैयार किए जाते हैं। कभी-कभी बोतल की दीवारों पर चिपकी वसायुक्त परत को धोने के लिए इन्हें पानी में गर्म किया जाता है और फिर मिलाया जाता है।

तिपाई में आवश्यक संख्या में क्रमांकित ब्यूटिरोमीटर स्थापित किए गए हैं। ब्यूटिरोमीटर को पैमाने के चारों ओर नक्काशीदार संख्याओं के साथ टिन प्लेटों को मोड़कर क्रमांकित किया जाता है।

एक डिस्पेंसर का उपयोग करके प्रत्येक ब्यूटिरोमीटर में 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड मापा जाता है। फिर 10.78 मिली (II ग्राम) अच्छी तरह से मिश्रित दूध को पिपेट किया जाता है। ब्यूटिरोमीटर में दीवार के साथ सावधानी से दूध डालें। समय से पहले गर्म होने से बचने के लिए दूध की परत एसिड परत के ऊपर स्थित होनी चाहिए। इस मामले में, पिपेट का सिरा सल्फ्यूरिक एसिड को नहीं छूना चाहिए।

एक डिस्पेंसर के साथ 1 मिलीलीटर आइसोमाइल अल्कोहल को मापें, सावधान रहें कि ब्यूटिरोमीटर की गर्दन गीली न हो, जिससे बाद में प्लग बाहर निकल सकता है।

भरे हुए ब्यूटिरोमीटर को रबर स्टॉपर्स के साथ बंद कर दिया जाता है और सेंट्रीफ्यूज में डाला जाता है, सेंट्रीफ्यूज ढक्कन को खराब कर दिया जाता है और लगभग 1000 आरपीएम की गति से 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। सेंट्रीफ्यूजेशन के अंत में, ब्यूटिरोमीटर को उनके प्लग के साथ 5 मिनट के लिए 65 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में रखा जाता है।

स्नानघर से ब्यूटिरोमीटर को हटाने और इसे रुमाल से सुखाने के बाद, पैमाने पर वसा की मात्रा गिनें।

दूध की गुणवत्ता के महत्वपूर्ण संकेतक शुष्क पदार्थ की मात्रा हैं, जो एक सुखाने कैबिनेट का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है, और शुष्क गैर-वसा अवशेष (डीएसएफआर) की मात्रा। ये मान, प्रयोगशाला परीक्षणों के अलावा, गणना द्वारा निर्धारित किए जा सकते हैं। दूध के शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा से उसकी प्राकृतिकता का अंदाजा लगाया जा सकता है। यदि दूध के शुष्क पदार्थ में वसा 25% से कम हो तो ऐसे दूध के अप्राकृतिक होने का संदेह होता है।

दूध और डेयरी उत्पाद अन्य सभी खाद्य उत्पादों से इस मायने में भिन्न होते हैं कि इनमें शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व संतुलित मात्रा में होते हैं।

पोषण मूल्य.

दूध प्रोटीन संपूर्ण होता है; गाय के दूध में औसतन 3.3% होता है, और महिलाओं के दूध में थोड़ा कम होता है। प्रोटीन का प्रतिनिधित्व कैल्शियम कैसिनेट द्वारा किया जाता है। यह एक खराब घुलनशील प्रोटीन है, बिखरी हुई अवस्था में है, और जठरांत्र संबंधी मार्ग पर परेशान करने वाला प्रभाव डालता है; गाय के दूध की तुलना में मानव दूध में इसकी मात्रा कम होती है। एल्ब्यूमिन एक घुलनशील और आसानी से पचने योग्य प्रोटीन है; मानव दूध में इसकी मात्रा अधिक होती है, साथ ही अन्य प्रोटीन - ग्लोब्युलिन भी होते हैं।

दूध के लिपिड पायसीकृत होते हैं, इनका गलनांक कम होता है, पाचन क्षमता अच्छी होती है और ये असंतृप्त वसीय अम्लों से भरपूर होते हैं। GOST निर्धारित करता है कि दूध में लिपिड की मात्रा कम से कम 3.2% होनी चाहिए; दूध 4% और 6% हो सकता है;

कार्बोहाइड्रेट का प्रतिनिधित्व मुख्य रूप से मोनो और डिसैकराइड द्वारा किया जाता है। गाय के दूध में यह 4.5-5.6%, महिलाओं के दूध में 6% होता है।

खनिज लवणों का प्रतिनिधित्व कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम, मैंगनीज, जस्ता, तांबा, थोड़ी मात्रा में लोहा, आयोडीन, फ्लोरीन, क्लोरीन द्वारा किया जाता है। रोजाना दूध के सेवन से शरीर को 80% तक कैल्शियम मिलता है। यह वयस्कों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, लेकिन विशेष रूप से बच्चों के लिए। कैल्शियम पचाने में मुश्किल तत्व है। इसकी पाचनशक्ति वसा की मात्रा (प्रति 1 ग्राम वसा - 0.008 ग्राम कैल्शियम) और फॉस्फोरस और मैग्नीशियम के अनुपात पर निर्भर करती है, जो कि Ca: P = 1.5: 1 और Ca: Mg = 1: 0.7 होनी चाहिए, जो कि है दूध में देखा गया.

मानव दूध में कम खनिज होते हैं, इसलिए फॉर्मूला दूध पीने वाले शिशुओं के लिए गाय के दूध में पानी और चीनी मिलानी चाहिए।

विटामिन - दूध में सभी वसा (ए, डी, ई, के) और लगभग सभी पानी में घुलनशील विटामिन (सी, बी 1, बी 2, बी 6, बी 12, पीपी), बायोटिन, फोलिक, पैंटोथेनिक एसिड होते हैं।

संपूर्ण दूध के ठोस पदार्थ 12-12.5%

कम वसा - 8-8.5%

कैलोरी सामग्री 100 मिलीलीटर - ~ 60 किलो कैलोरी।

दूध से सम्बंधित रोग.

1. भोजन विषाक्तता

2. कृमि संक्रमण

3. संक्रामक रोग (तपेदिक, ब्रुसेलोसिस)

GOST के अनुसार दूध संकेतक:

रंग - पीले रंग की टिंट के साथ सफेद होना चाहिए

गंध और स्वाद - दूधिया, लेकिन खट्टा नहीं

स्थिरता - पानीदार, श्लेष्मा, चिपचिपा नहीं होना चाहिए

प्रदूषण- गंदगी नहीं होनी चाहिए.

बोतलबंद दूध - 1 समूह - गंदगी से मुक्त होना चाहिए

फ्लास्क - समूह 2 - फिल्टर पर व्यक्तिगत यांत्रिक कण

GOST 1.028-1.034 के अनुसार विशिष्ट गुरुत्व या घनत्व।

जब दूध को पानी से पतला किया जाता है, तो विशिष्ट गुरुत्व कम हो जाता है, अर्थात। दृष्टिकोण 1 - पानी का विशिष्ट गुरुत्व। जब आप चर्बी हटाते हैं तो यह बढ़ती है। क्रीम को स्किम करने और एक ही समय में पानी से पतला करने पर, यह नहीं बदलता है।

वसा की मात्रा GOST के अनुसार मानकीकृत है - 3.2%

अम्लता - दूध की ताजगी का आकलन करने के लिए निर्धारित। GOST के अनुसार - 16-19º टर्नर। यदि अम्लता 22º तक हो तो दूध को ताज़ा माना जाता है, इससे अधिक होने पर - खट्टा माना जाता है।

अल्कोहल परीक्षण और उबाल परीक्षण भी ताजगी का मूल्यांकन करते हैं। इसलिए, यदि आप इसमें अल्कोहल मिलाते हैं या इसे उबालते हैं तो बासी दूध फट जाता है।

दूध में मिलावट का निर्धारण:

1. पानी से तनुकरण - दूध के घनत्व में कमी से निर्धारित होता है।

2. स्किमिंग - दूध के घनत्व में वृद्धि से निर्धारित होता है

3. पानी से पतला करना और स्किमिंग करना - रंग और वसा की मात्रा से निर्धारित होता है

4. दूध में सोडा की उपस्थिति - दूध के खट्टे होने में देरी के लिए सोडा मिलाया जाता है, जो गुलाबी एसिड के साथ प्रतिक्रिया से निर्धारित होता है।

5. स्टार्च मिश्रण की उपस्थिति - पानी के साथ मास्क के तनुकरण में जोड़ा गया, पोटेशियम आयोडाइड के साथ प्रतिक्रिया द्वारा निर्धारित किया गया।

डेयरी उत्पाद और उनकी स्वास्थ्यकर विशेषताएं।

1. किण्वित दूध पेय (3 दर्जन से अधिक)। उनकी तैयारी की विशिष्टता (दूध में एक या दूसरा स्टार्टर डालें) के बावजूद, वे सभी बहुत उपयोगी हैं। ये विभिन्न प्रकार के दही वाले दूध, केफिर, एसिडोफिलस, किण्वित बेक्ड दूध, दही, अयरन, वेरेनेट्स, कुमिस हैं।

केफिर- लैक्टिक एसिड और कमजोर अल्कोहलिक किण्वन के माध्यम से पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन: दूधिया सफेद या थोड़ा पीला रंग, स्वाद और गंध - साफ, खट्टा दूध, ताज़ा। स्थिरता नाजुक, सजातीय है, खट्टा क्रीम की याद दिलाती है, दही के गुच्छे और बड़ी मात्रा में मट्ठा के बिना, सामान्य लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा के कारण मामूली गैस गठन की अनुमति है।

2. लैक्टिक एसिड उत्पाद।

कॉटेज चीज़- इसके कई दर्जन नाम हैं: वसायुक्त, अर्ध-वसा, कम वसा, आहार, आदि। प्रोटीन की मात्रा औसतन 15%, लिपिड 18% तक होती है। मुख्य विशेषता आवश्यक अमीनो एसिड, विशेष रूप से मेथियोनीन में इसकी असाधारण समृद्धि है।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन:

रंग - दूधिया सफेद (यदि वसायुक्त पनीर थोड़ा पीलापन लिए हुए है),

स्वाद और गंध साफ, थोड़ा लैक्टिक-खट्टा, बिना किसी तेज एसिड या इस उत्पाद के लिए असामान्य स्वाद के हैं;

स्थिरता - नाजुक, सजातीय, गैर-प्रवाहित, टुकड़े-टुकड़े नहीं।

पनीर में कोई विदेशी अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए (जैसा कि अन्य डेयरी उत्पादों में होता है)।

मलाई– 20% तक वसा.

खट्टी मलाई- किण्वित क्रीम, पोषण मूल्य समान है।

लैक्टिक एसिड उत्पादों और पेय के सकारात्मक गुण:

1. किण्वित दूध में ग्राम विटामिन होते हैं। ताजे दूध की तुलना में, वे मलाई में नहीं, बल्कि मट्ठे में जमा होते हैं और यहां तक ​​कि मलाई रहित दूध भी उनमें प्रचुर मात्रा में होता है।

2. किण्वित दूध उत्पादों में बैक्टीरिया और खमीर द्वारा उत्पादित एंटीबायोटिक्स होते हैं।

3. दूध के मट्ठे में लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है, जो पुटीय सक्रिय आंतों के सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है

4. प्रोटीन आंशिक रूप से टूट जाते हैं और एक बारीक बिखरी हुई संरचना प्राप्त कर लेते हैं, जो उनकी पाचनशक्ति में सुधार करता है और जठरांत्र संबंधी मार्ग में उत्पादित एंजाइमों को "बचाता" है।

तेल.

मक्खन - वसा की मात्रा 83% तक, वसा में घुलनशील विटामिन का परिसर।

किसान मक्खन - इसमें प्रोटीन-लेसिथिन कॉम्प्लेक्स होता है।

घी - 99% तक वसा।

मार्जरीन व्हेल की चर्बी और वनस्पति तेल से तैयार किया जाता है।

दूध मार्जरीन - बेस में दूध मिलाया जाता है।

क्रीम मार्जरीन - + 25% मक्खन

पनीर- कम से कम 800 शीर्षक। उन्हें रेनेट में वर्गीकृत किया गया है (इसे प्राप्त करने के लिए, रेनेट का उपयोग किया जाता है - बछड़े के श्लेष्म झिल्ली से स्क्रैपिंग), इस समूह में शामिल हैं: डच, स्विस, रूसी, बाल्टिक चीज, आदि; किण्वित दूध (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि के कारण प्राप्त) - फ़ेटा चीज़, लिमन चीज़।

डिब्बा बंद भोजन- यह पाउडर और गाढ़ा दूध है.

दूध जैसे सभी डेयरी उत्पाद संपूर्ण, संतुलित उत्पाद हैं।