25.04.2019

Leche

Leche - un producto de la secreción fisiológica normal de las glándulas mamarias de los animales de granja, obtenido de uno o más animales durante la lactancia durante uno o más ordeños, sin adiciones a este producto ni extracción de ninguna sustancia del mismo.

Leche entera – materias primas para la elaboración de productos lácteos, cuyas partes constitutivas no se hayan visto afectadas por su regulación.

leche reconstituida– un producto lácteo envasado en envases de consumo, o materias primas para la elaboración de productos lácteos, excepto la leche de consumo, elaborados a partir de productos lácteos concentrados, condensados ​​o secos y agua.

leche normalizada– materias primas para la producción de productos lácteos, en las que las fracciones masivas de grasa láctea y proteína láctea y (o) sólidos lácteos desnatados o sus proporciones se ajustan a los indicadores de la norma o documento técnico del fabricante, en acuerdo con el cual se produce el producto de procesamiento de leche.

Leche desnatada– materias primas para la producción de productos lácteos con una fracción masiva de grasa láctea inferior al 0,5%, obtenidas separando la grasa láctea de la leche.

Leche pasteurizada, esterilizada, UHT, UHT– leche sometida a tratamiento térmico para cumplir con los requisitos establecidos en la normativa técnica TR CU/033/2013 sobre indicadores de seguridad microbiológica.

La leche de consumo – leche entera, desnatada, normalizada, fortificada.

Productos lacteos

Productos lacteos – productos de procesamiento de leche, incluidos un producto lácteo, un producto lácteo compuesto, un producto que contiene leche, un subproducto del procesamiento de leche, productos alimenticios para bebés a base de leche, fórmulas lácteas iniciales o posteriores adaptadas o parcialmente adaptadas (incluidas las secas), mezclas de leche fermentada en polvo, bebidas lácteas (incluidas las secas) para alimentar a niños pequeños, papillas de leche listas para el consumo y papillas de leche en polvo (reconstituidas hasta que estén listas en casa con agua potable) para alimentar a niños pequeños.

Producto lácteo– un producto alimenticio elaborado a partir de leche y (o) sus componentes, y (o) productos lácteos, con o sin la adición de subproductos del procesamiento de la leche (excepto los subproductos del procesamiento de la leche obtenidos durante la producción de subproductos que contienen leche). productos) sin el uso de grasas y proteínas no lácteas y que pueden contener componentes funcionalmente necesarios para el procesamiento de la leche.

Producto compuesto lácteo– un producto alimenticio elaborado a partir de leche y (o) sus componentes, y (o) productos lácteos con o sin adición de subproductos del procesamiento de la leche(excepto los subproductos del procesamiento de la leche obtenidos durante la producción de productos que contienen leche) y componentes no lácteos (excepto las grasas de origen no lácteo introducidas en la composición como ingrediente independiente (no se aplica a los productos lácteos para alimentación niños pequeños, en cuya producción se utilizan grasas de origen no lácteo) ), que no se añaden con el fin de sustituir los componentes de la leche. Al mismo tiempo, el producto terminado debe contener más del 50% de componentes lácteos y más del 40% de helados y productos lácteos dulces.

Producto lácteo– un producto alimenticio elaborado a partir de leche y (o) sus componentes, y (o) productos lácteos, y (o) subproductos del procesamiento de la leche y componentes no lácteos, utilizando tecnología que prevé la posibilidad de reemplazar la grasa láctea en un cantidad no superior al 50 % de la fase grasa exclusivamente como sustituto de la grasa láctea y permitiendo el uso de proteínas de origen no lácteo sin fines de sustitución de las proteínas de la leche, con una fracción másica de sólidos lácteos en las sustancias secas de la producto terminado de al menos un 20%.

En la leche, el medio principal (de dispersión) es el agua y la fase dispersa son sustancias que se encuentran en estado molecular, coloidal y de emulsión. Se forman azúcares de leche y sales minerales.
Soluciones moleculares e iónicas. Las proteínas se encuentran en estado disuelto y coloidal, la grasa de la leche se encuentra en forma de emulsión.

La composición de la leche no es constante y depende de la raza y edad de la vaca, las condiciones de alimentación y alojamiento, el nivel de productividad y el método de ordeño, el período de lactancia y otros factores. El período de lactancia de las vacas dura de 10 a 11 meses, tiempo durante el cual las vacas producen leche de buena calidad.

Composición química media de la leche de vaca: agua 87,5%; grasa láctea 3,8%; residuos de leche desnatada en polvo (SMR): 8,7%, incluida la caseína: 2,7%; proteínas de suero – 0,6%; minerales – 0,7%, azúcar de la leche (lactosa) – 4,7%.

Las mayores fluctuaciones en la composición química de la leche se deben a cambios en el contenido de agua y grasa. La lactosa, los minerales y las proteínas son consistentes. Por lo tanto, por la cantidad de residuos de leche desnatada en polvo, se puede juzgar la naturalidad de la leche.

La leche se puede adulterar añadiendo agua, leche desnatada, sustancias neutralizantes o desnatando la nata.

Cuando la leche se adultera con agua, la densidad disminuye (menos de 1,027 g/cm 3 ), contenido de grasa, residuo seco (menos del 11,2%), SOMO (menos del 8,0%), así como acidez.

Cuando la leche (crema) se adultera con agua, su color natural cambia. La leche se vuelve un poco más clara, con un tinte y un sabor amarillos menos pronunciados y la consistencia es acuosa.

Cuando se adultera la leche añadiendo leche desnatada o quitando la grasa, la densidad aumenta a 1,034 g/cm 3 , los residuos secos y el contenido de grasa disminuyen, SOMO no cambia. La dilución de la leche con agua está determinada por la densidad, que debe estar en el rango de 1,027 a 1,032 g/cm 3 . La densidad de la leche se determina a 20 °C mediante un lactodensitómetro. Si la densidad de la leche es inferior a 1,027 g/cm 3 por 0,003, esto indica que aproximadamente el 10% del volumen total de agua se añadió a la leche.

La dilución de la leche con agua puede determinarse mediante la temperatura crioscópica (la temperatura de congelación inicial a la que el hielo y el agua están en equilibrio).

La temperatura crioscópica de la leche es constante y oscila entre -0,55 y 0,56 °C. La dependencia de la temperatura crioscópica de la cantidad de agua añadida se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1 - Determinación de la cantidad de agua agregada a la leche por temperatura crioscópica

El método de la crioscopia se utiliza en el extranjero como método de arbitraje para resolver cuestiones controvertidas.

El hecho de que se haya añadido agua a la leche se puede determinar mediante una prueba neutra. El hecho es que el agua de pozo, río y lago siempre contiene sales de ácido nítrico (nitratos), prácticamente no hay ninguna en la leche natural: para determinar la presencia de agua agregada, vierta entre 1,5 y 2 cm en un tubo de ensayo. 3 Ácido sulfúrico concentrado químicamente puro. Se añade una gota de formalina a la misma cantidad de leche controlada y se mezcla. La leche se vierte con cuidado a lo largo de la pared en un tubo de ensayo con ácido sulfúrico. Si hay agua en la leche en el límite conCuando el ácido entra en contacto con la leche, se forma un anillo azul violeta. No habrá tal anillo en la leche natural.

El indicador químico más importante mediante el cual se determina la frescura de la leche es la acidez titulable, que se expresa en grados Turner (°T). La acidez de la leche fresca depende de la presencia de proteínas, ácido láctico, ácidos minerales y sales.

La acidez de la leche fresca debe estar en el rango de 16 a 18 °T, y para la mayoría de los tipos de leche vendidos no debe exceder los 21 °T.

Al almacenar la leche, la acidez aumenta debido a la fermentación del azúcar de la leche (lactosa) bajo la acción de las enzimas de los microorganismos del ácido láctico (Tabla 2).

Tabla 2 - Relación entre acidez y calidad de la leche

A veces, los distribuidores individuales añaden refrescos a la leche para reducir la acidez, ya que las fábricas no aceptan leche con una acidez superior a 21 °T.

El hecho de la falsificación con refrescos se establece de la siguiente manera.

Se vierten unos 2 cm en el tubo de ensayo. 3 Leche y agregue 3-4 gotas de ácido rosólico a lo largo de la pared (sin revolver). La formación de un anillo carmesí brillante en la superficie de la leche indica la presencia de refresco. En ausencia de refresco, el anillo tiene un color naranja.

La evaluación organoléptica de la calidad de la leche se lleva a cabo para verificar el cumplimiento de los requisitos especificados en la documentación técnica y reglamentaria para los siguientes indicadores: apariencia y consistencia, sabor y olor, color.

A la hora de valorar el aspecto se debe prestar atención a la homogeneidad de la leche, la ausencia de sedimentos y la plenitud del recipiente. No se permite un tapón de grasa denso en la superficie de la leche pasteurizada.La leche alta en grasa, la leche horneada y la esterilizada no deben contener sedimentos de crema.

Si se violan la tecnología y las condiciones de almacenamiento, la consistencia de la leche puede volverse escamosa con la formación de un sedimento proteico suelto.

El color de la leche es blanco, en verano, con un tinte amarillento, en la leche baja en grasa, con un tinte azulado, en la leche horneada y esterilizada, cremoso debido a la formación de melanoidina y otros compuestos.

El gusto y el olfato se determinan a temperatura ambiente. Debe estar limpio, libre de sabores y olores extraños.

Utilizando indicadores organolépticos, se pueden detectar signos de falsificación de la leche.

La falsificación más común e “inocente” es vender leche desnatada como leche entera. La leche desnatada tiene un tinte azulado y es acuosa; una gota de ella deja una marca acuosa casi imperceptible en la uña. Esta leche tiene un sabor impersonal.

La leche diluida con agua también tiene un tinte azulado y un sabor acuoso. Cuando se agita, produce poca espuma y una gota casi no deja marca en la uña.

En verano se añade cal (agua de lima), potasa y soda a la leche para evitar que se agrie. Para detectar la presencia de estas impurezas en la leche es necesario colar parte de la leche con papel y añadir unas gotas de algún ácido, por ejemplo acético o cítrico. La leche falsa, a diferencia de la leche no adulterada, comenzará a burbujear debido a la liberación de dióxido de carbono.

Puedes conocer la presencia de estos álcalis utilizando papel tornasol: en la leche adulterada cambia de color, pero en la leche pura no.

La leche con una mezcla de agua forma un amplio anillo azul en las paredes del recipiente, no forma una gota convexa en la uña, se esparce y, si también contiene impurezas sólidas (harina, tiza, potasa, etc.), entonces queda un sedimento en la uña.

La leche entera pasteurizada normalizada, producida a partir de leche reconstituida secada por aspersión, tiene un sabor ligeramente acuoso con un procesamiento a alta temperatura (sabor a nuez).
sabor), contiene una cantidad reducida de SNF: menos del 8%; después de la centrifugación en un tubo cónico, aparece un precipitado de proteína cruda insoluble.

Productos lácteos

Un producto lácteo fermentado es un producto lácteo o un producto lácteo compuesto que se produce mediante un método que conduce a una disminución de la acidez activa (pH), un aumento de la acidez y la coagulación de la proteína de la leche, la fermentación de la leche y (o) los productos lácteos. , y (o) sus mezclas con componentes de productos no lácteos que no se introducen para reemplazar los componentes de la leche (antes o después de la maduración), o sin agregar estos componentes utilizando microorganismos iniciadores y contienen microorganismos iniciadores vivos en la cantidad establecida en el Apéndice No. 1. al reglamento técnico TR CU 033/2013.

Los productos lácteos fermentados se dividen en tres grupos principales: bebidas lácteas fermentadas; cCrea agria; requesón y productos de cuajada. Estos productos juegan un papel especial en la nutrición humana, ya que, además de su alto valor nutricional y digestibilidad, tienen propiedades terapéuticas y profilácticas.

Las bebidas lácteas fermentadas y la crema agria se elaboran de dos formas: termostática y en depósito.

Con el método termostático, el coágulo de los productos lácteos fermentados no se altera; con tanque, tiene una consistencia cremosa.

La mayoría de las bebidas lácteas fermentadas y la crema agria se preparan mediante el método del tanque.

En la ciencia de los productos básicos, las bebidas lácteas fermentadas se clasifican en grupos según la naturaleza de la cuajada y las características organolépticas generales:

• productos de fermentación mixta (kéfir, kumiss, etc.);
• leche cuajada (cuajada común, leche acidófila, leche sureña, yogur, Varenets, leche horneada fermentada, etc.);
• productos acidophilus (leche acidophilus, acidophilus, etc.).

Cada uno de estos grupos se divide en subgrupos: sin rellenos alimentarios ni aditivos aromatizantes; bebidas lácteas fermentadas con rellenos alimentarios y aditivos aromatizantes; bebidas lácteas fermentadas para niños y comidas especiales.

kéfir – un producto lácteo fermentado obtenido mediante fermentación mixta (láctica y alcohólica) utilizando un iniciador preparado con granos de kéfir, sin adición de cultivos puros
Microorganismos del ácido láctico y levaduras.

Kumis – un producto lácteo fermentado obtenido mediante fermentación mixta (láctica y alcohólica) de leche de yegua utilizando microorganismos iniciadores (bastones de ácido láctico búlgaro y acidophilus) y levadura.

Producto Kumys– un producto lácteo fermentado elaborado con leche de vaca según la tecnología de producción kumys.

ayran – un producto lácteo fermentado obtenido mediante fermentación mixta (láctica y alcohólica) utilizando microorganismos iniciadores (estreptococos termófilos del ácido láctico, coli láctica búlgara) y levadura con o sin adición de agua y sal de mesa.

acidófilo – un producto lácteo fermentado elaborado utilizando proporciones iguales de microorganismos iniciadores (acidophilus láctico, lactococos y iniciador preparado con granos de kéfir).

Varénets – un producto lácteo fermentado obtenido fermentando leche y (o) productos lácteos, previamente esterilizado o sometido a otro tratamiento térmico a una temperatura
97 °C utilizando microorganismos iniciadores (estreptococos termofílicos del ácido láctico) hasta alcanzar las propiedades organolépticas características.

Leche agria Mechnikovskaya– un producto lácteo fermentado elaborado con microorganismos iniciadores (estreptococos termofílicos del ácido láctico y bacilo búlgaro del ácido láctico).

Leche cuajada – un producto lácteo fermentado elaborado con microorganismos iniciadores (lactococos y (o) estreptococos termófilos del ácido láctico).

Riazhenka – un producto lácteo fermentado obtenido fermentando leche horneada con o sin adición de productos lácteos utilizando microorganismos iniciadores (estreptococos termofílicos del ácido láctico) con o sin adición de bacilo láctico búlgaro.

La calidad de las bebidas lácteas fermentadas está determinada por indicadores organolépticos: sabor y olor, apariencia y consistencia, color, así como acidez y contenido de alcohol (para koumiss).

La consistencia y el carácter de la cuajada de las bebidas lácteas fermentadas dependen de las materias primas y la tecnología, así como del método de producción.

En los productos de fermentación mixta (ácido láctico y alcohólico), se permiten burbujas de gas individuales, que surgen como resultado de la fermentación alcohólica. Formación excesiva de gas, no se permite la ruptura.
cuajada y separación del suero de la cuajada superior al 2% para kéfir o más
3% para la leche cuajada.
Las propiedades organolépticas de los yogures elaborados utilizando rellenos alimentarios, estabilizantes, aromas y colorantes deben ser las siguientes: color uniforme en toda la masa; consistencia – moderadamente viscosa; sabor, olor y aroma – suficientemente pronunciados de acuerdo con el tipo de aroma de fruta utilizado; Distribución uniforme de partículas de frutas o bayas utilizadas (en “Yogur milagroso”).

Se produce la falsificación tecnológica más común de las bebidas lácteas fermentadas. Consiste en una violación de la composición cualitativa y cuantitativa de la microflora (por ejemplo, la ausencia de flora bífida en productos bífidos), así como una discrepancia entre la fracción masiva de grasa láctea y SOMO con la documentación normativa y técnica (NTD ).

Hay que tener en cuenta que el almacenamiento a largo plazo de bebidas lácteas fermentadas (más de 14 días), durante cuya elaboración, debido al tratamiento térmico del producto terminado o la introducción de conservantes,la inactivación de enzimas y la destrucción de la microflora beneficiosa han reducido las propiedades terapéuticas y profilácticas. La microflora del estómago y los intestinos humanos se enriquece con bebidas lácteas fermentadas que contienen bacterias vivas del ácido láctico (Metchnikoff y acidophilus bacilli, bifidobacterias).

La vida útil garantizada de las bebidas lácteas fermentadas sin llenado aséptico ni tratamiento térmico es de 36 horas en promedio a una temperatura de 6 a 8 °C. Con llenado aséptico y tratamiento térmico, la duración del almacenamiento aumenta a 90 días a temperaturas de hasta 6 °C.

CCrea agria

La crema agria es un producto lácteo fermentado que se obtiene fermentando nata con o sin la adición de productos lácteos utilizando microorganismos iniciadores: lactococos o una mezcla de lactococos y estreptococos termófilos del ácido láctico. La fracción masiva de grasa debe ser al menos del 10%.

La crema agria tiene un gran valor nutricional debido al contenido de una cantidad significativa de grasa láctea (del 10 al 42%), la presencia de proteínas (2-3%), lactosa (3%), ácidos orgánicos (0,7-0,8%) y otros componentes.

La consistencia, el sabor y el olor de la crema agria baja en grasas difieren de los de la crema agria alta en grasas. En la producción de crema agria, no se permite el uso de espesantes y estabilizantes.

La calidad de la crema agria está controlada por indicadores organolépticos (apariencia y consistencia, sabor y olor, color), así como por la acidez y la fracción masiva de proteína. Dependiendo de la fracción masiva de grasa láctea, la acidez de la crema agria oscila entre 55 y 100 °T.

En apariencia y consistencia, la crema agria es una masa espesa homogénea con una superficie brillante. Para un producto con una fracción masiva de grasa del 10 al 20%, una consistencia insuficientemente espesa y ligeramente viscosa con
ligera granulosidad. La fase grasa debe contener únicamente grasa láctea.

La crema agria se conserva a una temperatura de 2 a 6 °C. La fecha de vencimiento la fija el fabricante, teniendo en cuenta los requisitos de los actos legales reglamentarios en el campo de la seguridad alimentaria.

La adulteración de la crema agria puede ser tecnológica (reducción del contenido de grasa y de materia seca, aumento de la acidez).

Cuando se adultera la nata agria en peso en el comercio minorista y en la restauración pública, se utiliza la adulteración con agua o leche. Gracias a esto, se reduce la fracción masiva de grasa y SOMO y el suero se separa del coágulo. Cuando la crema agria se adultera agregando bebidas lácteas fermentadas (por ejemplo, kéfir), la fracción masiva de grasa disminuye, aumenta la acidez titulable, aparecen el sabor y el olor característicos del kéfir y se altera la composición de la microflora. Al teñir una mancha de crema agria adulterada en un portaobjetos de vidrio bajo un microscopio,Se detectan bacterias extrañas en forma de bastón y levaduras de leche, que forman parte de la microflora del kéfir. Al examinar al microscopio la crema agria sin adulterar, solo son visibles los lactococos y los estreptococos del ácido láctico (los microorganismos puntuales son visibles bajo un microscopio).

Productos de requesón y cuajada.

El requesón es un producto lácteo fermentado elaborado utilizando microorganismos iniciadores (lactococos o una mezcla de lactococos y estreptococos termofílicos del ácido láctico) y métodos de coagulación ácida o ácido-cuajo de la proteína de la leche con posterior eliminación del suero mediante autoprensado, y (o) prensado y (o) separación (centrifugación) y (o) ultrafiltración con o sin adición de componentes de la leche (antes o después de la maduración) para normalizar los productos lácteos.

Producto de cuajada: un producto lácteo, un producto lácteo compuesto o un producto que contiene leche elaborado a partir de requesón y (o) productos de procesamiento de leche de acuerdo con la tecnología para la producción de requesón con o sin la adición de productos lácteos. con o sin adición de componentes no lácteos, incluidas grasas vegetales y (o) proteínas vegetales (para productos que contienen leche), con o sin tratamiento térmico posterior.

El requesón tiene un alto valor nutricional y dietético. Por su importante contenido en aminoácidos y fosfolípidos, el requesón se utiliza para prevenir enfermedades hepáticas.

El requesón de diferentes tipos contiene del 14 al 18% de proteínas, hasta el 23% de grasa láctea, muchos minerales y vitaminas. En el requesón bajo en grasa, la fracción masiva de grasa debe ser inferior al 1,8%. Interestatal actual GOST 31453-2013 “Requesón. "Especificaciones Técnicas" prevé la producción de requesón, además de bajo en grasa, con un contenido de grasa de 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0 y 23,0%.

El examen de la calidad del requesón se realiza según indicadores organolépticos (sabor y olor, consistencia, color), así como la acidez, la fracción masiva de proteínas y la humedad.

El requesón no se divide en grados comerciales. El sabor y el olor son de leche pura, fermentada, sin sabores ni olores extraños. La cuajada hecha con leche reconstituida puede tener un sabor similar al de la leche reconstituida. El color es blanco o con un tinte cremoso, uniforme en toda la masa. Consistencia y apariencia: suave, untable o quebradiza con o sin partículas perceptibles de proteína láctea. Para el requesón bajo en grasa, se permite una ligera liberación de suero.

El Reglamento Técnico de la Unión Aduanera TR/TS 033/2013 “Sobre la seguridad de la leche y los productos lácteos” introdujo el término “producto de cuajada”. Se elabora utilizando tecnología de requesón con la adición de proteínas y grasas vegetales.

Los productos de cuajada se producen en forma de cuajada dulce y salada, masa de cuajada, cuajada glaseada, tortas de cuajada, pastas y cremas.

Además de los indicadores organolépticos, al examinar los productos de cuajada, se tiene en cuenta el cumplimiento del estándar de fracción de masa de humedad, grasa, sacarosa, glaseado y acidez del producto.

Guarde el requesón a una temperatura de 2 a 6 °C. La fecha de caducidad la establece el fabricante. Para los productos de requesón, la vida útil es de 36 horas a una temperatura de 0 a 2 °C. Los productos semiacabados de requesón se pueden almacenar a una temperatura de -18 ° C durante no más de 3 meses, el requesón a la misma temperatura, hasta 6 meses.

La falsificación de requesón y productos de requesón puede ser tecnológica y basada en el surtido. Al recibir requesón en matraces de cuello ancho, se debe tomar una muestra a lo largo de toda la altura del matraz, ya que es posible la adulteración capa por capa con requesón bajo en grasa.

Helado

Helado representa productos lácteos dulces congelados batidos (saturados de aire) y consumidos congelados, productos lácteos compuestos y productos que contienen leche.

El helado puede ser endurecido o blando. El helado endurecido es un helado que ha sido congelado a una temperatura no superior a -18 °C después de su procesamiento en un congelador y ha mantenido la temperatura especificada durante el almacenamiento, transporte y venta.

El helado blando es un helado que tiene una temperatura de -5 a -7 °C y se vende al consumidor directamente después de procesarlo en un congelador.

El helado con sucedáneo de grasa láctea es helado con una fracción de masa grasa no superior al 12%.

Los tres tipos de helado, según GOST 31457-2012 “Helado de leche, nata y helado. Especificaciones técnicas”, en función del uso de productos aromatizantes alimentarios y/o aromas, se dividen en los siguientes subtipos:

• sin aromas y aromas alimentarios;
• con productos alimenticios (café, pasas, chocolate, té, mermelada, etc.);
• con aroma;
• con productos aromatizantes y aromatizantes alimentarios.

De acuerdo con la misma norma, el helado, según el diseño de la superficie, se divide en:

• decorado;
• vidriado;
• decorado acristalado;
• en productos de obleas;
• en galletas.

Además de los helados de leche, nata y helado, también se elaboran helados de sorbete y postres helados con leche y productos lácteos añadidos.

El helado de sorbete es un producto alimenticio agridulce batido, congelado y congelado para consumir elaborado a base de azúcares, frutas y/o sus productos, una mezcla de helado de leche y leche y/o productos lácteos y/o subproductos del procesamiento de la leche, sin el uso de grasas de origen no lácteo (GOST 32256-2013 “Sorbete de helado y postres helados con la adición de leche y productos lácteos. Condiciones técnicas generales”).

El helado tiene un alto valor nutricional y biológico, un sabor agradable y una textura delicada (“se ​​derrite en la boca”). Tiene un efecto beneficioso sobre las funciones secretoras y motoras de los órganos digestivos y se utiliza a menudo para hemorragias gástricas y después de operaciones del tracto gastrointestinal.

En la Rusia prerrevolucionaria, los pequeños empresarios, así como los restaurantes y cafés individuales, producían una pequeña cantidad de helado. La primera producción industrial de helado a gran escala se organizó en Moscú en 1932.

La calidad del helado se examina de acuerdo con GOST o TU según los siguientes indicadores organolépticos: sabor y olor, consistencia y color.

El sabor y olor del helado debe ser puro, característico de este tipo de helado y de las materias primas utilizadas para su elaboración, sin sabores ni olores extraños.

La consistencia debe ser uniforme en todo el helado, bastante densa (sin cristales de hielo visibles ni grumos de grasa).

Se permite una consistencia ligeramente nevada en los helados de leche, frutas y bayas, así como en los tipos de helados amateur con contenido reducido de grasa.

El color del helado es uniforme, característico de este tipo de helado. Se permite una coloración desigual si se utilizan rellenos de frutas y bayas.

No se permite la venta de helado: tiene un sabor que no es típico de este tipo; con presencia de sabores y olores extraños; de consistencia heterogénea o arenosa; con grandes cristales de hielo, trozos de grasa láctea y estabilizante; así como helado en mangas oxidadas, arrugadas, sin sellar, en bolsas deformadas y sucias.Embalaje desgastado y roto, con marcas poco claras y pintura sangrando en el producto.

La desviación permitida de la masa neta de helado en fundas metálicas y cajas de cartón con revestimiento de polietileno es de ± 0,5%.

La desviación del valor de masa promedio al pesar simultáneamente 10 porciones de helado envasado pequeño, tomadas al azar de un lote, no debe exceder el ± 1,5% para el envasado por peso manual y el ± 3,0% para el envasado volumétrico mecanizado y manual. La desviación de la masa de una porción durante el pesaje pieza por pieza no debe exceder el ± 3% para el envasado con pesaje manual y el ± 6% del valor de peso nominal establecido para el envasado volumétrico mecanizado o manual.

La desviación en el peso de una porción individual de hasta 1 kg de helado en envase grande cuando se pesa individualmente no debe exceder el ± 2 % y el ± 1 % para un peso superior a 1 kg.

Para crear una reserva para el período de reparación actual de las empresas y para el período de demanda masiva del producto en el verano, existe la necesidad de almacenar helado a largo plazo.

A medida que se almacena el helado, la capacidad de los estabilizadores y otros componentes (por ejemplo, proteínas) para unir agua se deteriora gradualmente. El agua previamente unida se libera y se congela, favoreciendo el agrandamiento de los cristales.

Durante el almacenamiento, el helado capta fácilmente los olores del aire de la cámara, así como los olores inherentes a los materiales de embalaje. A veces el color cambia, especialmente en los helados de frutas.

La temperatura del helado almacenado para almacenamiento a largo plazo debe ser lo más baja posible, lo que favorece más la preservación de la estructura original (Tabla 3).

Tabla 3 - Vida útil aceptable del helado, meses

De acuerdo con la documentación técnica para helados endurecidos, la temperatura del aire en las cámaras de almacenamiento no debe ser superior a - 20 ° C (Tabla 4).

Tabla 4 - Vida útil permitida del helado a bajas temperaturas, meses. (por debajo de -20 o C)

Mantequilla y pasta de mantequilla

Manteca

Manteca -mantequilla de leche de vaca, en la que la fracción de masa de grasa sea al menos del 50% (TR CU 033/2013).

La mantequilla de leche de vaca es un producto lácteo o un producto lácteo compuesto a base de grasa en emulsión, cuyo componente predominante es la grasa láctea, que se produce a partir de leche de vaca, productos lácteos y (o) subproductos del procesamiento de la leche separando la fase grasa de ellos y distribuirlos uniformemente en su plasma lácteo.

La pasta de mantequilla es un producto lácteo o un producto lácteo compuesto a base de grasa emulsionada, en el que la fracción de masa de grasa es del 39 al 49% inclusive y que se produce a partir de leche de vaca, productos lácteos y (o) subproductos del procesamiento de la leche. mediante el uso de estabilizantes con o sin adición de componentes no lácteos no pretende reemplazar los componentes de la leche.

Las propiedades para el consumidor de la mantequilla y la pasta de mantequilla están determinadas por la calidad de la leche y la nata utilizadas y la tecnología de producción.

Cuando se vende en las lecherías, no se indica con qué método se produjo la mantequilla. El conocimiento del método de producción es muy importante, ya que las propiedades para el consumidor de la mantequilla de vaca difieren significativamente, aunque cumplen con los requisitos de las normativas técnicas.TR CU 033/2013 "Sobre la seguridad de la leche y los productos lácteos", GOST 32261-2013, GOST 52253-2004.

Existen dos métodos para producir mantequilla:

• batir nata preparada con un contenido de grasa del 30 al 40%;
• transformación de nata rica en grasas en dispositivos especiales: fabricantes de mantequilla.

La esencia de la producción de petróleo.método de batidoConsiste en concentrar la grasa láctea separando la leche, batiendo la nata fría y procesando mecánicamente los granos de mantequilla.

Cuando se produce mantequilla mediante la conversión de nata rica en grasas, la nata caliente se separa por segunda vez, se obtiene una nata rica en grasas, que se normaliza en cuanto a humedad y otros componentes, se enfría y se envasa.

El aceite obtenido mediante batido contiene significativamente menos fosfolípidos, incluida la lecitina, lo que afecta negativamente al sabor y al olfato. Este aceite tiene buena resistencia al calor y capacidad de untabilidad y se funde bien. Las desventajas del aceite producido mediante batido incluyen: mayor contaminación bacteriana; alto contenido de aire; dispersión insuficiente de la humedad; composición desigual de componentes; duración del proceso tecnológico (alrededor de un día).

La mantequilla producida mediante la conversión de nata con alto contenido de grasa se caracteriza por una buena dispersión de la humedad, una baja contaminación bacteriana y un contenido de aire reducido, una alta estabilidad, un sabor y olor más pronunciados y una consistencia plástica densa.

Desventajas: baja estabilidad térmica, aumento del contenido de grasa en el plasma y fuga de grasa líquida, mala separación del plasma (proteína) cuando se sobrecalienta, baja recuperabilidad de la estructura.

Dependiendo de la tecnología de producción específica, la mantequilla se divide en crema dulce y crema agria. La nata dulce y la mantequilla cultivada se dividen en saladas y sin sal.

La gama de mantequilla incluye:

• crema dulce y crema agria salada y sin sal – Tradicional;
• crema dulce y crema agria, salada y sin sal – Amateur;
• Crema dulce y crema agria, salada y sin sal - Campesina.

De acuerdo con GOST 32261-2013 “Mantequilla. Condiciones técnicas", la mantequilla se divide en grados: superior y primera. La calidad del aceite se evalúa organolépticamente en una escala de 20 puntos. La mantequilla de alta calidad debería recibir entre 17 y 20 puntos, la mantequilla de primera calidad, 11–16. No se permite la venta de aceite que haya recibido menos de 11 puntos, incluidos menos de 5 puntos por sabor y olor, menos de 3 puntos por consistencia, menos de 1 punto por color, menos de 2 puntos por embalaje y etiquetado.

La mantequilla de nata dulce se produce a partir de nata pasteurizada fresca (dulce).

La mantequilla cultivada se elabora a partir de nata fermentada.

En los últimos años, el volumen de producción ha aumentado y la gama de mantequilla se ha ampliado, siendo la grasa láctea parcialmente sustituida por grasa vegetal.

Estos tipos de aceites tienen un mayor valor biológico debido a la adición de grasas vegetales refinadas y desodorizadas y en ellos la grasa láctea se sustituye por grasa vegetal (del 10 al 30%). Estos aceites tienen una consistencia suave y elástica, baja resistencia al calor y la grasa libre se filtra a la superficie. Los aceites con sustitución parcial de grasa láctea por grasa vegetal no son adecuados para la elaboración de cremas en la elaboración de tartas.

La evaluación experta de la calidad del aceite, además de los indicadores organolépticos, implica el seguimiento de la fracción masiva de grasa, humedad, SOMO, sal de mesa, acidez titulable, estabilidad térmica, acidez y
Número de peróxidos de la grasa láctea.

La pasta de mantequilla elaborada con leche de vaca, de acuerdo con GOST 52253-2004, se divide en crema dulce y crema agria, que, a su vez, se dividen en salada y sin sal. Según GOST 52253, la calidad de la mantequilla y la pasta de mantequilla elaborada con leche de vaca se evalúa según los mismos indicadores.

Leche enlatada

La leche enlatada es un producto cuya materia prima para cuya producción (principalmente) es leche natural o leche con rellenos alimenticios, cuyas propiedades, como resultado del procesamiento tecnológico, se conservan durante mucho tiempo sin cambios significativos.

Según la clasificación de los productos, la leche enlatada se divide en dos clases: líquida y seca. Cada una de estas clases se divide en grupos: leche enlatada sin rellenos alimenticios (elaborada a partir de materias primas naturales), con rellenos alimenticios y leche enlatada para alimentos infantiles y dietéticos.

En nuestro país, el surtido más común de leche líquida enlatada es: leche condensada esterilizada, leche condensada enlatada con azúcar y rellenos alimentarios, nata condensada, etc.

El examen de la calidad de la leche condensada enlatada se realiza de acuerdo con la documentación normativa y técnica según sus indicadores organolépticos (apariencia,color, estructura y consistencia, olor, sabor y aroma). Los indicadores fisicoquímicos incluyen el seguimiento de la fracción masiva de sacarosa, sustancias secas, acidez titulable, viscosidad, pureza y tamaño de los cristales de lactosa.

Con el aumento de temperatura y la duración del almacenamiento, como resultado de la influencia de enzimas, transformaciones físicas y fisicoquímicas, las propiedades organolépticas de los alimentos enlatados condensados ​​​​pueden deteriorarse. En particular, el color cambia, se produce un proceso de espesamiento, los cristales de lactosa se depositan y aparecen sedimentos en el fondo del frasco. La razón de la aparición de grumos (“botones”) en la leche condensada azucarada puede ser el desarrollo de moho.

En la actualidad, a la cadena minorista se suministra en cantidades cada vez mayores leche condensada con azúcar, denominada adicionalmente "Verkhovskoye", "Onezhskoye", "Vologodskoye", etc. Este tipo de alimentos enlatados se producen según especificaciones basadas en spray. -leche en polvo en polvo y la grasa láctea se sustituye parcialmente por aceites vegetales. En esta leche condensada enlatada, la probabilidad de separación (la grasa pasa a la capa superior) y sedimentación de lactosa es mayor que en la leche condensada azucarada producida de acuerdo con GOST.

La vida útil garantizada de la leche condensada y la nata con azúcar en latas metálicas nº 7 a temperaturas de 0 a 10 °C es de 12 meses. (leche condensada con azúcar “Verkhovskoe”, elaborada con leche reconstituida – 6 meses); leche condensada esterilizada – 12 meses; leche condensada con azúcar y cacao a una temperatura de 11 a 20 ° C - no más de 3 meses; crema condensada – 3 meses.a temperaturas de 0 a 10 °C. La humedad relativa del aire no debe superar el 75%.

Productos lácteos secospor estructura se clasifican como polvos fluidos. Se producen a partir de leche, nata y suero de leche, entera o desnatada, condensada, pasteurizada y normalizada, y se secan en secadores por aspersión y rodillos. La fracción masiva de humedad en los productos secos varía del 2 al 7%, la estructura, el tamaño y la solubilidad de las partículas de los productos lácteos secos dependen del método de secado. La leche en polvo pulverizada se compone de partículas aglomeradas.

La leche en película secada en secadores de rodillos se caracteriza por una estructura en forma de películas trituradas (escamas).

La leche en polvo secada con película es de calidad inferior a la leche en polvo secada por aspersión. Con este método, bajo la influencia de altas temperaturas, se produce una desnaturalización irreversible de las proteínas, la grasa de la leche se libera en estado libre, se forman grupos sulfhidrilo, la solubilidad de la leche disminuye y es posible secar o quemar la leche en polvo.

La leche en polvo secada por aspersión tiene mayor calidad y solubilidad, ya que el secado casi instantáneo elimina el sobrecalentamiento local del producto y la desnaturalización de las proteínas.

La principal gama de productos lácteos en polvo: leche entera de vaca en polvo 20 y 25% de grasa, leche en polvo nacional, leche de vaca desnatada en polvo, nata en polvo, nata en polvo rica en grasas, leche fermentada en polvo, papillas en polvo para bebés.

La calidad y seguridad de los productos lácteos secos deben cumplir con los requisitos de los reglamentos técnicos, GOST o TU. El examen de calidad se realiza, en primer lugar, según indicadores organolépticos: apariencia, consistencia, sabor y olor, color. Están estandarizados la acidez titulable, la solubilidad, el contenido de metales pesados ​​y el número total de microorganismos, la fracción masiva de humedad, las proteínas, el grado de pureza, etc.

Al igual que con el almacenamiento de leche condensada enlatada, como resultado de la actividad enzimática, los cambios físicos y fisicoquímicos en los componentes de los productos lácteos en polvo pueden deteriorarse sus características organolépticas.

La calidad de los productos lácteos secos durante el almacenamiento disminuye debido a la reacción de la melanoidina, especialmente a temperaturas elevadas (20-25 ° C) y una fracción de masa de humedad superior al 4%. Durante el almacenamiento, los productos lácteos secos pueden apelmazarse y autocompactarse, y se produce una oxidación gradual de los lípidos con el oxígeno atmosférico.

Para aumentar la estabilidad de los productos lácteos secos durante el almacenamiento se utilizan diversos antioxidantes (ácido gálico, butiloxianisol, flavonas, tocoferol, ácidos ascórbico y sórbico, etc.).

Vida útil garantizada de la leche entera y desnatada en polvo, la leche entera en polvo Smolensky, la nata en polvo y los productos lácteos fermentados en polvo en latas metálicas o combinadas a temperaturas de 0 a 10 °C - 8 meses, a temperaturas de 0 a 20 °C - 3 meses La vida útil de los productos alimenticios para bebés, según el tipo, a temperaturas de 1 a 10 °C es de 6 a 12 meses.

Quesos y productos queseros

El queso es un producto lácteo o un producto lácteo compuesto elaborado a partir de leche, productos lácteos y (o) subproductos del procesamiento de la leche con o sin el uso de iniciadores especiales, tecnologías que aseguran la coagulación de la proteína de la leche mediante enzimas coagulantes de la leche o un Método ácido o ácido térmico, seguido de la separación de la masa de queso del suero, su moldeo, prensado, con o sin salazón, maduración.con o sin maduración con o sin adición de componentes no lácteos introducidos sin finalidad de sustituir los constituyentes de la leche.

El producto de queso es un producto que contiene leche elaborado de acuerdo con la tecnología de producción de queso.

Queso, producto quesero blando, semiduro, duro, superduro - queso, producto quesero que tenga las propiedades organolépticas y fisicoquímicas específicas adecuadas reguladas por los anexos del reglamento técnico TR CU 033/2013.

Queso, producto de queso, salmuera: queso, producto de queso, madurado y (o) almacenado en una solución salina.

Queso, queso fundido, producto de queso, producto de queso fundido, ahumado – queso, queso fundido, producto de queso, producto de queso fundido, ahumado y que tenga propiedades organolépticas específicas propias de los productos alimenticios ahumados. No se permite el uso de sabores ahumados.

Asimismo, este Reglamento Técnico identifica los quesos y productos queseros con moho y babosas.

Queso, producto de queso con moho: queso, producto de queso elaborado con hongos de moho ubicados en el interior y (o) en la superficie del queso terminado, producto de queso.

Queso, producto de queso viscoso: queso, producto de queso producido utilizando microorganismos viscosos que se desarrollan en la superficie del queso o producto de queso terminado.

Por ejemplo, la fracción masiva de humedad en los quesos secos es del 2 al 10%, los quesos súper duros, del 30 al 35%, los blandos, del 55 al 80%; la fracción de masa de grasa es del 1 al 40%, del 1 al 60% y del 1 al 60%, respectivamente. Según el tamaño y el peso, los quesos duros se dividen en grandes y pequeños. Según tecnología e indicadores organolépticos: para quesos del grupo suizo, grupo holandés, grupo Cheddar y quesos rallados.

El examen de los quesos de cuajo se realiza según indicadores organolépticos mediante un sistema de 100 puntos. Dependiendo de la cantidad de puntos obtenidos, se determina el tipo de queso.

La puntuación de 100 puntos incluye los siguientes indicadores:

• gusto y olfato – 45 puntos;
• consistencia – 25;
• color de la masa – 5;
• apariencia – 10;
• embalaje y etiquetado – 5 puntos.
• dibujo – 10 puntos.

La puntuación general de los quesos premium es de 87 a 100 puntos, incluidos el sabor y el olfato: al menos 37 puntos; primer grado: 75 a 86 puntos, incluidos el gusto y el olfato, al menos 34 puntos.

Los quesos que tengan una puntuación total inferior a 75 puntos, incluidos los de sabor y olfato (menos de 34 puntos), con sabores pronunciados a forraje, ácidos, mohosos, amargos, rancios, putrefactos, extraños y con olor a productos derivados del petróleo no están permitidos. venta.

Además de la valoración organoléptica, de acuerdo con la documentación técnica, se determinan los principales indicadores físicos y químicos: fracción masiva de grasa, sal, humedad, acidez titulable y activa, contenido de nitrato de sodio.

La vida útil del cuajo, la salmuera y los quesos fundidos depende de la calidad, el tipo, el envasado y las condiciones de almacenamiento del queso. El almacenamiento a largo plazo de quesos duros y en salmuera se realiza en refrigeradores comerciales a temperaturas de 0 a -4 ° C y una humedad relativa del aire del 75 al 80%. En estas condiciones, los quesos duros se almacenan durante 6 a 8 meses.

Los quesos blandos se almacenan a una temperatura de 0 a 4 °C con una humedad relativa del 80-85 % durante 1 a 1,5 meses.

Los quesos de cuajo duro envasados ​​en películas poliméricas se almacenan en promedio un mes menos que los quesos de parafina. Esto se explica por la aparición de moho en la superficie del queso debido a una mala aspiración del envase, daños a las películas y un ajuste flojo de las películas retráctiles a la superficie del queso.

Los quesos del grupo holandés se conservan en frigoríficos comerciales durante 3 a 4 meses. dependiendo del sistema de refrigeración de la cámara. Con refrigeración por aire, los quesos se conservan durante un mes más que con refrigeración por radiador. El momento de la venta de quesos en el comercio depende de la temperatura de almacenamiento. El Cuadro 5 muestra el momento de las ventas de varios tipos de quesos en el comercio minorista.

Cuadro 5 — Condiciones de venta de quesos en el comercio minorista

Los quesos del grupo suizo se distinguen fácilmente de los quesos del grupo holandés. Los quesos suizos y otros quesos con una segunda temperatura de calentamiento alta (suizo, soviético, altai, etc.) tienen una gran masa de hasta 50 a 100 kg. Debido al largo período de maduración (hasta 5 a 6 meses), estos quesos tienen una corteza compactada de hasta 3 a 5 mm, el patrón consiste en ojos redondos con un diámetro de 6 a 20 mm, la masa es densa y en la parte Al mismo tiempo elásticos, los quesos de este grupo son fáciles de distinguir por su sabor y olor. Tienen un sabor y un olor dulzón y ligeramente picante resultante de la fermentación del ácido propiónico.

El queso ruso es un queso de cuajo semiduro con fermentación láctica mejorada. Este tipo de queso se distingue más fácilmente de otros quesos duros por su diseño. El queso ruso es prácticamente el único queso en el que la formación del patrón no se produce durante la maduración, sino que se explica por las condiciones de moldeo. La masa de queso se vierte en moldes y se presiona ligeramente. Como resultado, el patrón consta de ojos irregulares de 3 a 4 mm de tamaño, distribuidos uniformemente por toda la masa. El queso ruso tiene un sabor y un olor ligeramente picante y pronunciado a leche agria.

La calidad del queso se puede determinar por su apariencia, y la correspondencia del contenido de grasa y la fecha de producción indicada en los documentos adjuntos se puede determinar mediante el etiquetado (marcado de producción y fecha de producción).

La fecha de producción de los quesos de cuajo duro (día, mes y, a veces, número de elaboración) se indica presionando números de caseína o plástico en la masa del queso o imprimiendo números de metal. Con estos números, puede determinar la edad del queso y su vida útil. En cada cabeza, se indican en la superficie la fecha (fila superior) y el mes (fila inferior).

El marcado de producción se aplica con pintura indeleble mediante un sello, que indica la fracción masiva de grasa, el número de la empresa y el nombre abreviado de la región donde se encuentra la empresa. Al envasar queso en películas poliméricas, también se pueden aplicar marcas a la película.

El etiquetado de producción de quesos bajos en grasa no indica la fracción masiva de grasa en el queso. Los quesos semiduros con un contenido de grasa del 50% de los grupos suizo, holandés, cheddar y ruso están marcados en una de las superficies, más cerca del lateral, en forma de cuadrado; quesos con 55% de grasa, en forma de círculo; quesos con 45% de grasa, en forma de octágono regular; quesos con 40% de grasa (para derretir) - en forma de triángulo equilátero; los quesos con un contenido de grasa del 30% tienen una marca de producción en forma de hexágono regular; quesos con 20% de grasa – en forma de trapezoide isósceles.

Los quesos con un 55% y un 50% de contenido graso tienen una consistencia elástica, ligeramente aceitosa y un color amarillo más intenso. Quesos porLos productos con bajo contenido de grasa tienen un tinte ligeramente amarillento y una consistencia más firme y quebradiza.

Al evaluar el aspecto del queso, se presta atención a la forma del queso, el estado de su superficie, su cobertura y su corteza. Como se mencionó, por la forma del queso se puede determinar qué tipo de queso es e indirectamente determinar su calidad. Si la superficie de los quesos en bloque o cilíndricos tiene una forma ligeramente convexa, esto indica un producto de mala calidad en el que la masa del queso se rompe como resultado del desarrollo de bacterias extrañas que forman gases.

No se permite la venta de quesos deformados con sedimento incorrecto en la base.

A la hora de evaluar el aspecto del queso, se tienen en cuenta el estado de la superficie, la calidad y la resistencia de los recubrimientos.

Los quesos recubiertos con materiales a base de parafina no deben tener parafina combada, agrietada o desmenuzada. Si pasa los dedos por la superficie del queso con una fuerza de 2-3 kg, la parafina no debe agrietarse ni desmoronarse. Al envasar quesos en películas, preste atención a la integridad y estanqueidad del embalaje y a la estanqueidad de su adherencia a la superficie del queso. Cuando los recubrimientos bajo parafina o película se dañan, se desarrollan intensamente moho, levaduras y otras bacterias. Estos quesos no se pueden almacenar.

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Introducción

El cuerpo humano necesita una amplia variedad de productos alimenticios, ya que de ellos recibe principalmente los nutrientes necesarios para la vida. La leche es un fluido biológico de composición compleja. Contiene todos los nutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas que, durante el proceso de absorción, cubren las necesidades del cuerpo de energía y materiales para la construcción de tejidos. La leche se forma a partir de componentes sanguíneos como resultado de procesos complejos que ocurren en la glándula mamaria. La cantidad, calidad, variedad de productos alimenticios consumidos, la puntualidad y regularidad de la ingesta de alimentos tienen una influencia decisiva en la vida humana en todas sus manifestaciones. Es por eso que consideramos relevante el tema del trabajo de investigación “Determinación de la calidad de la leche y los productos lácteos”.

De este modo, objetivo Nuestro trabajo consistió en determinar los principales indicadores de la calidad de la leche y los productos lácteos, para consolidar habilidades experimentales. Nos hemos fijado tareas:

1.Estudiar una revisión analítica de la literatura.

2. Determinar experimentalmente los indicadores de calidad organolépticos y físico-químicos de la leche y productos lácteos. .

3. Presentar a los estudiantes los resultados de la investigación en una conferencia científica y práctica escolar.

Hipótesis de la investigación: la leche y los productos lácteos de la planta láctea Satkinsky cumplen con los indicadores GOST.

Parte principal.

Capítulo 1. Revisión de la literatura.

1.1.1. Composición y propiedades de la leche.

El Diccionario Enciclopédico Soviético da la siguiente definición de leche: “La leche es la secreción de la glándula mamaria de los mamíferos. Producto alimenticio valioso. Composición de la leche de vaca: agua - 87%, azúcar de la leche - 4,7%; grasa - 3,9%; proteínas - 3,2%; minerales: 0,7%; vitaminas, enzimas. El valor energético (contenido calórico) de 100 g de leche es de 289 kJ (69 kcal)”. .El libro de referencia "Cultura nutricional" indica que la leche recién ordeñada (fresca) es la más nutritiva. El procesamiento de la leche en las lecherías se realiza bajo un control especial del servicio sanitario. Se presta especial atención al tratamiento térmico de la leche. La leche es un producto perecedero; su vida útil no debe exceder las 36 horas a una temperatura de almacenamiento de 2 a 6°C. .

En algunas enfermedades, por ejemplo, la gastritis hiperácida, la leche se convierte en la base de la nutrición dietética. La leche debe utilizarse ampliamente en la dieta en los casos en que se recomienda limitar la cantidad de grasa (con hipertensión, aterosclerosis, obesidad, diabetes). .

1.1.2.Metodología y objetos de investigación.

Para el estudio se tomaron los siguientes materiales: leche pasteurizada, leche natural, crema agria, kéfir de la planta láctea Satka.

Reactivos y equipos: un embudo normal para filtrar, un cilindro con una capacidad de 250 ml, un hidrómetro, un termómetro, una solución de hidróxido de sodio (c = 0,1 mol/l), una solución alcohólica de fenolftaleína (w = 1%) y (w = 40%), pipetas de 10 ml, matraz cónico de 100 ml con una capacidad de 250 ml, vaso de precipitados de 150 ml, varilla de vidrio, balanza técnica, agua destilada, filtros de papel, matraces aforados con una capacidad de 250 ml, ácido sulfúrico, isoamilo alcohol, butirómetro para leche y productos lácteos, centrífuga, trípode para butirómetros, relojes de arena, tapones de goma para butirómetros, baño maría.

Capítulo 2. Parte experimental.

1.2.1. Determinación del grupo de pureza de la leche.

Durante el ordeño, el transporte y el almacenamiento, pueden entrar en la leche pelos de animales, partículas de comida, polvo y, con ellos, microorganismos. Para determinar las impurezas mecánicas que contiene, se utiliza un recipiente en forma de cono, en cuya parte estrecha hay una malla. Se coloca un filtro (un algodón) sobre la malla y debajo un vaso. Pase 250 ml de leche por el filtro, transfiera con cuidado la bolita de algodón a una hoja de papel para que se seque y determine visualmente su contaminación. Según el grado de pureza, la leche se divide en 3 grupos. (Apéndice 2, tabla 2). En nuestros estudios utilizamos el mismo método.

Conclusión: Con base en los resultados del experimento, clasificamos la leche natural estudiada y la leche pasteurizada en el grupo I, ya que no había ni rastros de suciedad en el filtro.

1.2.2. Determinación de la densidad de la leche.

Remueve bien la leche a probar y viértela con cuidado a lo largo de la pared en un cilindro de 250 ml. Sumerja un hidrómetro limpio y seco en leche hasta que la división sea 1.030, déjelo reposar durante 1-2 minutos. Tomamos lecturas del dispositivo a lo largo del borde superior del menisco y medimos la temperatura. Si la temperatura de la leche es superior o inferior a 20°C, por cada grado de desviación de este indicador tomamos una enmienda de 0,2°A. Cuando la temperatura de la leche es superior a 20°C, tomamos la corrección con un signo más. (Apéndice 3, tabla 3).

Conclusión: A una temperatura de 23C, las lecturas del hidrómetro a lo largo del borde superior del menisco para la leche natural fueron iguales a 1,0281 g/cm 3, para la leche pasteurizada - 1,0285 g/cm 3, lo que corresponde a las lecturas de GOST.

1.2.3. Determinación de la acidez de la leche y productos lácteos.

Con una pipeta, mida 10 ml de leche. Viértalo en un vaso de 150 ml, agregue 20 ml de agua destilada, 3 gotas de solución de alcohol de fenolftaleína, mezcle y valore 1 gota con solución de hidróxido.

sodio hasta que aparezca un color rosa pálido, que no desaparece en 1 minuto.

Al determinar la acidez del kéfir, pipetear 10 ml del producto en un matraz de titulación y, sin sacar la pipeta del matraz, enjuagarlo durante 20

Para determinar la acidez de la crema agria, el requesón y el yogur, pesar 5 g del producto en un vaso de precipitados de 250 ml y añadir gradualmente 30 ml.

agua destilada (40С), mezclar y frotar el contenido del vaso con una varilla de vidrio con punta de goma. Después de la formación de una masa homogénea, agregar fenolftaleína y valorar con álcali hasta que aparezca un color rosa pálido.

Para expresar la acidez de productos líquidos en grados Turner, el volumen de álcali (ml) utilizado para valorar 10 ml de producto se multiplica por 10, es decir recalcular por 100 ml de producto

tabla 1

Conclusión: Como puede verse en los datos de la tabla, ambos tipos de leche en términos de valores de acidez pertenecen al 1er grado. Los productos lácteos según este indicador cumplen con los requisitos GOST.

1.2.4. Determinación del contenido de grasa en leche y productos lácteos. .

En un butirómetro de leche limpio, escalar del 1 al 6, procurando no mojar el cuello, verter 10 ml de ácido sulfúrico (pl. 1,81-1,82 g/cm 3) y con cuidado para que los líquidos no se mezclen, añadir 10,77 ml con una pipeta de leche colocando la punta de la pipeta contra la pared del cuello del butirómetro en ángulo. La leche debe salir lentamente de la pipeta y, después de vaciarla, retirar la pipeta del cuello del butirómetro no antes de 3 segundos. Luego agregue 1 cm 3 de alcohol isoamílico al butirómetro. Pesamos 11 g de kéfir en el siguiente butirómetro de leche limpio, añadimos 10 ml de ácido sulfúrico y 1 ml de alcohol isoamílico, cerramos los butirómetros con un tapón seco, introduciéndolo un poco más de la mitad en el cuello del butirómetro, luego agitamos. los butirómetros hasta que las sustancias proteicas se disuelvan por completo, girando así 4-5 veces para que los líquidos que contienen se mezclen completamente, luego de lo cual colocamos los butirómetros con el tapón hacia abajo durante 5 minutos al baño maría con una temperatura de (65 2). Sacándolos del baño, introducimos los butirómetros en los cartuchos.

centrífugas con la parte de trabajo hacia el centro, colocadas simétricamente, una contra

otro. Centrifugamos los butirómetros durante 5 minutos a una velocidad de rotación de al menos 1000 s -1 /min. Luego sacamos cada butirómetro de la centrífuga y lo sumergimos, con los tapones hacia abajo, en un baño de agua. Después de 5 minutos, retire los butirómetros del baño María y mida rápidamente la grasa. La interfaz entre la grasa y el ácido debe ser nítida y la columna de grasa transparente.

La lectura del butirómetro corresponde a la fracción de masa de grasa de la leche en porcentaje.

El volumen de 10 pequeñas divisiones en la escala del butirómetro de leche corresponde al 1% de grasa en el producto.

Conclusión: El contenido de grasa de la leche natural está dentro de los límites normales. El contenido de grasa de los productos lácteos corresponde a GOST.

1.2.5. Determinación del contenido de proteínas en la leche.

Conclusión: El contenido de proteínas en ambos productos está dentro de los límites normales.

Conclusión.

Conclusiones.

1. La leche es un producto único en términos de valor nutricional y biológico, digestibilidad e importancia para el organismo. La leche y los productos elaborados con ella deben incluirse en la dieta de personas de todas las edades, especialmente de niños y ancianos. Después de todo, el consumo de alimentos orgánicos es un factor poderoso para mantener la salud y la longevidad activa.

2. Una revisión de la literatura sobre este tema nos permite concluir que el grado de conocimiento sobre la leche y los productos lácteos es bastante alto, pero una educación adicional de la población sobre los beneficios de la leche y los productos lácteos y su valor nutricional no estaría de más.

3. Se han alcanzado las metas y objetivos fijados al inicio del trabajo. Hemos establecido empíricamente que, según el grupo de pureza, ambos tipos de leche pertenecen a la clase 1. En términos de acidez, la leche natural, pasteurizada, el kéfir y la crema agria se clasifican como de primer grado. El contenido de proteínas y grasas es normal. Según la densidad, podemos concluir que la leche natural no se diluye con agua y es un producto de alta calidad. La leche pasteurizada y los productos lácteos de la planta láctea Satkinsky cumplen totalmente con los estándares GOST.

Tabla 3

indicadores físicos y químicos	leches naturales	Pasteurizado
grupo de limpieza
Densidad, g/cm 3
Acidez,  T
Grasa (2,5-7%) Belkov(3-4%)

Lista de literatura usada.

Artemenko A.I. Química orgánica y hombre: Fundamentos teóricos: Avanzado. Bueno. - M.: “Ilustración”, 2000. - p.68-70

Barabanshchikov N.V. Control de calidad de la leche en la granja. - M.:Agropromizdat, 1986.- p.80

Volkov V.N., Solodova R.I., Volkova L.A. Determinación de la calidad de la leche y productos lácteos. // Química en la escuela. 2002 No. 1. - p.57-63

Enciclopedia infantil: “Argumentos y hechos para niños”. Leche y... - JSC "Argumentos y hechos". N° 8, 2001

Zhvanko Yu.N., Pankratova G.V., Mamedova Z.I. Química analítica y control tecnológico en la restauración pública. - M.: Escuela Superior, 1989

Sofía Zavistovskaya. Tratamiento alimentario sencillo. - M.: “Alesya Firma”, 1993. - págs.31-32

Kanevskaya L.Ya. Comidas de escolares. - M.: Medicina, 1989. - págs.15-17

Cultura alimentaria: Encicl. Directorio. - 2ª ed. Bielorruso. Encíclica; Ed. I. A. Chakhovsky; Equipo editorial: E.V. Malashevich y otros - Mn.: BelEn, 1993. - págs.183-184

Ludington E., Dale G., Gamleshko I. Claves para la salud: Trans. De inglés - 2ª ed. - Zaoksky: “Fuente de vida”, 1997. - p.41-43

Likum A. Todo sobre todo. Enciclopedia popular para niños. Volumen 3, págs. 74-75. Volumen 7, páginas 75-78, páginas 117-118

N.G. Merkulova, M.Yu. Merkulov, I.Yu. Merkulov - "Control de producción en la industria láctea. Guía práctica" 2009.

Aplicaciones.

1-Objetos e instrumentos de investigación utilizados:

1.1. Leche pasteurizada "Planta láctea Satkinsky"

1.2. Leche natural "Planta Láctea Satka"

1.3.Kéfir y 1.4.Crema agria "Planta láctea Satkinsky"

1.5.Agua destilada y 1.6 Alcohol isoamílico

1.7. Álcali: hidróxido de sodio (0,1 mol/dm^3) y 1,8.Hidrómetro

1.9.Balanzas técnicas y 1.10.Centrifugadora

1.11.Baño María y 1.12.Butirómetros (leche y nata)

2- Primera experiencia. Determinación del grupo de pureza de la leche.

2.1 Tome un recipiente en forma de cono, en cuya parte estrecha hay una malla. Colocamos un filtro sobre la malla y colocamos un vaso debajo. Pasar 250 ml por el filtro. leche natural, transfiriendo con cuidado un algodón a una hoja de papel para secar y determinar visualmente su contaminación.

3-Experimenta dos. Determinación de la densidad de la leche.

Remueve bien la leche a probar y viértela con cuidado a lo largo de la pared en un cilindro de 250 ml. Sumerja un hidrómetro limpio y seco en leche hasta que la división sea 1.030, déjelo reposar durante 1-2 minutos. Tomamos lecturas del dispositivo a lo largo del borde superior del menisco y medimos la temperatura.

4- Experiencia tercera. Determinación de la acidez de la leche y productos lácteos.

Con una pipeta, mida 10 ml de leche. Viértalo en un vaso de 150 ml, agregue 20 ml de agua destilada, 3 gotas de una solución alcohólica de fenolftaleína, mezcle y valore 1 gota a la vez con una solución de hidróxido de sodio hasta que aparezca un color rosa pálido que no desaparece en 1 minuto. .

Para determinar la acidez de la crema agria, pesar 5 g del producto en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar gradualmente 30 ml de agua destilada (40C) y repetir el segundo experimento.

5 - Experiencia cuatro. Determinación del contenido de grasa en leche y productos lácteos.

En un butirómetro de leche limpio, escalar del 1 al 6, procurando no mojar el cuello, verter 10 cm 3 de ácido sulfúrico y, con cuidado para que los líquidos no se mezclen, añadir con una pipeta 10,77 cm 3 de leche. Luego agregue 1 cm 3 de alcohol isoamílico al butirómetro. Cerramos los butirómetros con un tapón seco, introduciéndolo un poco más de la mitad en el cuello de los butirómetros, luego agitamos los butirómetros hasta que las sustancias proteicas se disuelvan por completo, volteándolos 4-5 veces para que los líquidos que contienen se mezclen por completo. después de lo cual colocamos los butirómetros con el tapón hacia abajo durante 5 minutos en un baño de agua con temperatura (652).

Sacándolo del baño, introducimos los butirómetros en los cartuchos de centrífuga con la parte de trabajo hacia el centro, colocándolos simétricamente, uno contra otro. Centrifugamos los butirómetros durante 5 minutos a una velocidad de rotación de al menos 1000 s -1 /min. Luego sacamos cada butirómetro de la centrífuga y lo sumergimos, con los tapones hacia abajo, en un baño de agua. Después de 5 minutos, retire los butirómetros del baño María y mida rápidamente la grasa. La interfaz entre la grasa y el ácido debe ser nítida y la columna de grasa transparente.

6-Experimento cinco: Determinación de la densidad y contenido de proteínas, grasas en leche natural y pasteurizada mediante analizador de leche KLEVER-2.

6.1.Leches naturales.

6.2.Leche pasteurizada.

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. Apéndice 2

Tabla 2

Determinación de la pureza de la leche.

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. Apéndice 3

Tabla 3

Llevar la densidad de la leche a una temperatura de 20°C.

Valor de densidad medido	Densidad normalizada a 20°C, g/cm3

Apéndice 4

Tabla 4

1. 1. 1. 1. 1. 1. Grado de leche

Los parámetros físicos (densidad), químicos (contenido de grasa, contenido de grasa, etc.) y bioquímicos (acidez, prueba de reductasa) de la leche se determinan en condiciones de laboratorio. En casa, este tipo de análisis de la leche no se realiza, ya que para ello se necesitan instrumentos, reactivos y formación especial (de laboratorio) adecuados. Sin embargo, debes saber cuáles son los indicadores más importantes por los que se caracteriza la leche a la hora de venderla al estado.

Una de las principales técnicas en análisis es la correcta selección de muestras promedio de leche que se envían a los laboratorios para su análisis.

Determinación de la pureza de la leche. La pureza de la leche y la presencia de impurezas mecánicas en ella se determinan mediante filtración. Al final de la filtración, el filtro, colocado sobre una hoja de papel, se compara con el estándar (Fig. 15) para establecer el grupo de pureza. Según GOST 13264-70, la leche entregada por el proveedor se clasifica en el grupo 1 si el sedimento en el filtro es invisible, el grupo II si el sedimento es ligeramente perceptible y el grupo III si el sedimento es claramente visible.

Acidez de la leche. La acidez de la leche cuando se recibe en fábrica se determina en cada recipiente, matraz, balde, etc. La acidez se utiliza para juzgar si la leche es fresca o tiene una acidez alta.

La acidez se refiere a la cantidad de mililitros de 0,1 N. Solución alcalina, que se debe agregar a 10 ml de leche para obtener una reacción neutra con el indicador fenolftaleína. La cantidad de álcali debe multiplicarse por 10 para expresar la acidez titulable en grados convencionales (°T). La acidez media habitual de la leche fresca es de 16-17 °T. La acidez de la leche de cada vaca varía dependiendo de las características individuales de los animales: su período de lactancia, etc.

En la leche recolectada producida por un gran número de vacas, la acidez cambia ligeramente, siempre que se cumplan las normas sanitarias e higiénicas.

En condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos, debido a la fermentación del azúcar de la leche y la formación de ácido láctico, la acidez de la leche aumenta rápidamente. Las propiedades tecnológicas de dicha leche se reducen. La leche muy ácida se cuaja cuando se calienta.

La contaminación bacteriana de la leche se determina mediante una prueba de reductasa. La reductasa es una enzima, un producto de desecho de las bacterias contenidas en la leche o atrapadas en

durante la recepción o procesamiento. Esta enzima es capaz de decolorar el azul de metileno. Cuanto más rápido se decolora el azul, más reductasa hay en la leche y, por tanto, más bacterias. Esta propiedad se utiliza ampliamente en las fábricas para determinar el grado de contaminación bacteriana de la leche (Tabla 5).

La densidad de la leche se determina no antes de 2 horas después del ordeño. Durante este tiempo, los gases de la leche fresca se evaporan. Su temperatura debe estar entre 15 y 25 °.

Determinación del contenido de grasa de la leche. Para determinar el contenido de grasa en la leche, las bolas del mundo se liberan de las cáscaras de proteínas. Como disolvente se utiliza ácido sulfúrico concentrado. Para una liberación más completa de la grasa liberada de las membranas, se utiliza alcohol isoamílico. Durante la centrifugación posterior de la mezcla, la grasa, como componente más ligero, se concentra en la escala graduada de un instrumento de vidrio: el butirómetro.

Si la leche se examina poco después de la recolección, se mezcla bien, volteando los frascos de muestra cerrados hasta 6 veces. Esto evita la formación de espuma, lo que provoca mediciones incorrectas. Se preparan con especial cuidado muestras de leche madura. A veces se calientan en agua para eliminar la capa de grasa adherida a las paredes de la botella y luego se mezclan.

En el trípode se instala el número necesario de butirómetros numerados. Los butirómetros se numeran doblando placas de hojalata con números tallados alrededor de la escala.

Se miden 10 ml de ácido sulfúrico en cada butirómetro utilizando un dosificador. Luego se pipetean 10,78 ml (II g) de leche bien mezclada. Vierta con cuidado la leche a lo largo de la pared del butirómetro. Para evitar un calentamiento prematuro, la capa de leche debe ubicarse por encima de la capa de ácido. En este caso, el extremo de la pipeta no debe tocar el ácido sulfúrico.

Mida 1 ml de alcohol isoamílico con un dosificador, teniendo cuidado de no mojar el cuello del butirómetro, lo que podría provocar que el tapón se salga.

Los butirómetros llenos se cierran con tapones de goma y se introducen en la centrífuga, se enrosca la tapa de la centrífuga y se centrifuga durante 5 minutos a una velocidad de aproximadamente 1000 rpm. Al final de la centrifugación, los butirómetros se colocan con el tapón hacia abajo en un baño de agua a 65 °C durante 5 minutos.

Después de sacar el butirómetro del baño y secarlo con una servilleta, cuente la cantidad de grasa en la báscula.

Indicadores importantes de la calidad de la leche son el contenido de materia seca, que se determina mediante una cámara de secado, y la cantidad de residuo seco magro (DSFR). Estos valores, además de las pruebas de laboratorio, se pueden determinar mediante cálculo. Por la cantidad de grasa en la materia seca de la leche se puede juzgar la naturalidad de esta última. Si la cantidad de grasa en la materia seca de la leche es inferior al 25%, se sospecha que dicha leche no es natural.

La leche y los productos lácteos se diferencian de todos los demás productos alimenticios en que contienen todos los nutrientes necesarios para el organismo en una cantidad equilibrada.

El valor nutricional.

Las proteínas de la leche son completas: la leche de vaca contiene un promedio de 3,3% y la leche de mujer contiene un poco menos. Las proteínas están representadas por caseinato de calcio. Es una proteína poco soluble, se encuentra en estado disperso y tiene un efecto irritante en el tracto gastrointestinal; Hay menos cantidad en la leche humana que en la leche de vaca. La albúmina es una proteína soluble y de fácil digestión, la leche humana contiene más, así como otras proteínas: las globulinas.

Los lípidos de la leche están emulsionados, tienen un punto de fusión bajo, buena digestibilidad y son ricos en ácidos grasos insaturados. GOST estipula que el contenido de lípidos en la leche debe ser de al menos el 3,2%, la leche puede ser del 4% y del 6%.

Los carbohidratos están representados principalmente por mono y disacáridos. En la leche de vaca es del 4,5-5,6%, en la leche de mujer es del 6%.

Las sales minerales están representadas por calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio, manganeso, zinc, cobre, una pequeña cantidad de hierro, yodo, flúor y cloro. El consumo diario de leche aporta al organismo calcio en un 80%. Esto es muy importante para los adultos, pero especialmente para los niños. El calcio es un elemento difícil de digerir. Su digestibilidad depende de la cantidad de grasa (por 1 g de grasa - 0,008 g de calcio) y de la proporción con fósforo y magnesio, que debe ser Ca: P = 1,5: 1 y Ca: Mg = 1: 0,7, que es observado en la leche.

La leche humana contiene menos minerales, por lo que para los bebés alimentados con fórmula, se debe agregar agua y azúcar a la leche de vaca.

Vitaminas: la leche contiene todas las grasas (A, D, E, K) y casi todas las vitaminas solubles en agua (C, B 1, B 2, B 6, B 12, PP), biotina, ácido fólico y pantoténico.

Sólidos de leche entera 12-12,5%

Bajo en grasas – 8-8,5%

Contenido calórico 100 ml - ~60 kcal.

Enfermedades asociadas a la leche.

1. intoxicación alimentaria

2. infestaciones helmínticas

3. enfermedades infecciosas (tuberculosis, brucelosis)

Indicadores de leche según GOST:

Color: debe ser blanco con un tinte amarillento.

Olor y sabor: lechoso, pero no ácido.

Consistencia: no debe ser acuosa, mucosa o viscosa.

Contaminación: no debería haber suciedad.

La leche embotellada – 1 grupo – debe estar libre de suciedad

Matraz – grupo 2 – partículas mecánicas individuales en el filtro

Gravedad específica o densidad según GOST 1.028-1.034.

Cuando la leche se diluye con agua, la gravedad específica disminuye, es decir. se acerca a 1: la gravedad específica del agua. Cuando eliminas la grasa, ésta aumenta. Al desnatar la nata y diluir con agua al mismo tiempo no cambia.

La cantidad de grasa está estandarizada según GOST: 3,2%

Acidez: determinada para evaluar la frescura de la leche. Según GOST - 16-19º Turner. La leche se considera fresca si la acidez es de hasta 22º, más alta, agria.

La prueba de alcohol y la prueba de ebullición también evalúan la frescura. Por lo tanto, la leche rancia se cuaja si se le añade alcohol o se deja hervir.

Determinación de adulteración en leche:

1. dilución con agua: determinada por la disminución de la densidad de la leche.

2. desnatado: determinado por el aumento de la densidad de la leche

3. dilución con agua y desnatado - determinado por el color y la cantidad de grasa

4. La presencia de refresco en la leche: se agrega refresco para retrasar el amargor de la leche, determinado por la reacción con el ácido rosado.

5. presencia de una mezcla de almidón: se agrega a la dilución de la mascarilla con agua, determinada por reacción con yoduro de potasio.

Productos lácteos y sus características higiénicas.

1. Bebidas lácteas fermentadas (más de 3 docenas). A pesar de la singularidad de su preparación (colocar tal o cual masa madre en leche), todas resultan muy útiles. Estos son diferentes tipos de leche cuajada, kéfir, acidophilus, leche horneada fermentada, yogur, ayran, varenets, kumiss.

kéfir– elaborado a partir de leche pasteurizada mediante ácido láctico y fermentación alcohólica débil. Valoración organoléptica: color, sabor y olor blanco lechoso o ligeramente amarillento: limpio, a leche agria, refrescante. La consistencia es delicada, homogénea, que recuerda a la crema agria, sin hojuelas de cuajada y gran cantidad de suero, se permite una ligera formación de gases provocada por la microflora normal del ácido láctico.

2. productos de ácido láctico.

Requesón– tiene varias docenas de nombres: graso, semigraso, bajo en grasa, dietético, etc. El contenido de proteínas es en promedio de hasta el 15%, los lípidos hasta el 18%. La principal característica es su excepcional riqueza en aminoácidos esenciales, especialmente metionina.

Evaluación organoléptica:

color: blanco lechoso (si el requesón graso es ligeramente amarillento),

el sabor y el olor son limpios, ligeramente ácido-láctico, sin ácidos fuertes ni sabores inusuales para este producto;

consistencia: delicada, homogénea, no fluida, no quebradiza.

El requesón no debe contener impurezas extrañas (como ocurre con otros productos lácteos).

Crema– hasta un 20% de grasa.

CCrea agria– nata fermentada, el valor nutricional es el mismo.

Cualidades positivas de los productos y bebidas con ácido láctico:

1. La leche fermentada contiene gramos de vitaminas. Más que en la leche fresca, se acumulan en el suero, no en la nata, e incluso la leche desnatada es rica en ellos.

2. Los productos lácteos fermentados contienen antibióticos producidos por bacterias y levaduras.

3. El ácido láctico se acumula en el suero de la leche, lo que inhibe el desarrollo de microorganismos intestinales putrefactos.

4. Las proteínas se descomponen parcialmente y adquieren una estructura finamente dispersa, lo que mejora su digestibilidad y "guarda" las enzimas producidas en el tracto gastrointestinal.

Aceites.

Mantequilla: contenido de grasa hasta 83%, complejo de vitaminas liposolubles.

Mantequilla campesina: contiene un complejo de proteína y lecitina.

Ghee: hasta un 99% de grasa.

La margarina se prepara a partir de grasa de ballena y aceite vegetal.

Margarina de leche: se agrega leche a la base.

Margarina crema - + 25% mantequilla

Quesos– al menos 800 títulos. Se clasifican en cuajo (para obtenerlo se utiliza cuajo - raspado de la mucosa del ternero), este grupo incluye: quesos holandeses, suizos, rusos, bálticos, etc.; Leche fermentada (obtenida debido a la actividad de las bacterias del ácido láctico): queso feta, queso Liman.

Comida enlatada- Esta es leche en polvo y condensada.

Todos los lácteos, al igual que la leche, son productos completos y equilibrados.