A plodovi su vrijedni jer sadrže askorbinsku kiselinu, karoten i druge tvari s antioksidativnim djelovanjem. Ali njihovo dugo zadržavanje može biti veoma, veoma teško. Sve zavisi od načina berbe. Koji od njih najviše štedi vitamine? Ovo pitanje sam uputio vodećoj istraživačici odjela za skladištenje i preradu Instituta za voćarstvo, kandidatkinji poljoprivrednih nauka Mariji Maksimenko.

— Mnogo voća, povrća i bobičastog voća sadrži enzime koji oksidiraju askorbinsku kiselinu i oduzimaju joj vitaminska svojstva. Veliki broj takvih enzima nalazi se u jabukama, kajsijama, grožđu itd. Kada se ovo voće nariba, nakon 5-10 minuta askorbinska kiselina se skoro potpuno gubi od kontakta sa kiseonikom. Ali ako prethodno skuvate ili blanširate voće, ostat će više vitamina C. Stoga plodove ne treba rezati nepotrebno. Ponekad je zdravije pojesti cijelu jabuku ili narandžu nego popiti čašu svježe iscijeđenog soka.

— Marija Grigorijevna, pod kojim uslovima pripreme se čuva maksimalna količina vitamina?

- Tokom zamrzavanja. Štaviše, brzo industrijsko zamrzavanje. Pri korištenju zamrzivača kućnog hladnjaka, koji je svima poznat, zadržava se manje hranjivih tvari.

U pogledu nutritivne vrijednosti i sadržaja vitamina topivih u vodi, brzo smrznuto voće praktički nije inferiorno od svježeg. Da li je samo malo manje vitamina C. A da bi se što više askorbinske kiseline sačuvalo bolje je bobice zamrznuti u šećernom sirupu. Tako se pri zamrzavanju crne ribizle, trešnje, maline sa šećernim sirupom na temperaturi od minus 18 stepeni, u prosjeku čuva 80-97 posto vitamina C, jagode - 78-86 posto. U bobicama koje se šalju u zamrzivač bez dodavanja šećera ili sirupa (uz tzv. suho zamrzavanje) ostaje mnogo manje askorbinske kiseline. A okus voća nakon odmrzavanja daleko je od originalnog okusa.

Dokazano je da je vitamin C vrlo otporan na smrzavanje: što je niža temperatura, to se bolje čuva. Na primjer, pri skladištenju smrznutih jabuka i jagoda na temperaturi od minus 5 stepeni, askorbinska kiselina je nakon 7 mjeseci gotovo potpuno uništena, na minus 10 je bila upola očuvana, a na minus 20 je ostala u potpunosti.

— Kako pravilno odmrznuti voće?

- To treba učiniti na sobnoj temperaturi ili stavljanjem zatvorene vrećice u posudu sa hladnom vodom. Prilikom odmrzavanja u vrućoj, a posebno tekućoj vodi, gotovo svi vitamini se „ispiru“. Odmrzavanje i ponovno zamrzavanje naglo smanjuju količinu korisnih tvari.

— Mnoge domaćice vole pasirano bobičasto voće sa šećerom.

— Prilikom seckanja voća najbolje je koristiti drveni ili emajlirani pribor, a ne mašinu za mlevenje mesa: kontakt sa metalom je štetan za vitamin C. Bobice, izmješane do glatke, pomiješaju se sa šećerom u omjeru 1:2.

Sadržaj vitamina C u sirovom pekmezu od ribizle u jednom od posmatranja bio je 89,5 odsto prvobitne količine u avgustu, 87 odsto u oktobru, 74,4 odsto u decembru, 67,8 odsto u februaru i 67,8 odsto u februaru. Godinu dana kasnije - 64,6 odsto. posto. Odnosno, kandirane crne ribizle mogu se čuvati 1,5 godine, zadržavajući veliku količinu askorbinske kiseline.

— Je li džem od pet minuta zdrav?

- Da, vitamin C je u njemu dobro očuvan - njegov gubitak ne prelazi 10-20 posto. Za 1 kg bobica potrebno je 1,3-1,5 kg šećera i 1,5 čaše vode. Od vode i šećera pripremite sirup i prokuhajte. Zatim u to stavite sortirane i oprane bobice. Sve staviti da provri i kuvati tačno 5 minuta. Sipati u sterilne tegle i odmah zatvoriti.

- Šta je sa običnim džemom?

— Prilikom normalnog kuvanja konzervi, džemova, marmelade i želea uništava se mnogo veća količina vitamina C. Da bi se sačuvao, džem treba kuvati ne duže od 30–45 minuta — u dve serije po 20 minuta sa 3 -4 sata pauze, dodajte što manje vode i pripremite koncentrisaniji šećerni sirup. Ovaj džem obično zadržava do 50 posto vitamina C i P sadržanih u izvornim sirovinama.

— Najbolje ga je sačuvati na ubrzani način. Pripremite fil u količini od: 500-700 g šećera na 1 litar vode. Sortirane i oprane bobice stavite u pripremljene tegle i prelijte ih kipućim šećernim sirupom. Nakon 5-7 minuta ocijedite, prokuhajte i ponovo prelijte bobičasto voće sirupom da se malo prelije preko ivice vrata. Tegle odmah zarolajte i okrenite ih naopačke dok se potpuno ne ohlade. Nema potrebe da ih umotavate u bilo šta. Što se kompot duže hladi, to će manje vitamina ostati u njemu.

Ako dajete manje šećera, kompot se mora sterilizirati u kipućoj vodi. Tegle od pola litre - 15-20 minuta, litarske tegle - 20-25, tegle od tri litre - 45 minuta. Ali takvim konzerviranjem gubi se mnogo više askorbinske kiseline.

savjet: Vitamini C i P dobro se čuvaju u sirovim džemovima čija je površina zaštićena (punjena granuliranim šećerom), a tegle se dobro pune, dobro zatvaraju i čuvaju na niskoj temperaturi.

Gore ▲ — Recenzije čitalaca (0) — Napišite recenziju ▼ - Print verzija

Naučnici su dokazali da je sadržaj nutrijenata u mnogim povrćem nakon termičkog
obrada ne samo da se ne smanjuje, već se i povećava! Osim toga, postoje činjenice koje ukazuju na veće zdravstvene prednosti kuhanog povrća u odnosu na sirovo. Ovo se posebno odnosi na povrće kao što su paradajz, kupus, brokula, tikvice i šargarepa. Pogledajmo prednosti toplinske obrade na primjeru šargarepe.

Šargarepa sadrži veliku količinu veoma korisne supstance za ljudski organizam – karotena (alfa-karoten i beta-karoten). Uz pomoć karotena tijelo proizvodi vitamin A čije dobrobiti svi dobro znamo. Ali sama mrkva uopće ne sadrži vitamin A - stoga toplinska obrada, koja uništava vitamine, ni na koji način neće štetiti ovom povrću. Naprotiv, naučnici su izračunali da se nakon kuvanja količina karotena u šargarepi povećala za 14% u odnosu na sirovu! Isti efekat je primećen tokom dinstanja. Ali, nažalost, u parenoj ili prženoj mrkvi, količina karotena, naprotiv, opada.

Takođe, prilikom kuvanja šargarepe, količina korisne supstance luteina povećava se za 11%. Lutein je izuzetno važan za vid, jer je jedna od glavnih supstanci koje se nalaze u retini oka. Lutein ima dvije glavne funkcije: povećava vidnu oštrinu i štiti oko od viška ultraljubičastog zračenja. Redovna konzumacija luteina pomoći će održavanju dobrog vida dugi niz godina. Osim u šargarepi, lutein se nalazi u bundevi, spanaću, pasulju, hurmašicama, kukuruzu, celeru, narandžastim citrusima (narandže, mandarine), kao i breskvama – jedite ove namirnice ako želite da vidite.

Još jedan „čudesan“ proces koji se dešava u šargarepi tokom bilo kakvog toplotnog tretmana je povećanje količine antioksidansa. Vjerovatno ste čuli da su antioksidansi tvari koje neutraliziraju djelovanje slobodnih radikala na ćelije ljudskog tijela, čime usporavaju proces starenja i sprječavaju mnoge bolesti, uključujući i pojavu raka.

Tako je preradom mrkve pretvaramo u izuzetno koristan proizvod koji nam pomaže u održavanju mladosti i zdravlja.
Sirova šargarepa je također vrlo zdrava, ali će njena korist biti veća za tijelo u razvoju, jer sadrži tvari koje aktivno potiču procese rasta. Za bolju apsorpciju vitamina preporučuje se jesti rendanu šargarepu sa pavlakom.

Uništavanje vitamina tokom termičke obrade je mit. Općenito, prilikom kuhanja povrća, gubitak vitamina koje sadrži je beznačajan. Činjenice koje potvrđuju korisnost termičke obrade: ljudsko tijelo nije u stanju apsorbirati sve vitamine iz sirovog povrća - značajna količina njih prolazi, da tako kažem, u tranzitu. To je zbog činjenice da su vitamini "zapečaćeni" u matrici vlakana u povrću i voću. Ova matrica se razgrađuje tokom kuvanja, oslobađajući tako vitamine. Glavna stvar je ne pretjerivati ​​s trajanjem toplinske obrade!

Mnogo više vitamina se uništava tokom dugotrajnog skladištenja i zamrzavanja proizvoda, pa će povrće iz bašte biti najkorisnije. Zapamtite – što manje vremena prođe od berbe do jela, to će zadržati više vitamina i hranljivih materija!

Larisa Titova
Pedijatar, nutricionista, zaposlenik Odeljenja za ishranu dece i adolescenata Ruske medicinske akademije za poslediplomsko obrazovanje

Poznato je da postoji 13 vitamina koji su esencijalni nutrijenti, odnosno ne mogu se samostalno sintetizirati u tijelu i moraju se unositi hranom. Četiri vitamina su rastvorljiva u mastima (A, D, E i K), a ostalih devet je rastvorljivo u vodi. Svaki od poznatih vitamina obavlja jedinstvenu funkciju u ljudskom tijelu. Na primjer, vitamini topivi u vodi dio su enzima i ubrzavaju biokemijske reakcije metabolizma hrane i proizvodnju energije. Niti jedan prehrambeni proizvod ne sadrži sve ili čak većinu vitamina. Svaka grupa namirnica služi kao izvor pojedinačnih vitamina, stoga je, da bi se osigurao njihov dovoljan unos hranom, važno pridržavati se pravila raznovrsne zdrave prehrane.

Svima je poznato da su vitamini vrlo nestabilna jedinjenja koja se lako uništavaju pod uticajem okoline - pod uticajem svetlosti, toplote, vazduha, a takođe i pri kontaktu sa metalima. Zbog toga se moraju „poštedeti“ prilikom kuvanja.

Masni proizvodi, koje uključuju životinjske masti (maslac i ghee, životinjske i riblje masti) i biljna ulja, nezaobilazna su komponenta dječje prehrane, jer su izvor vitamina topivih u mastima (A, E, K, karoten). Ovi vitamini su prilično otporni na termičku obradu, kao što je kuhanje, ali brzo oksidiraju na svjetlosti i zraku, pa se biljna i životinjska ulja bogata vitaminima topivim u mastima preporučuje čuvati na hladnim mjestima nedostupnima sunčevoj svjetlosti. Biljna ulja također oksidiraju kada su izložena zraku, pa ih se preporučuje čuvati u tamnim staklenim bocama sa čvrsto zašrafljenim poklopcem.

Ne biste trebali koristiti "užegla" ili mutna biljna ulja. Nemojte dozvoliti da se puter otopi ili ponovo zamrzne.

Mlijeko, mliječni i fermentirani mliječni proizvodi dobavljači su za tijelo tako vrijednih vitamina kao što su B1, B2, B6, B12, nikotinska kiselina, folna kiselina, vitamini A, E.

Kada se mlijeko prokuha, količina vitamina koje sadrži značajno je smanjena, ali u isto vrijeme pri konzumiranju “sirovog” mlijeka postoji mogućnost infekcije. Stoga je u hrani za bebe bolje koristiti kupovno pasterizirano mlijeko, koje je u većini slučajeva i dodatno obogaćeno vitaminima. Toplinska obrada (pasterizacija i sterilizacija) utiče na sadržaj vitamina rastvorljivih u vodi koji su osetljivi na toplotu, kao što su B6, B12, B9, C. Vitamini rastvorljivi u masti (A i D) i neki drugi vitamini rastvorljivi u vodi (B1, B2, B5, B8 i PP) bolje se čuvaju tokom termičke obrade (pasterizacija i sterilizacija).

S obzirom da su mlijeko i mliječni proizvodi kvarljivi i da se vitamini B koji se u njima nalaze brzo uništavaju izlaganjem svjetlosti, preporučuje se čuvanje mlijeka, kefira, svježeg sira, sira i sl. u hladnjaku.

Jaja(piletina, prepelica), koje se koriste u hrani za bebe, bogate su vitaminima rastvorljivim u mastima (A, D, E) i vitaminima rastvorljivim u vodi - B1, B2, B6. Tokom termičke obrade proizvoda (posebno kuhanjem), koncentracija vitamina B6 je značajno smanjena, dok je gubitak ostalih neznatan. S obzirom na to da su jaja proizvod životinjskog porijekla, zahtijevaju pažljivu termičku obradu (na primjer, tvrdo kuhanje) i ne smiju se koristiti "sirova" u hrani za bebe. Jaja se preporučuje čuvati na tamnom i hladnom mestu, najbolje u frižideru.

Meso, riba, kao i meso i riblji proizvodi i iznutrice Oni su vrijedan izvor ne samo mineralnih soli, već i gotovo cijelog spektra vitamina B i vitamina topivih u mastima. Da bi se očuvala vitaminska vrijednost mesa, mesnih i ribljih proizvoda, ne smiju se prekoračiti dozvoljeni rokovi toplinske obrade (za meso: prženje - do 30 minuta, dinstanje - od 1 do 1,5 sat u zavisnosti od veličine komada, pečenje - 1,5 sati; za ribu: prženje – 15-20 minuta, dinstanje – 30 minuta, pečenje – 30 minuta). Takođe je važno razumjeti metode termičke obrade: najblaži je kuhanje na pari, dinstanje, zatim pečenje, prženje i kuhanje kotleta. Najveći gubitak vitamina, kao što su A, B1, B2, PP, uočava se pri kuvanju mesa i ribe. Vitaminska vrijednost životinjskih proizvoda značajno se smanjuje kada se ponovno zamrzne. Odmrzavanje smrznutih proizvoda mora se obaviti na sobnoj temperaturi, ili barem u hladnoj vodi, što vam omogućava da sačuvate vitaminsku vrijednost proizvoda što je više moguće. Kako bi se izbjegla oksidacija vitamina, ne preporučuje se korištenje metalnog pribora ili emajliranih posuda s čipsom za kuhanje.

Žitarice, kruh, pekarski i tjesteninski proizvodi su dobavljač B vitamina: B1, B5, B6, nikotinske kiseline. Kvasac koji se koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda posebno je bogat vitaminima B grupe, tako da ne treba dozvoliti da se hleb „osuši“. Međutim, ne preporučuje se jesti svježe pečeni kruh, jer negativno utječe na rad gastrointestinalnog trakta, izaziva fermentaciju i stvaranje plinova. Ako je za pripremu kaše potrebno prethodno isprati ili potopiti žitarice, preporučljivo je to učiniti u hladnoj vodi kako bi se sačuvala veća vitaminska vrijednost.

Povrće, začinsko bilje i voće– glavni izvori vitamina C, koji je vrlo hirovit i počinje da se „razgrađuje“ gotovo odmah nakon branja biljke, a njegova količina se značajno smanjuje tokom skladištenja i kuvanja, pa je nedostatak ovog vitamina najčešći.

Prilikom čuvanja rezanog zelja u frižideru 2 dana gubi se samo 8% askorbinske kiseline, a na sobnoj temperaturi ti gubici se povećavaju na 80%. Izlaganje sunčevoj svjetlosti tokom skladištenja povrća i voća trostruko povećava gubitak vitamina C, a u takvim uvjetima zelena salata ili zelje mogu potpuno izgubiti ovaj vitamin u roku od nekoliko sati. Povrće i voće bogato je i vitaminima B grupe: B6, B5, karotenom, folnom kiselinom, vitaminima E i K. Vitaminska vrijednost ovih proizvoda se gubi i tokom dugotrajnog skladištenja, čak i na tamnom i hladnom mjestu. Stoga je u ishrani djece i odraslih bolje koristiti svježe povrće, začinsko bilje i voće, a za njihovo čuvanje odabrati tamno, hladno mjesto - frižider ili podrum.

• Svetlost, toplota i vazduh nastavljaju da smanjuju vitaminsku vrednost povrća prilikom guljenja, seckanja, pranja povrća, posebno oljuštenog i isečenog. Stoga povrće treba dobro oprati prije nego što ga ogulite, uglavnom nerezano.
• Poznato je da su vitamini i minerali koncentrirani direktno ispod kože iu listovima biljaka. Stoga je potrebno maksimalno ograničiti broj ljuštenja kako bi sloj kore koji se odsječe i broj uklonjenih listova bio što manji. Krtole krompira i drugo korjenasto povrće bolje je skuvati u celini, najbolje sa ljuskom.
• Za guljenje, rezanje i seckanje povrća koristite samo pribor od nerđajućeg čelika.
• Ne preporučuje se dugotrajno namakanje nasjeckanog povrća u vodi. S ove tačke gledišta, ne preporučuje se prethodno guliti, a kamoli seći povrće (luk, krompir i sl.), na primer, nerezani krompir, kada se namače u vodi 12 sati, gubi 9% askorbinske kiseline, a seckani krompir gubi i do 50%. Povrće je najbolje oguliti i oprati neposredno prije kuhanja, a ako to nije moguće, onda se oguljeno povrće može pokriti vlažnom krpom ili ručnikom.

Ali mahunarke (pasulj, grašak), za razliku od drugog povrća, naprotiv, prije kuhanja treba nekoliko sati potopiti u hladnoj vodi. Proces "namakanja" omogućava vam da omekšate grubo vlaknasto tkivo proizvoda, što vam omogućava da skratite proces kuhanja i tako zadržite više vitamina.

• Preporučuje se da povrće za salate usitnite i začinite umacima ili uljima neposredno prije upotrebe i u malim količinama, jer salate ostavljene "za buduću upotrebu" brzo gube okus i nutritivne kvalitete.
• Bolje je servirati zelje, povrće koje nije potrebno sjeckati i voće u cijelosti, jer se pri mehaničkoj obradi (rezanje, sjeckanje, ribanje) sadržaj vitamina C značajno smanjuje. Zelenu salatu i zelje preporučljivo je sjeckati (trgati) rukama, a ne seći nožem, na taj način možete izbjeći kontakt sa metalnim nožem i dodatni gubitak vitamina.
• Prilikom kuhanja povrća, uključujući i pripremu prvih jela, ne treba ih potopiti u hladnu, već u kipuću vodu. Ovo brzo inaktivira enzim askorbat oksidazu, koji uništava askorbinsku kiselinu. Povrće morate dodati u kipuću vodu takvim redoslijedom da se kuha u isto vrijeme. Na primjer, bijeli i karfiol narezan na trakice kuhajte 15 minuta, krompir na kockice 15-25 minuta, mahune pasulja 8-10 minuta, cijelu šargarepu (u koži) 25 minuta, a cveklu za isti video – više od 60 minuta. Prilikom pripreme prvih jela, korisno je koristiti metodu infuzije za očuvanje vitamina - povrće za juhu od kupusa ili boršč kuha se na laganoj vatri i malo nedovoljno kuha (dovodi do polukuhanosti), a zatim se jelo makne s vatre , tava je čvrsto umotana u novine i topli šal. Nakon 20 minuta povrće omekša.
• Prilikom kuhanja povrća (npr. za prva jela) dio vitamina i minerala ulazi u čorbu, pa pri pripremanju prvih jela ne treba cijediti juhu od povrća (isto važi i za mahunarke i žitarice).
• Ako morate podgrijati neko jelo, radite to u porcijama, nemojte zagrijati cijelu tavu odjednom. Ponovljeno zagrijavanje hrane značajno smanjuje njenu vitaminsku vrijednost.

"vitaminski preparati"

Gotovo svaka domaćica nastoji sačuvati vitaminsko bogatstvo povrća i voća za buduću upotrebu kako bi nadoknadila nedostatak vitamina u hrani za svoje domaćinstvo zimi. Takvi pripravci kod kuće najčešće se dobijaju zamrzavanjem hrane, sušenjem voća i povrća, konzerviranjem džemova i kompota.

• Najveća količina vitamina se čuva tokom procesa zamrzavanja. Posebno je efikasno u tom smislu brzo zamrzavanje, koje sprečava oštećenje strukturnih jedinica biljnih ćelija. Nažalost, nemoguće je odmah zamrznuti hranu kod kuće (ovo je prilično složena tehnologija proizvodnje zamrzavanja), ali možete kupiti povrće, voće i bobice vrijedne vitaminima u prodavnici u bilo koje doba sezone. Istovremeno, na ambalaži može biti napisano da je proizvod pripremljen trenutnim zamrzavanjem. Ali pošto preduzeća to više ne zamrzavaju na drugi način, možda ne postoji fraza o metodi zamrzavanja. Nemojte dozvoliti da se hrana odmrzne ili ponovo zamrzne, jer će to dramatično smanjiti nutritivnu i vitaminsku vrijednost hrane. Bolje je odmrznuti hranu na sobnoj temperaturi ili stavljanjem zatvorene vrećice u posudu sa hladnom vodom. Prilikom odmrzavanja u vrućoj, a posebno tekućoj vodi, gotovo svi vitamini se „ispiru“.
• Hranu možete zamrznuti i kod kuće, ali će vitaminska vrijednost proizvoda biti nešto niža nego kod načina proizvodnje 1.

  Dobar način pripreme bobičastog voća (crne, crvene, bijele ribizle, maline, jagode, itd.) je da ih zgnječite sa šećerom. Prilikom sjeckanja bobičastog voća bolje je koristiti drveni ili emajlirani pribor, a ne mlin za meso, jer kontakt s metalom šteti vitaminu C. Bobičasto voće izgnječeno do glatke smjese se izgnječi sa šećerom u omjeru 1:2, stavi u dobro oprane i sterilizirane staklene tegle i zatvori poklopcima. Preporučljivo je čuvati takve preparate u frižideru.

• Vitamin C je dobro očuvan (njegov gubitak ne prelazi 10-20%) u "5-minutnom pekmezu". Zašto koristiti sljedeći izračun proizvoda: za 1 kilogram bobica treba vam 1,3-1,5 kilograma šećera i jedna i pol čaša vode. Od vode i šećera pripremite sirup (potrebnu količinu šećera u potpunosti otopite u vodi), prokuhajte. U kipući sirup stavite sortirane i oprane bobice. Bobičasto voće prokuvajte i kuhajte tačno 5 minuta, a zatim sipajte u sterilne tegle i odmah dobro zatvorite.

Prilikom normalnog kuvanja konzervi, džemova, marmelade i želea uništava se značajna količina vitamina C.

• Prilikom pripreme kompota, bolje je koristiti najnježniju metodu pripreme mekog voća i bobičastog voća - ubrzani kompot. Zašto trebate pripremiti fil po stopi: na 1 litar vode – 500-700 g šećera. Pripremljene tegle napuniti sortiranim i opranim bobicama, preliti kipućim šećernim sirupom preko ivice vrata tegle. Nakon 5-7 minuta ocijedite sirup, prokuhajte i ponovo sipajte u tegle sa bobičastim voćem tako da se malo prelije po ivicama vrata. Tegle odmah poklopite poklopcima i okrenite ih naopačke dok se potpuno ne ohlade.

Prilikom pripreme kompota sa dodatkom manje količine šećera, u količini od 200-300 g šećera na 1 litar vode za pripremu sirupa, i dalje sterilizacije kompota u kipućoj vodi u teglama od pola litre 15-20 minuta, u litarskim teglama - 20-25 minuta, u teglama od tri litra - 45 minuta, gubi se znatno veća količina vitamina C.

• Konvencionalno (solarno-vazdušno) i toplotno sušenje (u sušarama i pećnicama) voća je veoma neekonomičan način berbe sa stanovišta očuvanja vitamina. Kada proizvod dostigne željenu konzistenciju, gubi se više od 50% vitamina.

Poznato je da vitamini u naš organizam ulaze hranom, a ako je osoba pothranjena može osjetiti nedostatak korisnih tvari u organizmu. Nutritivna dijeta ne znači jesti preveliku količinu hrane (mnogi ljudi tako misle, čini se da jedu puno, ali nedostatak vitamina je i dalje prisutan); ovdje je riječ o uključivanju umjerene količine svih grupa namirnica u dijeta.

Čak i pravilna hranjiva prehrana ponekad ne može pružiti čovjeku sve korisne tvari, a sve zato što biste trebali znati kako pravilno pripremiti i kuhati hranu tako da vitamini ne izgube svoja svojstva tijekom toplinskog kuhanja i prženja.

Hrana bi trebala biti zdrava, to je jasno, ali ljudi često ne obraćaju pažnju na to, vjerujući da je glavna stvar okus proizvoda, ali svaka nacija ima svoje preferencije, ponekad čak i potpuno nerazumljive. Dakle, na Aljasci, glavna poslastica su riblje glave istrunute u jami sa mahovinom i potom samlevene u sos. Indonezijski gurmani, na primjer, smatraju da je dimljeni šišmiš najbolji zalogaj, a Kolumbijci, kada dođu u kino, više vole ogromne pržene mrave umjesto tradicionalnog napuhanog kukuruza (kokica). Da, oko ukusa nema rasprave!

Reakcija na termičku obradu

Vitamini se različito ponašaju prilikom termičke obrade – neki su otporniji na visoke temperature, dok se drugi potpuno uništavaju čak i uz minimalnu toplinu.

Razmotrimo uticaj temperature na svaku grupu vitamina:

• retinol (A) - tokom termičke obrade, tvar može izdržati zagrijavanje do 120 stepeni, pod uslovom da je posuda hermetički zatvorena. Otvoreni zrak i sunčeva svjetlost uništavaju retinol, pa se proizvodi koji ga sadrže čuvaju samo na tamnom i hladnom mjestu. U gotovim jelima zadržava se do 70% tvari;
• tiamin (B1) – u zatvorenoj posudi izdržava zagrijavanje do 120 stepeni, tvar se uništava alkalnim okruženjem, ovisno o načinu pripreme, zadržava se od 55 do 70% tiamina;
• riboflavin (B2) – temperatura zagrijavanja do 110 stupnjeva, boji se ultraljubičastog zračenja, zadržava od 60 do 90% tvari, ovisno o načinu kuhanja (kuhanje, prženje, dinstanje);
• piridoksin (B6) - svi vitamini rastvorljivi u vodi se uništavaju tokom kuvanja, ali ne i B6. Ne boji se visokih temperatura, 70 do 80% tvari ostaje u gotovom jelu;
• folna kiselina (B9) – ne podnosi toplinu i sunčevu svjetlost, od 10 do 30% tvari ostaje u gotovim jelima;
• askorbinska kiselina (C) je jedan od najnestabilnijih vitamina, ne podnosi vrućinu, otvoreni zrak, dugotrajno izlaganje vodi ili kontakt s metalom, a čuva se samo kada je zamrznuta;
• kalciferol (D) i tokoferol (E) - oba su vitamina otporna na visoke temperature i gotovo u potpunosti zadržavaju svojstva čak i pri prženju;
• Niacin (PP ili B3) je najstabilnija supstanca među supstancama rastvorljivim u vodi, ne gubi svojstva ni tokom termičke obrade, niti tokom zamrzavanja ili sušenja, može da izdrži zagrevanje do 120 stepeni, i gotovo je u potpunosti očuvan u gotovom jelu .

Sve korisne tvari se u većoj ili manjoj mjeri gube nakon primjene visokih temperatura (zagrijavanja), ali to nije jedini faktor koji može dovesti do njihovog uništenja.

Osim što naučimo da li se vitamini uništavaju tokom kuhanja, moramo znati i kako pravilno skladištiti određene proizvode kako bismo osigurali sigurnost nutrijenata u njima.

Nakon sakupljanja ili kupovine proizvoda u prodavnici (odnosno voća, povrća, bobičastog voća), odmah ih treba poslati na tamno, hladno mjesto, kako bi zadržali korisna svojstva nekoliko dana. Ako odlučite da ih opskrbite u višku, onda je najbolji način da sačuvate vitamine zamrzavanje hrane. Lisnato povrće, nakon što provede samo nekoliko sati na otvorenom, gubi do 80% sadržaja askorbinske kiseline na sunčevoj svjetlosti. Što prije proizvod bude upotrebljen u hrani nakon sakupljanja, veće su šanse da zasitite svoje tijelo vitaminima.

Kako pravilno kuvati

Jela kuvana na pari ili pečena daju najveću korist organizmu, jer zadržavaju najveću količinu vitamina. Kako se ne biste pitali ostaju li korisne tvari u supi nakon kuhanja, trebali biste znati nekoliko "zlatnih pravila" za pripremu povrća:

• stavite povrće samo u kipuću vodu;
• ne prekuvajte ih, već ih nemojte malo kuvati (sami će se kuvati ispod zatvorenog poklopca);
• krompir treba skuvati (uroniti u kipuću vodu) ili peći u ljusci;
• ako za kuhanje trebate prvo oguliti krompir, pokušajte da ne odsiječete tanak sloj kore (tu je sve najvrednije), učinite isto s drugim povrćem;
• oprati povrće pod mlazom vode, ne namakati ga dugo;
• za guljenje povrća koristite nož od nehrđajućeg čelika;
• Ako je moguće, nemojte nanositi na povrće ili koristiti minimalnu termičku obradu.

Hoće li se vitamini sačuvati tijekom kuhanja ili ne - sve će ovisiti o vama; ako koristite ova jednostavna pravila u procesu pripreme i kuhanja povrća, tada će se korisna svojstva proizvoda maksimalno sačuvati. Međutim, zapamtite, već pripremljeno jelo treba odmah pojesti, nakon drugog zagrijavanja više od polovice vitamina se uništi, a zagrijavanjem po treći put u njemu uopće neće ostati korisne tvari.

Ako brinete o svom zdravlju, dajte prednost proizvodima pripremljenim pečenjem, dinstanjem, a najbolje na pari, kako bi hrana zadržala prirodan ukus i sve korisne materije.

Ako ne možete priuštiti da se odreknete pržene hrane, prije nego što je stavite u tiganj, na primjer, uvaljajte ribu u prezle. Korica koja se formira tokom procesa će zadržati sokove i hranljive materije što je više moguće prilikom prženja ribe.

Također zapamtite da proizvod morate staviti u dobro zagrijanu tavu; nemojte ponovo koristiti ulje za prženje (u njemu se nakupljaju kancerogeni). Općenito, prženje je najviše
nesavršen proces kuhanja - osim što se uništava velika količina korisnih tvari, stvaraju se i tamno obojeni spojevi koje tijelo ne apsorbira, pa se ne treba zanositi prženom hranom.

Mnogi ljudi vjeruju da sirovo povrće sadrži više hranjivih tvari od kuhanog, ali to ovisi o vrsti hranjivih tvari.

Kada se kuhaju, debeli ćelijski zidovi mnogih biljaka se uništavaju, oslobađajući uskladištene hranjive tvari.

njemački studij Dugotrajna stroga dijeta sirovom hranom povezana je s povoljnim beta-karotenom u plazmi i niskom koncentracijom likopena u plazmi kod Nijemaca., sprovedeno na grupi od 200 sirovohrana, otkrili su da imaju više nivoe beta-karotena u plazmi, ali niže od prosečnih nivoa likopena. Jedan od faktora koji je uticao na rezultat bio je niži sadržaj likopena u sirovom paradajzu u poređenju sa termički obrađenim.

Šta se dešava sa vitaminom C i drugim supstancama rastvorljivim u vodi

Prema izvještaju istraživača sa Univerziteta Kalifornije, Davis. Pregledajte Poređenje nutritivnih vrijednosti svježeg, smrznutog i konzerviranog voća i povrća. Dio 1. Vitamini C i B i fenolna jedinjenja., gubitak vitamina C, ovisno o načinu pripreme, može se kretati od 15% do 55%. Svježi spanać gubi oko ⅔ tokom kuvanja, a grašak i šargarepa gube 85-95% vitamina C.

Hranljivi sastojci rastvorljivi u vodi kao što su vitamin C, vitamin B i polifenoli su najosjetljiviji na razgradnju tokom obrade i pripreme hrane.

Zanimljivo je da je nivo često veći u smrznutim proizvodima u odnosu na svježe zbog činjenice da se smanjuje tokom skladištenja i transporta sirovih usjeva.

Drugo istraživanje je pokazalo da su nakon šest mjeseci zamrzavanja trešnje izgubile 50% svojih antocijana, hranjivih tvari koje se nalaze u tamnim pigmentima voća i povrća. Dakle, vitamini se ne čuvaju uvijek u smrznutoj hrani.

Šta se dešava sa vitaminom A i drugim supstancama rastvorljivim u mastima?

Prema izvještaju objavljenom u časopisu The Journal of Agriculture and Food Chemistry Efekti različitih metoda kuhanja na nutritivne i fizikalno-hemijske karakteristike odabranog povrća., da bi se sačuvali vitamini u šargarepi, tikvicama i brokoliju, bolje ih je kuvati nego kuvati na pari, pržiti ili jesti sirove. Pokazalo se da je pečenje najgora metoda za očuvanje hranljivih materija.

Jedinjenja rastvorljiva u mastima kao što su vitamini A, D, E i K i antioksidativna jedinjenja koja se nazivaju karotenoidi bolje se čuvaju tokom kuvanja i kuvanja.

Ali kada je u pitanju kuvanje, uvek morate praviti kompromise. Ista metoda može povećati dostupnost nekih nutrijenata dok druge degradira. Na primjer, kuvana šargarepa ima veći nivo karotenoida u poređenju sa sirovom šargarepom. Međutim, neprerađena šargarepa ima puno više polifenola, koji nestaju čim ih počnete kuhati.

Šta se dešava sa vitaminima u mikrotalasnoj pećnici?

Iako mnogi misle da je kuhanje u mikrovalnoj pećnici štetno, povrće koje se kuha u njoj može imati veću koncentraciju određenih vitamina.

U martu 2007. sproveden je eksperiment u kojem su naučnici promatrali kako kuhanje, kuhanje na pari, mikrovalna pećnica i kuhanje pod pritiskom utiču na hranljive sastojke u brokoliju. Kuvanje na pari i kuhanje rezultiralo je gubitkom od 22 do 34% vitamina C. U mikrotalasnoj pećnici i povrće kuhano pod pritiskom zadržalo je 90% vitamina C.

zaključci

1. Nijedan način pripreme, serviranja ili čuvanja hrane neće zadržati sve hranljive sastojke u povrću.

2. Ako su naučnici zaključili da je kuvana tikvica zdrava, nije činjenica da će vam odgovarati. Ako vam ne ide u grlo, neće biti dobro. Stoga se pri odabiru načina kuhanja oslonite i na svoj ukus.

3. Najbolji način da izvučete maksimum iz povrća je uživanje u njemu na različite načine: sirovo, dinstano, kuvano, pečeno i na roštilju.

4. Ako redovno jedete raznovrsno voće i povrće, ne morate da brinete o načinu kuvanja.